★味噌つくりの強力助っ人

ミンサー
     ミンサーを購入
 
今年も味噌つくりの季節になりました。
新大豆が出回り、雑菌の恐れの少ない小寒、大寒の時期、つまり旧正月の前、旧暦師走(シワス)に味噌を仕込むのが日本の風習でした。

毎年、友人・知人と一緒に味噌を作っています。
大豆を蒸す鍋の都合で、大豆は500gずつ蒸しあげ、ポテトマッシャーでつぶします。
だんだん仲間が増え、今年は大豆を13kg購入しました。

蒸した大豆をポテトマッシャーで少しずつつぶすのは手作り感満載ですが疲れます。
それで今年度、購入したのが画像のミンサー。
ひき肉を作る道具で、大豆をミンチするのも便利です。
昨年と比べると圧倒的に作業が楽で、はかどりました。

ところが、大豆があまりにもきれいにつぶれるのが不満に思えてきました。
手作り感があまりないのです。
人間って、ぜいたくな生き物ですね。
それで手作り感、達成感を満足させるために、一部をマッシャーでつぶして仕込みました。

大豆が完全にはつぶれてなく、味噌汁にしたときに「カス」が残る時があります。
手作り味噌は、それがまたいいんだよね、ということです。

お汁粉でも、粒餡(ツブアン)か漉し餡(コシアン)か、好みの差があります。
粒餡がすきな人が、大豆の形がわずかに残っている味噌が好きなようです。
漉し餡みたいな味噌だと市販品と同じような感じがするからでしょう。

つぶした大豆に塩麴を混ぜ、団子にして味噌樽に投げつけ、空気を抜いて仕込みます。
塩と焼酎を使ってカビが生えぬ処理をし、重石はビニ袋に入れた塩です。
こうすると中身を密閉できるので空気が遮断され、カビが生えません。

味噌つくりはカビてしまうと、また来年も作ろうという気にはなりません。
夏を越してフタを開けた時に、きれいな味噌で、しかも家族に美味しい味噌だとほめられると作って良かったと思います。

カビてしまうか、カビないか、最後に気を配って仕込みを終えます。
寒の時期の寒さの中でじっくり・ゆっくり発酵が進み、
夏の暑さをくぐり抜け、無事しのげば味噌の完成です。


 

★超簡単、丸ごと柚子茶

柚子茶
   ジップロックでも柚子茶はできる

今の季節、産直店では格安で柚子が出ています。
安いだけあって見てくれが悪い中で、一番器量よしの柚子を買ってきました。

  1.ヘタを取り、流水でしっかり洗って水けをふき取る。
  2.重量をはかり、同じ重さの氷砂糖を用意する。
  3.水平切りして、レモン搾り器で果汁と種を出す。
  4.残った皮をもう一度半分に切り、中袋ごと千切りにする。
  5.種を除いたすべて(皮、果汁、氷砂糖)ジップロックに入れればOK。
  6.冷蔵庫で1週間で出来上がり。

捨てるのはヘタだけ。種は柚子ローションに転用。加熱しないので超ラクチン。
普通の砂糖でも良いが固まって溶けにくい。氷砂糖はゆっくり溶けて固まらないので、加熱しない場合は氷砂糖が一番良い。
柚子果汁も入れるので、三日もすれば氷砂糖は溶けるが、繊維分がクタクタになるには一週間は待った方が良い。

ジップロックを使ったのはただ単に適当なビンが手元になかったから。
もともと食品対応なので、ちょっとアルコール消毒すればよいのでビンより簡単です。
タッパーウエアで作ったこともあります。
お茶でもないのに柚子“茶”とは、酒でもないのに甘“酒”と同じでしょうか。

寒い冬には寒さに対応した飲み物がうれしい。
湯を加えてホットでいただくのが“柚子茶”の普通の飲み方ですが、紅茶やホットミルクに加えるのもしゃれています。
そのままヨーグルトに加えたり、トーストにも合います。

柚子茶は柚子の皮だけを使うのが一般的です。
その際、皮裏の白い綿を丁寧に取らないと苦みが残ります。苦みを除くために何度も煮こぼさねばなりません。
だから、氷砂糖と一緒にしておくだけで苦くはないのか、大丈夫なのかと心配になりますが、不思議なことに大丈夫なのです。

柚子はミカンの4倍もビタミンCがあるといいます。
その柚子果汁たっぷりの柚子茶ですから、きっと乾燥した冬の季節にはぴったりの飲み物なのでしょう。


 
 

★梅シロップの梅、黒米の甘酒

黒米甘酒

冬になると季節の作物を使った生姜茶なんか暖かくて良いものです。
でも、ホット梅シロップもなかなか良いものです。

梅の時期に作った最後の梅シロップを開封しました。
シロップはシロップで使い、
残った梅は梅ジャムにするのが簡単ですが、今回は甘露煮風にしてみました。

シワシワになっていた梅は鍋に入れ水をそっと加えます。
時間を置くと、浸透圧の関係で梅が丸く復活します。
そこへ改めて砂糖を加え、キッチンペーパーで落としブタ。中火で10分。
強火で沸騰させてしまうと皮が破けてしまうので、中火です。
キッチンペーパーはアク取りを兼ねています。

元々、甘くなっている梅ですから、加える砂糖の量はほどほどに。
それにしても、がっちりとシワシワになっっていた梅は丸く戻らないのもありました。
シワシワで見た目も食感も悪いですが食べられます。

右側の黒米甘酒は、【黒米おにぎりと米麹、水】 が原料です。
黒米おにぎりは『あん里山』さんの黒米100%のおにぎり1個。
水を加えて煮崩し、おかゆ状にし、さらにミキサーにかけました。
米麹は水分を含ませ、ドロドロの黒米と一緒に炊飯器の保温機能で一晩で出来上がります。

しっかり甘いスウィーツという感じです。
黒米はヌカ部分が黒いもち米で、もち米を利用する甘酒はウルチ米よりも甘くなります。
サラリとした甘酒が好みなら水の量で調節です。

炊飯器の保温機能は布巾をかぶせ、フタは開けたまま保温にします。
すると50℃~60℃が保たれ、発酵に適した温度になります。

寒くなると甘いものがうれしいですね。
空気が乾燥していますから、甘くて栄養たっぷりの甘酒は健康にも良いことでしょう。


 
 

★柚子の残渣(ザンサ)はどうする?

柚子1
    柚子胡椒作りで皮をはがれた青柚子

柚子の大きさは色々です。
何有荘の柚子はピンポン玉ぐらいですが、市販の柚子はミカン大ぐらいが普通です。
世の中には巨大なシシユズ(獅子柚子)なんかもあります。

ピンポン玉ぐらいの柚子の皮を柚子胡椒に使った残りは捨てますか?
いえいえ、どうしてモッタイナイ。

二つ切りにしてレモン絞り器で絞れば柚子酢がわずかですか取れます。
柚子の産地ではお酢など買わず、1年中柚子酢で済ますそうですから、利用しない手はありません。
少々の塩を加えると長期保存に耐えるようです。
酢飯にドレッシングに何でも使えますから、何有荘でも真似して使います。

汁を絞ったカスは捨てますか?
いえいえ、どうしてモッタイナイ。

柚子酢を絞る時にたくさんの種も取れます。
この種を集めて焼酎(35度)漬けておけば、優秀なローションになります。
柚子ローションは毎年作り、風呂上りに活躍しています。
肌がすべすべになり、掻痒感がおさまり、何か少々若返った感じがしますからお試しあれ。

汁も種も除いたカスは捨てますか?
いえいえ、どうしてモッタイナイ。

ワタと小袋が残っています。
中~大の柚子ならば甘煮にする利用法があります。
ワタと小袋の甘煮は知人の実家でご馳走になり、その“始末”の仕方と味に感激した思い出があります。
しかし、なにせピンポン玉大ですからね。利用しにくい。

もっとも簡単な方法は柚子湯です。
100均の洗濯ネットに入れてお風呂に入れれば、見てくれは悪いですが、しっとりして香りもある立派な柚子湯です。
捨てるのは、それからでも遅くない。

さて、今回は柚子湯にするのもモッタイナイと考え、刻んで種と一緒に焼酎漬けにしてみました、(画像)
初めての経験ですが、柚子種ローションより優れているかどうか。
もしも優れていれば、今後もそうしてみるつもりです。

さて、そのローションのカスはどうする?
捨てたりしません。生ごみ堆肥で、土に返します。
    柚子ローション
         種・皮・小袋のローション       ゆず酢

 

★手作り『柚子胡椒』

柚子胡椒
    青柚子は自宅の庭と里山で、唐辛子は直販所でゲット

【材料】 ①唐辛子の青い皮30g ②柚子の青い皮26g ③塩10g

【作り方】
  1.唐辛子も柚子も良く洗って水分を拭いて乾かす。
  2.(ゴーグル、使い捨ての薄手の手袋用意。素手だと後でひどい目に合う)
    唐辛子のヘタ切り落とし、縦半分切り。種と白い筋を取る。
  3.みじん切りにしてさらにフープロで、さらにすり鉢で摺る。
  4.柚子の青皮は摺り下ろすのが簡単。塩を混ぜる。
  5.唐辛子のすり鉢に摺った柚子塩、そして柚子果汁半個分を入れる。
  6.もう一度丁寧に摺り、消毒した保存瓶に入れて出来上がり。冷蔵庫保管。
    1週間後からが食べごろ
柚子胡椒2
    50mlビンで二つできました

九州四国のローカルフードであった柚子胡椒も今や全国区ですね。
隣町の睦沢でも生産販売するようになりました。

関東の人間は、どこが胡椒だ?と気になります。
胡椒はラーメン、唐辛子はウドンや漬物というのが定番でした。
やがて食生活が豊かになり、白胡椒、黒胡椒を使い分けるようになりました。

ところで、赤胡椒 をご存知ですか?
赤胡椒、つまり red pepper レッドペッパー を辞書で引けば唐辛子と出てきます。

唐辛子と胡椒では原材料が違うのに、広い意味で胡椒 ペッパー の仲間だと信じられてきた歴史的な背景がありました。
九州四国の人が唐辛子を胡椒と呼ぶのは、南蛮渡来の調味料だったころからの古い習慣でした。
千葉県では唐辛子をナンバン、南蛮と呼ぶことがあり、驚きました。
そういう歴史があるのだから、柚子+唐辛子を 『柚子胡椒』 と呼ぶのを関東の人間も受け入れるべきでしょう。

さてまた、どうでもいい話ですが、
カレーライスとライスカレー、どちらが正しいかと話題になることがあります。
詳しいことは省いて正解を言えば、日本語的にはカレーライスです。

ビーフカレー、シーフードカレー、ポークカレーという表記を応用するなら、ライスカレーは米を具材にしたカレーになってしまいます。
逆に、チキンライス、タコライス、オムライスと言えば、ご飯が主の味付き料理だと想像がつきます。

何が言いたいかと言うと、柚子胡椒は決して胡椒柚子ではないということです。
主役は胡椒(トウガラシ)であり、柚子ではないということです。
だから素材の量や比率は人によって様々ですが、唐辛子の量が半分以上を占めないと
柚子胡椒、つまり柚子味の胡椒とは言えません。
その原則を守れば、何が何gなどこだわることはありません。
ひょっとすると失敗作から、今まで以上の作品が世に出るかもしれません。