★我が家の雑煮 


  純粋関東風です

毎年、正月三が日は雑煮を食べますが、4日目となると少々飽きがきます。
雑煮の基本型も崩れてきて、お節の残りがさりげなく混ざってきます。それはそれで変化が出ておいしいものですが-。

関東風の雑煮は ①丸い餅は使わず、のし餅を長方形に切った切り餅を焼いて使う。②魚ではなく鳥肉を使う。③かつおだしのすまし汁。④大根、ニンジン、三つ葉、小松菜などを使う点に特徴があります。

西日本はどこも丸餅を使うのに東日本はどこも切り餅だというのは不思議です。
餅の基本は鏡餅に代表されるように丸餅で、関東でも搗き立ては丸めて食べますが、保存用にはのして切り餅にします。
一説によれば、関東は武士の天下だから「敵をのす」にかけてのし餅だというのですが、どうも後付の説明のような気がします。

鶏肉を使うのは将軍家の雑煮に鶴の肉を使っていたことに由来するのでしょう。鶴肉が入手困難になると鴨肉にかわり、やがて鶏肉になって今日に至ります。

汁はかつおと昆布で出汁を取る人が多いと思います。味付けは塩で、少々醤油をたらします。
味噌を使わないのは「味噌をつける=失敗する」を避けるためだと言われていますが、そんな理由ですまし汁にしますかねぇ。いつも味噌汁ですからハレの日はすまし汁、特別な汁に仕立てたと考えた方が納得できます。

その他の具材は何でも良いのです。蒲鉾や鳴門を入れれば豪華になります。
野菜は三つ葉は不可欠ですがなくたって構わない。小松菜は吉宗が雑煮で食べた由緒がありますがホウレンソウだって構わない。
今年は庭にあった「かつお菜」を使いました。
ダイコンやニンジン、シイタケも入っているのが普通です。里芋は家庭によって異なります。
刻んだ柚子の皮を散らせば香りが立ち、すばらしい雑煮となります。

毎年同じような雑煮、それが家庭の味ですから他の地域の雑煮には「へぇ、そうなんだ」ぐらいの関心しかなく、千葉県それも外房地区では「海苔」を使うと知ったのは最近です。
それも普通の海苔ではなく、現地の「青海苔」や「はば海苔」などをたっぷりかけるそうです。
どんなものか、これは試してみる価値がありますね。

 

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