★LINAさんと味噌作り 

  
  撮影スタッフが撮った写真です

NHK BSプレミアムの番組に『晴れときどきファーム』があります。
MAX(マックス)のみなさんが、とある田舎で週末農業を経験する番組です。農業をする若い女性、略して農ガールの番組として人気があるそうです。
番組の一コマとしてLINAさんが味噌作りをするから、何有荘で面倒みてくれないかと知人から頼まれ、さんざん断ったのだけれど口説かれてしまい了承しました。11月のことでした。

収録は12月10日で、この時期はまだ新大豆が市場に出ていないので苦労しました。
昨年度の北海道産の大豆で作るかと観念しましたが、知人から自家用の「青大豆」を分けていただき、なんとか乗り切りました。房総半島特産の緑色のおいしい伝統大豆です。
蒸した大豆をLINAさんに味見してもらったら「おいしーぃ」とビックリしていました。
蒸しただけの大豆がおいしければ確実においしい味噌ができます。期待できます。
以下、その時のレシピです。

【材料】
 何有荘仕様=大豆:麹:塩=1:1.2:0.4 → 大豆1kg:米麹1.2kg:塩400g
   大豆は「小糸在来」。麹は地元の米麹。塩は沖縄の「島まーす」。
   他にアルカリイオン水。消毒用に35度焼酎
【道具類】
  ①保存用甕(漬物樽で代用) ②ポテトマッシャー ③大きなバット
  ④霧吹き ペーパータオル ラップ  ⑤その他(計量器や豆を蒸す鍋など)
【前日準備】.
  ①豆をよく洗い、3倍の水を加えて大豆を浸す。→翌朝、2.5倍に膨らんでいる。
  ②材料、用具をすべて用意し、消毒しておく。
【当日の作業】
  ①豆を圧力鍋で蒸す。(江戸味噌は煮ないで蒸します)
    圧力鍋が小さいので2回に分けて蒸しました
  ②消毒したバットに広げマッシャ―でつぶす。
  ③塩と麹をよく混ぜた「塩切り麹」をつぶした大豆によく混ぜ、こねる。
     湯を少々足して耳たぶ程度の固さに調整する。
  ④ソフトボール大の団子にして、よく消毒したカメにたたき込み、平らにならす。
  ⑤仕上げにカメの内側を焼酎ペーパータオルでよく拭き、きれいにする。
  ⑥少々取り分けておいた塩を円周上にふり、カビ防止とする。
  ⑦ラップをかぶせ、軽く焼酎を霧吹く。重しを置き、ふたをする。すべて焼酎消毒。
   「重し」はビニール袋に塩を入れて代用。味噌を均一に圧し、密閉できる。
  ⑧埃が入らぬよう上部を包装紙で包んでできあがり。夏が終わればお楽しみ。

大豆をミンサーでつぶせば簡単ですが何有荘にはありません。
マッシャ―でつぶすので手作り感・達成感一杯の手前味噌です。
甕に味噌団子をたたきつけるのは良いストレス解消。
一番気を遣うのはカビが繁殖しないように消毒を徹底すること――それさえ気を配れば手前味噌は自宅で簡単にできます。
道具なんてなくたって手前味噌はできる。昔はみんな自分ちで作っていたのですから。

LINAさんは素直で明るく偉ぶらず、頭の回転も速くとても素敵な方でした。
それでちょっと見直しました。一緒に作っていて楽しい時間でした。
お近くの方で、「手前味噌」を作ってみたい方、ご連絡ください。お手伝いします。
自分で作れば、大豆や塩の品種を選べますし、塩・麹の増減も自由です。

放映予定日 1月18日。23:15~23:45。再放送25日の12:00~12:30。NHKBSプレミアム。
お暇ならご覧ください。
                                      番組紹介→● 

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ネットは匿名で登場できるのに、TVでは名前も顔も家の中もしっかりオープンにされ、恥ずかしいのですが、放送はうまくまとめられていて安心しました。最初に映った味噌汁は我が家の味噌汁で、添えられていた箸はニコニコさんが贈ってくれたものです。我が家で一番素敵な箸の出番がありました。ありがとうございます。塾経営者はサラリーマンと違って停年がないので、人生にどう区切りをつけるか、なかなか難しい--とはわたしの高校以来の親友の弁です。息子もそこで働いています。だからお忙しいことは多少理解できますが、もしも暇が作れたら気分転換に房総半島にもお越しください。あれこれご案内できます。

TV拝見しました。感想を述べますと何有荘先生と奥様とお家にみとれて、味噌の方は注意散漫になってしまいました。はっと気付いた時にはもうおしまいでした。このblogで予備知識がありましたので、お家の前の池や水鳥、ソーラークッカーやドライフラワーや青大豆が「なるほどーー(^O^)」と親しく感じられました。お味噌の作り方も注意散漫でもやはり映像で見ると楽しくてわかりやすかったです。でも、実際に私が作る時にははそんな簡単にはできないと思いますが(笑)とっても綺麗なお家ですね。奥様も何有荘先生も優しそうで、お目にかかれて嬉しかったです。