★取れすぎたトマトはドライで保存

ドライトマト
    トマトを2本植えたらもう食べきれない。

夏が近づくとホームセンターや直販所に夏野菜の苗がずらりと並びます。
苗は80~100円程度。二人暮らしには苗で買う方が便利で確実。
おかげ様で、小玉のトマトがもうびっしりと付いて毎日とても食べきれません。

それでドライにしてみました。
毎日、快晴で気温は30℃越え。風も結構あります。湿度は55%ぐらい。
こんな日はドライにするのに一番適しています。

画像は初日の画像。今日で三日目で、もうだいぶドライになりました。
完全にドライにしないとカビる恐れがありますから、もう数日間、干すことになるでしょう。

市販のイタリア産ドライトマトを見ると原材料に塩が含まれています。
ドライにする際、塩を振ると水分が出やすくなるし、カビ防止にもなるからだと思います。

塩分のあるドライトマトは嫌なので塩は振っていません。
かといってカビるのも嫌なので、夕方室内に取り込むとき、軽く焼酎を吹きかけています。
軽くですから、翌日に外へ出せば飛んでしまいます。

想定外だったのがカナブンです。
昨日の夕方、ネットを室内に取り込むときにカナブンが3匹取りついているのを発見しました。
連中は夜行性だから昼間は大丈夫と思ったのが甘かったのです。

ジューシーなゼリー状の部分が大好きで皮だけ残していました。
カナブンを追い払い、カナブンが吸いついていた半ドライのトマトは生ゴミ堆肥へ行きました。
もったいない。くやしい。
今日は朝からネットをかぶせていたからセーフですが
カナブンは何とかエサにありつこうとしてネットにへばりついていました。

天日干しではなく、オーブンでドライにすれば数時間で仕上がりますが、それじゃぁ、それだけの電力がかかります。
無駄とは言わないまでも、節約できる電力はできるだけ使わない。

何日もかけて太陽様の力で水分を抜いてドライにするのは、水分が単に抜ける以上の効果があるのではないでしょうか。
キノコ類が干せば劇的に甘さや栄養価が上がるのと同じような効果があると勝手に信じています。


 
 

★玄米焼酎でビワの種酒作り

玄米焼酎ビワ酒
    小正醸造の玄米焼酎              ビワの種の2~3倍の焼酎

ビワの季節です。
直販所では大きく立派なビワやちょっとなぁと思うビワまで各種売られています。
今年は何有荘のビワも剪定したのでどうにか食べられる実が成りました。

ビワの実を丸々漬けるビワ酒というのもあるのですが、
実(み)はもったいないのでしっかり頂いて、種だけを焼酎に漬けました。

種は良く洗い、完全に乾かしておきます。
35°の焼酎を2~3倍注ぎ込んで3~4か月過ぎれば茶色い色がにじみ出て完成。
でも半年~1年はじっくり寝かしてからの方が味が良いし、効能も高くなるらしい。

焼酎は梅酒用のホワイトリカーが癖がなく安価で良いが
今回は超豪華な玄米焼酎を頂いたので、それで漬けることにしました。
やはり玄米焼酎の方が味が複雑で香りも高いと思います。

せっかく高価な玄米焼酎が手元にありますから
次はビワの葉酒を作ってみましょう。
ビワの種酒も葉酒も砂糖を加えていませんから飲みやすいものではありません。
左党がちびちびやるものです。
水割り、お湯割り、炭酸割りで少しは飲みやすくなります。

効能はというと、もう万能薬で
動脈硬化、高血圧予防や疲労回復、咳止め、食あたり、利尿
肩こり、腰痛、打撲に虫刺され…
ここまでくると、本当かしら?と思っちゃいます。

昔から良いと言われていますから、あまり実感はないけれどきっと良いのでしょう。
信じる者は救われる、心理的効果は大きいかと思います。

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つげ義春氏(80) 日本漫画家協会賞、大賞受賞(2017.05.09)

このニュースを今日知りました。
学生だった頃、漫画雑誌に独特の作風の「劇画」を連載し、強烈な印象を残しました。
つげ義春氏は房総とも関係が深く、大多喜町の旅館に滞在し、大原や大多喜に取材していたとは、こちらに移住してから知りました。

あのリアルな風景描写はここの地のことだったのかと思うと妙に納得します。
その氏が今も健在であり、今になって大賞を受賞したのが驚きです。
そしてやっと氏の素晴らしさが世間に評価されたのか、と思うと感無量です。


 
 

★アンズ仕事(2)アンズの種から杏仁豆腐

杏仁割り
 左から殻をむいた種、アンズから取り出した種、100均のギンナン割り、ノミと金槌

一番大変な作業がアンズの種から真っ白な中身(仁)をとりだすこと。
種を1~2日、乾燥させ、力を込めてギンナン割りで割れば、何とか取り出せます。
大きな種は無理で、ノミを当ててハンマーで割りました。

後で調べてわかったことですが、種のなり口に小型マイナスドライバーを当ててハンマーでたたけばパッカリときれいに割れるといいます。
知るのが遅かった。力任せの作業で神経を使いました。

取り出した中身を仁といい、仁は薄皮をかぶっています。
これを楊枝を使って丁寧にはがします。これはするりとむけました。

真っ白な仁をつぶして細かくし、牛乳50ccを加えてフープロでガーッ。
杏仁豆腐特有の香りが強く漂います。
これを1時間放置して味と香りを牛乳に移したら、牛乳をこして使います。
杏仁液と名付けました。

◆杏仁豆腐の作り方

【材料】①杏仁液50cc ②水250cc ③牛乳200cc ④砂糖40g ⑤粉寒天4g

【作り方】
  1.小鍋に牛乳以外の全ての材料を入れ、よくかき混ぜてから中火にかける。
  2.常にかき混ぜ、とろみが出てきたら牛乳を入れ、沸騰寸前まで混ぜ続ける。
  3.ちょっと泡が上がったら火を止め、お好みの容器に移し粗熱をとる。
  4.冷蔵庫で半日置けば固まる。冷蔵庫保管。

スーパーに行けば杏仁豆腐も売っていますが、単なる牛乳羹だと感じる時もあります。
やっぱり手作りの本物は味も香りも違うなぁと自画自賛で自己満足。

     ※どうでも良い雑知識

杏仁ってなんと読みますか?
アンニンだと思っていたら、キョウニンと読んでいる人がいて驚きました。
確かに、杏子と書いてアンズですが、キョウコとも読めます。
杏林はキョウリンですし。

杏は樹木名で、その実が杏子。日本ではあまり区別せず、どちらもアンズと読んでいます。

中国からの留学生が日本の漢字を見て、まるで漢字の博物館だと驚いたといいます。
杏の音読みは、漢音でコウ、呉音だとキョウ、唐音ならばアン。現代音ならばシン。
漢字の博物館だというのもわかります。
昔の中国の発音がなまりながら日本語に残っており、日本人も区別に苦労しています。

昔、百済から倭国に漢字を伝えたのが王仁博士。ワニと読むと高校で習いました。
これは、王+仁=ワン+イン→ワニだったのですね。
これと同様に、杏+仁=アン+インでアンニンと読むのが普通だと思います。

ちなみに杏仁豆腐は中国でも杏仁豆腐。発音はXìngrén dòufu シンレンドウフ。


 
 

★アンズ仕事(1)アプリコットジャム、コンポート風

アンズアンズ2
   左=採集してきたアンズ      右=カットして砂糖漬け
     
【材料】  ①種を除いたアンズの重量1kg ②氷砂糖500g ③水100cc

【作り方】
  1.なり口を取り除き水洗いしてキッチンペーパーで拭いてから乾かす。
  2.アンズは皮付きのまま溝に沿って包丁を1週させ、半球をひねって種をはずす。
    巨大なアンズは4等分する。
    傷んでる部分は切り捨てる。
  3.消毒した梅酒用のビンにアンズと氷砂糖を交互に入れて3日間冷暗所で保管。
    白砂糖でもザラメでもキビ砂糖、グラニュー糖でもお好みで。
  4.生でも食べられる実だが軽く火を通したい。氷砂糖が溶けきってなくとも気にしない。
    炊飯器に水100ccを加え、保温で6時間。型崩れしないできれいに仕上がる。
  5.タッパーに入れ冷蔵庫保管。
    見目麗しくないのはよけてアプリコットジャムに再利用。
    余った液体はアンズシロップとして、ソーダ―水割りなど夏の飲み物にどうぞ。

毎月活動の舞台にしている里山にはアンズの樹が多数植えられています。
ところがあまり利用されていません。
それで先日、採集に行きました。

大小さまざま1.3kgもとれました。大きいのは直径5cmもあります。
でも手入れがされていないので肌荒れがちょっと目立ちます。やむえず一部カット。
しかし、見てくれよりもおいしければ良いのです。

本当のことを言うと、アンズの種で杏仁豆腐を作りたいからアンズの採集に行ったのです。
だから、アンズコンポートは杏仁豆腐の副産物みたいなものです。
房総ではアンズは農産品直販所に出ていないから、ここのアンズは貴重です。

昔は夜店のアンズ飴。駄菓子屋のアンズボー。
きっと合成甘味料、合成着色料ゴテゴテの商品だったのでしょうが、懐かしい味です。
だから大人になり、アプリコットジャムというしゃれた名前で、洗練された味のジャムとアンズとがなかなか結び付きませんでした。

今、手元にアンズが手に入り、なんとなく完成品の目標はアンズ飴のアンズ、アンズボーのアンズが目に浮かんでしまいます。


 
 

★梅仕事二題、減塩梅干し、梅シロップ

梅干し
     左=完熟梅1kgで梅干し  右=青梅1.5kgで梅シロップ

梅雨の頃は梅の実が成る季節で、農産物直販所にもスーパーにも梅の実がずらりと並んでいます。
だからこの時期の長雨を梅雨といいます。
車を走らせれば車道に、だれも利用しなくなった梅の実がいたずらに散らばっています。
もったいない。

左の梅は直販所で購入した2Lサイズの熟した南高梅。梅干し用です。
右はその翌日、思いがけず里山の仲間から頂いた青梅。シロップ用にしました。
さる牧場で牛糞を購入した時、そこのご主人からいくらでも持っていけ、と言われて大量に収穫したそうで、そのおこぼれを頂戴しました。

減塩梅干し作りは今年が2回目で、まだ試行錯誤中です。
ふつう、梅干しは塩分20%ですが、減塩は8~10%程度。
塩分が高いほど保存性が高まり、低いほどカビやすく失敗しがちです。

今回は黄色く熟した梅1kgに砂糖100g、塩100gで漬けてみました。
おもしは二重にしたポリ袋で水おもし1kg。こうするとおもしが梅に密着します。
1日に1cmぐらい梅酢が上がってくるので、1週間後には梅酢に全量が浸ることでしょう。

梅シロップは定石通りに青梅と氷砂糖を等量。
梅と氷砂糖を交互にサンドイッチ状にビンに詰め込めば仕込みは完了。

どちらも良く洗って乾かしてから「なり口」を取り除きます。
これが残っていると雑味が残り、色も悪くなります。

大活躍するのが35°焼酎で、雑菌・カビ菌防止にビンや器具、梅に直接吹きかけます。
少々多いかなと思うほど吹きかけても後に残りません。やがて飛んでしまいます。

ビンの中の梅が空気に触れているとカビる原因になります。
「水おもし」をしたのは空気を遮断する効果を狙ったものです。

仕込み初期は梅酢が少量しかありませんから、空気に触れて乾燥した部分はカビる心配があります。梅から上がってくる梅酢はそれを防止する効果があります。
時々ゆすったり傾けたりして、すべての梅を梅酢に触れさせておけば防止できます。
それでも心配ならば焼酎霧吹きで解決できると思います。

さて、今年の梅仕事はこれでお仕舞いにしようと思っていたら、別の知人から庭の梅の木の梅を全部上げると言われました。
義理があるので断るわけにもいかず、明日晴れならば採りに行きます。
3kg前後は取れるでしょう。
また仕込まなくちゃ。