★干し柿作り

干し柿2
     23個ぶら下げた

知人の庭のほったらかしの柿の実を収穫して干し柿にしてみました。
何という品種かわかりませんが、扁平で四角っぽい実です。
かじってみるとやや渋味があるので干し柿にしてみました。

干し柿は渋柿が一番良いのですが、甘柿だって干し柿になります。
まだ固い柿が良く、熟柿かげんの柿、熟した柿は干し柿には適しません。
吊るすとやがて、首のところからちぎれて落下してしまいます。
だから熟柿かけている柿は、干物ネットで干せば干し柿になります。

渋柿が干し柿に適しているのは甘柿よりも糖度が高いからです。
アルコール処理などされてシブが抜けた市販の柿も干し柿になります。

干し柿にするには枝ごと収穫し、ヘタについている枝がT字型になるように処理すると吊るしやすい。
皮をむく時やT字枝に紐を結ぶ時、裸の実に直接、指で触れてしまいますから、事前に手指を良く洗っておいた方が無難です。
そこからカビが生えたりしますから。

できるだけ実と実がぶつかり合わないように吊るします。
干し柿作りの大敵は水分・湿気。味方は乾燥(陽光、風)です。洗濯物と同じ。
密着していると乾燥しにくい。その個所の湿度が高い。

同様に、雨に濡れるのは厳禁。朝露だって本当は良くない。
だけどお日様に当たると多少の表面の水分はすぐ蒸発してしまうので、気にしない人もいる。

数日間日光浴させていると表面が白くなり、乾燥してきたなと実感します。
だけど、夜間になるとまた実は湿気てきます。
表面からの蒸発量が減り、内部から表面への水分の浸出量が多くなるからでしょう。
だからまだ乾燥を続けなくてはなりません。

1~2週間たったら、実を優しく揉んであげて内部構造を破壊して均一にした方が良い。
そんなことしなくたって干し柿になりますが、した方がグレードアップします。

どこで仕上がったかを判断するのは個人の好みです。
とりあえず渋味が抜けていればいいわけです。
アンポ柿のようにしっとりした段階で良しとするか、コロ柿のようにやや硬い方が好みか。
保存性はコロ柿のようにしっかり乾燥させた方が高くなるのは当然です。

日に当てて干し柿にするか、日陰で干し柿にするかも意見の分かれるところです。
どちらでも干し柿になりますが、日に当たる時間が長いと黒っぽくなるようです。
だからコロ柿の方が色が黒い。
あめ色の干し柿が好みなら、深窓の令嬢のごとく日陰で風通しの良い場所が最適です。

夜間、室内に取り込むかどうかも意見が分かれます。
夜露に濡れたって一日中お日様に当たっっていても干し柿になります。
朝露に濡れるのはイヤダというならば取り込むべきでしょう。

わたしは画像の干し柿程度の数ですから取り込む手間も大してありません。
夜間や外出中に雨が予想される場合は取り込んでいます。


 
 

★柿酢をつくろう――里山の恵み

柿酢
           左=簡易な柿酢    右=本格的な柿酢

すごく寒いですね。東京では10℃を割って、日光では初雪だとか報道されていました。
昨日は秋雨前線の晴れ間だったので柿を大量に採集してきました。
知人の庭の柿の実を勝手に取って良いとのありがたいお言葉に甘えました。

左側の小瓶は誰でも簡単にできる柿酢、といっても柿の味と香りを移した酢です。
皮をむいて適当に切った柿を小瓶に入れて、米酢を注ぎ、一週間もすれば出来上がり。
原材料が米酢とは思えないマイルドな酢になっています。
使い道はもちろん自由。普通のお酢として使えますし、飲むお酢としても使えます。

右側の梅酒用のビンには、ヘタを切り除いて4等分にした柿を詰め込んでいます。
市販の柿ではなく、無農薬の自然状態の柿に着いている菌を利用して発酵させます。
だから材料の柿を水洗いをしてごしごしこするなどということはしません。
気になる汚れは軽く拭く程度にします。

ただし、ヘタまわりには雑菌や強い汚れがありますから取り除きます。
皮を利用しますが、あまりに汚れていればそこは切り除きます。
4等分に切り分け、すき間があまり出ないようにビンに詰め込ば、仕込み終了。
種は除いても除かなくとも構いません。

柿は熟柿が良いが、硬くともOK。甘柿・渋柿を問わない。
発酵には空気が必要なのでフタは木綿の布か、和紙が良いと思います。
時々、木べらなどでかき混ぜたり、柿をつぶしたりすれば発酵が促進されます。

三日~四日で少しずつ果汁がにじみ出て、泡立ち、アルコール発酵し始めます。
白カビ、赤カビ、黒カビ、青カビなどカビの発生を防ぐため、時々思いついたときにビンをゆすって、ビン上部の柿が果汁アルコール液に浸る経験をさせましょう。
乾燥していると、そこからかびる場合がありますから。

やがて柿の形が崩れて見るもおぞましい姿になりますが、かき混ぜて粉砕すれば、やや見栄えは良くなります。
アルコール発酵が頂点を過ぎると酢酸菌の働きで酢に徐々に変化していきます。
3か月ぐらいでも柿酢になっているという話ですが、わたしは最低6か月は熟成させています。

最後にドロドロの液体を濾せば世にも絶品の「手前柿酢」の出来上がりです。
ぜひ、お試しあれ。


 
 

★今年もイチジクの赤ワイン煮つくり

イチジクワイン煮
     大鍋に材料を全部入れて煮るだけ

生産者の方と知り合い、もしくは生産者の直販所を知っていると何でも安く購入できるので、田舎暮らしを決断して良かったねといつも感謝しています。
スーパーで買うよりずっと安くて新鮮です。

画像のイチジクは毎年購入している“五平山”さんのイチジクで、もうそろそろイチジクの季節も終わりだと言っておまけしてくれました。

【材料】 ①イチジク2000g ②赤ワイン、水 各500cc ③砂糖 400g ④レモン果汁 1個分

【作り方】
 1.たっぷりのお湯(60℃以下)を用意し、ヘタをぎりぎりで切り落とした実を入れて
   かるく洗ってザルにあげておく。
 2.大きなお鍋にキッチリ並べ、赤ワイン、水、砂糖、レモン果汁を入れる。
   家の大鍋ではイチジクが2段重ねになってしまいましたが気にしない。
   そのうち全部液体に浸ります。
   台所にあったクローブとシナモンを少々振りかけました。気分の問題です。
 3.フタをし、落としブタ。強火で沸騰させ、沸騰したら弱火で30分。火を止める。
 4.翌日、もう一度火を通し、しっかり煮込んで味を浸み込ませる。
 5.熱いうちに消毒したビンに封入して出来上がり。自家製シールを貼りました。

しっかり煮込んでありますからアルコール分は飛んでいます。お子様でもOK。
皮つきですから、しっかり煮込んでも煮崩れしていません。
瓶詰が6個できましたが、シロップが余りました。
これは捨てないで、牛乳やハーブティーに混ぜて飲むとしゃれています。

こんなに作ってどうするのかというと、月末にちょっとした親族の内輪の集まりがあります。
田舎に引っ込んでご無沙汰していますから、そのちょっとした手土産のつもりです。
まだ生きているぞ、という生存証明みたいなものです。
まぁそこで、みなさんに褒められようという魂胆なのです。
いつくつなっても ほめられたいものです。


 
 

★バジルソース作り

バジル
             左=バジル    右=ハイビスカス

バジルの葉が使い切れなかったら バジルソースにして保存します。
ジェノベーゼなんていうしゃれた名前がありますが、バジルソースがわかりやすい。
ピザやパスタに使います。魚や肉のソテーやフライにも使います。

【材料】 ①バジル 35g  ②にんにく大1片  ③松の実 50g  ④エキストラバージンオイル 100cc
     ⑤塩 小匙1/2
   ※最低限、バジルの葉と塩、オリーブオイルだけで良いのだけれど、
    コクや深みを出すためにニンニクや松の実を加えてあります。
    塩を塩コショウに変えたり、松の実の代わりにパルメザンチーズを使っても良いでしょう。

【作り方】
  1.バジルの葉はできるだけ細かく(適当に)刻みます。
  2.すべてをミキサーに入れて攪拌粉砕すれば出来上がり。
  3.熱湯消毒したビンに詰めて冷蔵庫保管。
  4.あるいはジップロックに薄く延ばして入れて冷凍庫保管。適当に割って使います。

バジルはけっこう育てるのに神経を使います。虫がつきます。
おいしい野菜は虫にとってもおいしいのかもしれません。
土壌に問題があり、株の成長がゆがみ、弱っているのかもしれません。
弱みを抱えている植物には猛烈に虫がつくことは確かです。

それで鉢植えにして室内でこの株は育てました。
葉の具合など毎日点検していますから順調に育ちました。
葉を順に使っていても使い切れません。

主にピザに使いますが、マルゲリータなんてバジルが黒くなって涙です。
葉を包丁で切るから黒くなるとか、水気があると黒くなるなどと言われていますがわからない。
バジルソースにすれば少しはマシ。緑が保たれるでしょう。
ちょっとカッコイイしね。
作ってみるに値します。
       バジルソース バジルソース



 
 

★ブルーベリーのジャム作り 活力鍋で

ブルーベリージャム

知人からブルーベリーをたくさん頂きました。
知人は知り合いの方の庭で大量に収穫したそうで、そのおすそ分けだと言っていました。
軸をとり、きれいに洗っての差し入れなので恐縮しました。

【材料】  ①ブルーベリー1120g  ②三温糖450g  ③レモン1個

【作り方】
 1.ブルーベリーと三温糖それにレモン果汁を活力鍋に入れ1時間放置。
   長時間放置すればするほど果汁がにじみ出てくる。
   急ぐ時は、時をおかずに軽くかき混ぜるだけでも良い。
 2.活力鍋で強火。オモリが触れだしたら、軽く触れる程度の加熱で2分。自然冷却。
   普通の圧力鍋ならば10分程度だろうか。
   ブルーベリーの皮はけっこう強いので、煮崩す感じの加熱が必要。
 3.フタを開けると果汁が驚くほど出ている。これを中火でアクをとりながら煮詰める。
   焦げ付かぬよう気を遣いながらのこの作業が一番面倒。
 4.熱湯消毒したビンに詰めて出来上がり。

普段は電子レンジでチャカチカャッとジャムを作ります。アク取りも煮詰めるのも電子レンジの方がずっと簡単です。
が、今回はブルーベリーの量が1kgを越えています。そんな大きな耐熱ボールを持っていないので活力鍋で作りました。

アサヒ軽金属の活力鍋は普通の圧力鍋よりも圧が高いので、加熱時間が少なくて済みます。
その分高価ですが、メンテもしっかりしており、使い捨ての調理器具ではありません。

さて瓶詰が5個できました。
これに手作りシールを貼って冷凍庫保管です。
これだけあれば1年分ですが、友人知人に分けたりすると喜ばれます。
けっきょく、お土産用のジャム作りみたいなものです。

いすみ市はブルーベリーの産地でもあり、ブルーベリーを育てている方は多い。
何有荘でも育てていましたが、手入れが悪くて枯れてしまいました。
最近は購入するか、頂き物か、不自由しないのはうれしいことです。
産地のそばで暮らすというのはいいことです。

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暑いですねぇ…。室温31℃、外気温35℃。何もやる気がしません。
調べてみたら昨年も今日は猛暑日でした。
すでに8月7日の立秋は過ぎたのに、地獄のような残暑です。

72年前、一瞬の閃光とともにこの世に、まさに地獄が出現しました。
“正義の爆弾”は72年後の今年、ようやく人類と共存不可能と国際的に認定されました。
日本政府がその先頭に立って世界の平和を実現することを望みます。