★ザワークラウト(酸っぱいキャベツ)作り

ザワークラウト
    ジップロックの中で良い具合に発酵してきた

春キャベツの季節です。キャベツは天然の抗ガン剤とか天然の胃薬として知られています。
とんかつにキャベツは最高の組み合わせだ、とどこかで読んだ記憶があります。

そのキャベツを乳酸発酵させたのがドイツの「ザワークラウト」で、やや酸っぱいキャベツの千切りです。
昔、ビアホールでウィンナーを頼むとザワークラウトが添えられていたのが最初の経験でした。
とんかつキャベツと同じ組み合わせですね。

キャベツ自体に豊富なビタミンCが含まれており、加熱しないことでビタミンCが壊れず、乳酸発酵によってさらにビタミンCが生成されるそうです。
最近は、“乳酸キャベツ” とか“発酵キャベツ”というネーミングで話題になっています。
でもこれは作り方がザワークラウトとほぼ同じですから、同じ物と考えてよいでしょう。

作り方はいたって簡単。

【材料】 ①キャベツ 500g  ②自然塩 10g  ③好みで砂糖少々、胡椒少々、ローレル1枚

【作り方】
 1.キャベツをひたすら千切りにする。少々幅広でも細すぎでも気にしない。
 2.千切りキャベツ半量と塩半量をジップロックに入れて混ぜ揉む。
 3.残りの千切りキャベツ半量と塩半量をジップロックに入れて混ぜ揉む。
 4.全体を混ぜ合わせ、ジップロックの空気をぬいて密封。
 5.2kg程度の重石(2リットルペットボトル)を載せておく。
 6.3日もすれば水分が出て、発酵しているからいるから気泡も出てきている。
 7.5日もすれば塩気のカドが取れてさわやかな発酵キャベツとなる。これで完成。
 8.冷蔵庫保管ですが、冷凍保管もできます。

味噌や醤油、漬物やザワークラウトなどの発酵食品は酵素の宝庫、健康食品です。
発酵・熟成をすることによって活性化した酵素が、生野菜を食べるよりも効率よく摂ることができます。

千切りキャベツとマヨネーズという定番にとらわれず、たまには目先を変えてみると春キャベツの大量消費につながり、健康にも良いとは一石二鳥の話です。


 

★飲む点滴――甘酒作りは簡単だ

甘酒
      甘酒は米麹と黒米ご飯でもできる

まず、炊飯器で作る基本の麹甘酒の作り方

【材料】 ①生麹100g  ②白米1合 

【作り方】
  ①お米1合を3合の目盛りでおかゆに炊く。
  ②60℃ぐらいに冷まして、米麹をもみほぐしながら、万遍なく混ぜる。
  ③炊飯器の蓋は開けたまま、布巾でカバーし、55~60℃ぐらいに保ち、8時間保温すればOK

【注】
①普通の白米よりもち米の方が甘味が強くでる。作り方は同じ。
 画像のように、黒米を混ぜて炊いたおかゆからでも同じように甘酒になる。
 玄米だってちゃんとおかゆにすれば甘酒になる。 
 サツマイモからだって甘酒になる。

②産直店に生麹が「こうじ」として売っている。500gで400円ぐらい。季節限定商品。
 「みやここうじ」の乾燥麹でも作り方は同じ。200gで350円ぐらい。季節を問わず。

③麹の量は2倍でも1/2量でも甘酒になる。

④味付けは不要だが、塩少々、摺りおろし生姜少々という人も多い。
 ヨーグルトにかけたり、牛乳や豆乳で割ったりするのも人気がある。

⑤濃く作れば砂糖の代わりになる。
 その場合、水の量は米1合に対し米2合の目盛りで炊いた「かたおかゆ」にして作る。
 すると甘酒と言わず、「甘麹」という名に変わる。

⑥冷蔵庫保管だが、小分けにして冷凍保存も可能。
ただし、なるべく早く消費した方が良いに決まっている。

最近は発酵食品ブームらしく、近所のスーパーには各種の甘酒が並んでいます。
ちなみに一つ二つ手に取って材料を調べてみると添加物が加えられている場合が多い。
材料はたった二つ、米と米麹のみが記載されていれば、それは昔ながらの本物の甘酒です。

甘酒はノンアルコールなのに甘酒というのは不思議ですが、見た目、ドブロクに似ているので、ドブロクと対比して甘酒としゃれで命名したのでしょう。

ひな祭りの歌に出てくる白酒は、甘口であってもかなりアルコール分があります。
飲んだことはありませんが、多分、甘酒の焼酎割がイメージとして近いかもしれません。
あるいは味醂(ミリン)製造過程での中間商品かもしれません。

温かくした甘酒は冬の飲み物の印象がありますが、俳句の世界では夏の季語です。
高温多湿の夏に食欲が減退し、夏バテ、夏やせの時の飲み物として江戸時代に流行しはじめました。
必須アミノ酸9種類の全てがそろい、各種の糖類や酵素類を含み、食物繊維もあり、飲む点滴として今日知られるようになりました。
気温差が激しい春の今頃も体調を崩す人は珍しくありません。そんな時は自家製甘酒がとても役に立ちます。


 
 

★ゴキブリ完全駆除。ホウ酸団子をどうぞ

ホウ酸団子
   しっかり天日干し。下にクッキングペーパーを敷くとネットにくっつかない

<材料>
    ①強力粉カップ半分          ②ホウ酸30~50g 薬局で購入
    ③ジャガイモ小1個ゆでてマッシュ  ④玉ネギ小半分、すりおろしまたはみじん切り
    ⑤牛乳大さじ1              ⑥砂糖小さじ1

<作り方>
 ①全材料を均等になるように混ぜてよく練る。
 ②耳たぶ程度の柔らかさになるように水を加える。
 ③粘るので、手に強力粉を餅取り粉のように少々とって丸める。
 ④風通しの良い場所で数日間、乾燥させる。
   生乾きだとかびるので、しっかり干す。
 ⑤ペットボトルのキャップか、敷いたアルミ箔に載せて、あちこちに配置。
   丸1年間、有効です。

何有荘にはゴキ様はいませんが、外から飛んできます。
あるいは下水管を伝わってくるのでしょうか。
しかし、このホウ酸団子があれば室内で繁殖することはありません。
だから、チビゴキは見たことはありません。
サヤというゴキの卵のカプセルも見たことがないので、繁殖していないのでしょう。

他所から侵入してきたゴキはスリッパや丸めた新聞紙で退治、という人が多い。
でも、つぶれたゴキを見るのはイヤですね。

キッチン近くならば台所用中性洗剤をかければ動かなくなり、死にます。
ふき取ってゴミ箱にポイ。
風呂場ならば、シャンプーなど液体洗剤でOK。
洗剤なので、後処理が楽な点が良いです。

普通の部屋ならば、掃除機を使います。
うまく吸入しても中で生きています。吸い込み口からスイッチオンのまま、殺虫スプレーを吸い込ませればお陀仏するでしょう。
部屋中、殺虫剤をまき散らすのは残留薬剤が気になるので、掃除機です。

いずれにせよ、ホウ酸団子を部屋の隅々にセットしておけば、年に数度、偶発的に遭遇するだけです。
ゴキ様なしの気楽な生活は田舎でも都会でも、何有荘式ホウ酸団子で保障されます。
ちなみに、市販のホウ酸団子は効きませんでした。お金の無駄でした。
どうしてあれは効かなかったんでしょうか。
たいした手間ではありませんから、手作りが一番よろしいと思います。


 

★手作り本醸造味醂は簡単です

味醂
      4リットル梅酒用のビンに仕込みました。

毎年、味醂を作っています。もう十年以上になります。
時期は味噌つくりの前後、味噌を仕込んだ勢いで仕込みます。
今の時期ならば近所の産直店で米麹が手に入りますから。

【材料】  35度焼酎 700cc   米麹 500g   もち米 3合

わたしはこの材料比を753(シチゴサン)と覚えています。
しかし、レシピによってその差は大きく、焼酎は600~900cc、麹は200~600g、もち米は2~3合。つまり、どう作っても味醂になるようですから、失敗の心配はありません。

【作り方】
  1.もち米は半日以上浸水。おこわ機能で炊く。または白米目盛り2.5で普通に炊飯。
    炊くときにお酒をおチョコ1杯を加えろというレシピもあるが、しなくてもOK。
  2.粗熱が取れたら消毒したビンにもち米ご飯を移し
  3.焼酎をドボドボ加えてよく混ぜる。
  4.ここで検温。60℃以下になっていたら
  5.麹をほぐしては混ぜ、ほぐしては混ぜて仕込みは完了。
  6.スーパーのビニ袋をかぶせ、冷暗所で3~6か月後が楽しみです。

味醂は甘いお酒です。
だったら、日本酒に砂糖を加えればそれでいいじゃん、と思える人はそれで良いと思います。

本醸造味醂は発酵食品ではなく、麹菌はアルコールによって死滅しますが、米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやタンパク質が分解されてブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖類、各種アミノ酸、有機酸、香気成分などが生成され、本みりん特有の風味が形成されます。
砂糖の単純な甘さとは質が違います。

料理で味醂を使う主な理由は、煮崩れ防止、テリとツヤを出すためにだと思います。
肉や魚の臭みを飛ばす効果もあります。ふっくら仕上がる効果もあります。
そばつゆにも使われています。
味醂を加えることで、そばつゆや煮汁が適度な粘度を増し、素材に絡みつくようになります。

味醂風調味料ではなく、酒税を払ってでも本物の本醸造味醂を味わってみましょう。
世界遺産、日本料理を縁の下で支えているのが味醂です。
作り方はいたって簡単で失敗はしませんから、どうぞお試しあれ。

自家製味醂を作って酒税法違反で捕まった人の話は聞いたことがありませんが、それが嫌な人は、
塩を重量比で2%加えておけばお酒ではない、調味料だとして通用するようです。

そういえば、子どもの頃、正月には家族そろってお屠蘇を頂いたものでした。
屠蘇散という薬草ティーバックを味醂に浸潤させた薬草酒だったのですね。
現代では、養命酒とか陶陶酒も味醂ベースの薬草酒らしい。

手作り味醂で自家製薬草酒ってなんか素敵な感じがします。


 
 

★新感覚調味料、レモン酢・塩レモンを作ってみた

レモン酢塩レモン
         画像左=レモン酢    画像右=塩レモン

いつも里山ボランティアでご一緒しているOさんは、庭のレモンの実をたくさん持参して「どうぞ ご自由にお持ち帰りください」と太っ腹。
地元産直店で売っている無農薬レモンよりずっと見目麗しく大きなレモンでした。

レモンはジャムを作る時にしか購入しませんが、せっかくのご厚意なのでいくつかいただきました。
レモン酢は最近、話題沸騰のようで、レモン酢関係の書籍も出ています。

新聞に載っていたその本の宣伝文句を列挙すると 
やせただけでなく整腸効果もあり、便秘も改善、耳鳴りもおさまりました・レモン酢を続けて10kgやせた・代謝が上がり、血圧、血糖値、中性脂肪の量は下がって正常値に近づいています・細胞の老化を防ぐと聞いて飲みだすと、肌がツヤツヤと白くなったと言われた・レモンのおかげか、疲れがとれて、行動的になれた――とまぁ、万能薬のような扱いです。

宣伝文句を信じるかどうかは別にして、レモンの新しい利用法として作ってみることにしました。
国産無農薬レモンですから気が楽です。

レモン酢
良く洗って水けをふき取ります。
なるべく薄く丸切りし、氷砂糖を適当量(レモン重量の2/3程度)用意し
消毒したビンにレモン・氷砂糖を交互に入れ、すき間を酢で埋めれば仕込み完成。
酢は手元にあったりんご酢を使いましたが、米酢でも黒酢でも何でも良いと思います。

レシピによってはレモンを細切れにしろだの、レンチンしろだの書いてありますが、一番簡単な方法で作りました。

塩レモン
塩レモンはレモンをぶつ切りにして塩で埋めただけです。
数日するとレモンから水分が出てきます。
すぐ使い始める人がいますが、1か月以上寝かしてから使うという人もいます。
レモン酢も塩レモンも使い方はご自由用です。

酢にせよ塩にせよ、通常の酢や塩と同じように使いますが、レモンの風味が加わって、なかなかよろしいという評判です。
使うときに、クタクタになっているレモンを一部取り出してさらに細かくして料理と一緒に食べてしまいます。
レモンを食べることで健康向上に役立っているのでしょう。