★手作りみりん開封

みりん開封

2月に仕込んだ味醂(ミリン)を今日、開封しました。
仕込んで半年寝かせれば出来上がりですが、じっくり寝かせておきました。

一度、本格的なみりんの味を覚えてしまうと、やっぱり手作りの方がおいしなぁと思います。
材料の配分を変えて味の調整ができるのも手作りの魅力です。
でも最近は毎年以下の配分で作っていますので、いわば「手前みりん」の味と言えるでしょう。
  焼酎35°700cc  米麹500g  もち米3合――材料はこれだけです。

焼酎は本格的な乙類よりも、色・味にクセのないホワイトリカーを使っています。安いし。
米麹は味噌仕込みに使う麹と同じ。最近はいつでも麹がスーパーに並ぶようになりました。
もち米は地元産の「満月」。うるち米よりももち米の方が甘くなる。

もち米を「おこわ」で炊いて50°~60°に冷まします。
出来立てに焼酎を混ぜて急速に60°にしてもかまいません。
焼酎の殺菌力で麹菌はオダブツですが、麹菌に含まれる酵素も60°以上だと破壊されてしまいます。
この酵素の働きで寝かせている間に、もち米のでんぷん質が糖化されて甘味が生まれます。
その他、みりんが持つ様々な成分、栄養素も酵素の働きだそうです。

本日の作業は、ビンの中の味醂と味醂粕を分離して保存すること。
画像右のように花鉢置きを使い、目の細かいザルの上に濾し布を置き、その上から目の粗いザルを載せ、そこへオタマですくって少しずつビンからザルへおよそ半量を移します。

目の粗いザルから大かた液が落下したら取り外し、セットになったボールの上に移し、
新たなザルをセットして、またビンからザルへ中身の半量を移します。

一度にドバっと濾すよりも少しずつの方が、結局は早く済むとは経験です。
先にセットしたボールにも、まだ後から流下した液(ミリン)が貯まっています。
これもみりん本体に合流させます。

昨年は、味醂粕に圧力をかけ、味醂を搾り取ったのですが、味醂粕の使い勝手が悪くなりました。
だから今年は圧力をかけず、自然流下で一晩過ごすことにしました。
適度なみりんを含んだ味醂粕は冷蔵庫保管です。
みりんは室温保管でいいのですが、冷蔵庫保管の方が安心でしょう。

世界遺産・日本料理の秘訣は味醂の使い方次第。
煮物には必須ですが、そばつゆにもその使い方が味を左右するとは漫画「そばもん」(山本おさむ)からの受け売り。

今年も上出来のみりんが仕上がって万々歳です。(自画自賛の典型)



★干し柿、うまくできました。

干し柿

さほど若い柿ではなかったので10日ほどで完成しました。
台風の時は室内に取り込み、扇風機の風を当て、陽が出れば室外で干しました。
外側が白く乾燥して来たら、2回ほど柔らかく揉んで品質の向上をはかりました。

しっとりした「アンポ柿」状態で収穫し、試し食い。
自分で作れば何でもおいしいものですが、こりゃオイシイと感激、自画自賛。

柿はタダで入手しましたから、この立派な干し柿だってもちろんタダ。
だから田舎暮らしはやめられない。
地元ではいたずらに柿が地面に落下しています。
持ち主にちょっと声をかける勇気があれば、柿がゲットできるでしょう。
上手くできたら、持ち主さんにいくつか持参してお礼をします。
ありがとうございました。

さて、今週食べる分はラップして冷蔵庫保管。
それ以上はラップしてジップロックに入れ冷凍保存にしました。

ここ数日、快晴が続いています。
冬になると空気が澄み、夕方になると153kmほど離れた富士山の頂上が見える時があります。
夕日に赤くなった西空にシルエットになった姿を見ると、あぁ今日も良い一日だった、と心が優しくなります。
           富士山



★干し柿作り

干し柿2
     23個ぶら下げた

知人の庭のほったらかしの柿の実を収穫して干し柿にしてみました。
何という品種かわかりませんが、扁平で四角っぽい実です。
かじってみるとやや渋味があるので干し柿にしてみました。

干し柿は渋柿が一番良いのですが、甘柿だって干し柿になります。
まだ固い柿が良く、熟柿かげんの柿、熟した柿は干し柿には適しません。
吊るすとやがて、首のところからちぎれて落下してしまいます。
だから熟柿かけている柿は、干物ネットで干せば干し柿になります。

渋柿が干し柿に適しているのは甘柿よりも糖度が高いからです。
アルコール処理などされてシブが抜けた市販の柿も干し柿になります。

干し柿にするには枝ごと収穫し、ヘタについている枝がT字型になるように処理すると吊るしやすい。
皮をむく時やT字枝に紐を結ぶ時、裸の実に直接、指で触れてしまいますから、事前に手指を良く洗っておいた方が無難です。
そこからカビが生えたりしますから。

できるだけ実と実がぶつかり合わないように吊るします。
干し柿作りの大敵は水分・湿気。味方は乾燥(陽光、風)です。洗濯物と同じ。
密着していると乾燥しにくい。その個所の湿度が高い。

同様に、雨に濡れるのは厳禁。朝露だって本当は良くない。
だけどお日様に当たると多少の表面の水分はすぐ蒸発してしまうので、気にしない人もいる。

数日間日光浴させていると表面が白くなり、乾燥してきたなと実感します。
だけど、夜間になるとまた実は湿気てきます。
表面からの蒸発量が減り、内部から表面への水分の浸出量が多くなるからでしょう。
だからまだ乾燥を続けなくてはなりません。

1~2週間たったら、実を優しく揉んであげて内部構造を破壊して均一にした方が良い。
そんなことしなくたって干し柿になりますが、した方がグレードアップします。

どこで仕上がったかを判断するのは個人の好みです。
とりあえず渋味が抜けていればいいわけです。
アンポ柿のようにしっとりした段階で良しとするか、コロ柿のようにやや硬い方が好みか。
保存性はコロ柿のようにしっかり乾燥させた方が高くなるのは当然です。

日に当てて干し柿にするか、日陰で干し柿にするかも意見の分かれるところです。
どちらでも干し柿になりますが、日に当たる時間が長いと黒っぽくなるようです。
だからコロ柿の方が色が黒い。
あめ色の干し柿が好みなら、深窓の令嬢のごとく日陰で風通しの良い場所が最適です。

夜間、室内に取り込むかどうかも意見が分かれます。
夜露に濡れたって一日中お日様に当たっっていても干し柿になります。
朝露に濡れるのはイヤダというならば取り込むべきでしょう。

わたしは画像の干し柿程度の数ですから取り込む手間も大してありません。
夜間や外出中に雨が予想される場合は取り込んでいます。


 
 

★柿酢をつくろう――里山の恵み

柿酢
           左=簡易な柿酢    右=本格的な柿酢

すごく寒いですね。東京では10℃を割って、日光では初雪だとか報道されていました。
昨日は秋雨前線の晴れ間だったので柿を大量に採集してきました。
知人の庭の柿の実を勝手に取って良いとのありがたいお言葉に甘えました。

左側の小瓶は誰でも簡単にできる柿酢、といっても柿の味と香りを移した酢です。
皮をむいて適当に切った柿を小瓶に入れて、米酢を注ぎ、一週間もすれば出来上がり。
原材料が米酢とは思えないマイルドな酢になっています。
使い道はもちろん自由。普通のお酢として使えますし、飲むお酢としても使えます。

右側の梅酒用のビンには、ヘタを切り除いて4等分にした柿を詰め込んでいます。
市販の柿ではなく、無農薬の自然状態の柿に着いている菌を利用して発酵させます。
だから材料の柿を水洗いをしてごしごしこするなどということはしません。
気になる汚れは軽く拭く程度にします。

ただし、ヘタまわりには雑菌や強い汚れがありますから取り除きます。
皮を利用しますが、あまりに汚れていればそこは切り除きます。
4等分に切り分け、すき間があまり出ないようにビンに詰め込ば、仕込み終了。
種は除いても除かなくとも構いません。

柿は熟柿が良いが、硬くともOK。甘柿・渋柿を問わない。
発酵には空気が必要なのでフタは木綿の布か、和紙が良いと思います。
時々、木べらなどでかき混ぜたり、柿をつぶしたりすれば発酵が促進されます。

三日~四日で少しずつ果汁がにじみ出て、泡立ち、アルコール発酵し始めます。
白カビ、赤カビ、黒カビ、青カビなどカビの発生を防ぐため、時々思いついたときにビンをゆすって、ビン上部の柿が果汁アルコール液に浸る経験をさせましょう。
乾燥していると、そこからかびる場合がありますから。

やがて柿の形が崩れて見るもおぞましい姿になりますが、かき混ぜて粉砕すれば、やや見栄えは良くなります。
アルコール発酵が頂点を過ぎると酢酸菌の働きで酢に徐々に変化していきます。
3か月ぐらいでも柿酢になっているという話ですが、わたしは最低6か月は熟成させています。

最後にドロドロの液体を濾せば世にも絶品の「手前柿酢」の出来上がりです。
ぜひ、お試しあれ。


 
 

★今年もイチジクの赤ワイン煮つくり

イチジクワイン煮
     大鍋に材料を全部入れて煮るだけ

生産者の方と知り合い、もしくは生産者の直販所を知っていると何でも安く購入できるので、田舎暮らしを決断して良かったねといつも感謝しています。
スーパーで買うよりずっと安くて新鮮です。

画像のイチジクは毎年購入している“五平山”さんのイチジクで、もうそろそろイチジクの季節も終わりだと言っておまけしてくれました。

【材料】 ①イチジク2000g ②赤ワイン、水 各500cc ③砂糖 400g ④レモン果汁 1個分

【作り方】
 1.たっぷりのお湯(60℃以下)を用意し、ヘタをぎりぎりで切り落とした実を入れて
   かるく洗ってザルにあげておく。
 2.大きなお鍋にキッチリ並べ、赤ワイン、水、砂糖、レモン果汁を入れる。
   家の大鍋ではイチジクが2段重ねになってしまいましたが気にしない。
   そのうち全部液体に浸ります。
   台所にあったクローブとシナモンを少々振りかけました。気分の問題です。
 3.フタをし、落としブタ。強火で沸騰させ、沸騰したら弱火で30分。火を止める。
 4.翌日、もう一度火を通し、しっかり煮込んで味を浸み込ませる。
 5.熱いうちに消毒したビンに封入して出来上がり。自家製シールを貼りました。

しっかり煮込んでありますからアルコール分は飛んでいます。お子様でもOK。
皮つきですから、しっかり煮込んでも煮崩れしていません。
瓶詰が6個できましたが、シロップが余りました。
これは捨てないで、牛乳やハーブティーに混ぜて飲むとしゃれています。

こんなに作ってどうするのかというと、月末にちょっとした親族の内輪の集まりがあります。
田舎に引っ込んでご無沙汰していますから、そのちょっとした手土産のつもりです。
まだ生きているぞ、という生存証明みたいなものです。
まぁそこで、みなさんに褒められようという魂胆なのです。
いつくつなっても ほめられたいものです。