★手前味噌作り三種 


  麦味噌の材料:地元の青大豆、沖縄の塩、麦麹

ちょこっとずつ三種類の味噌を作っています。
一昨日に白味噌、昨日は赤味噌を作り、本日は麦味噌の予定です。

分量は次の通り
 白味噌=大豆 700g   米麹1500g    塩400g
 赤味噌=大豆1300g  黄色米麹1500g 塩500g
 麦味噌=大豆1000g  麦麹1000g    塩400g

大豆は今まで北海道産のトヨマサリや地元長南産のフクユタカなどを使ってきましたが、今年の大豆はすべて地元の青大豆に切り替えました。
内房の伝統大豆として評判が高い「小糸在来」と同系統の大豆です。
炭水化物とたんぱく質が多く、油脂分が少ないので味噌に適した大豆だそうで、蒸しただけの大豆を食べてみると味に深みがあり甘くておいしい。
仮に煮大豆で食べるとしても調味料が不要なくらいです。

白味噌は地元の普通の(短毛系白)米麹を使いました。色白味噌にするには大豆を煮るのですが、茶色っぽくてもいいじゃないかと煮ないで蒸すのが何有荘風です。
赤味噌は黄麹を使いました。
麹は大きく分けて白黒黄色の三種類があり、黄色は糖化力が強く、クエン酸が発生しないため甘く香り豊かな味噌になる――とはメーカーの宣伝文句。
カビが発生しやすいのが欠点ですが、確かにおいしい味噌になり、おすそ分けした知人からの評判が良かったものですから今回も黄麹にしました。
黄麹は地元では入手できないので通販で購入。

麦麹味噌は昨年に続いて2回目。
西日本で普及している味噌ですが、江戸風である赤味噌に少々混ぜるとコラボして味噌汁の味が複雑になり深みが増すと感じています。
麦麹は地元でオーダーすると少量では不可なので、同じメーカーからの通販購入。

塩は地元の手作りの塩は目玉が飛び出ちゃうので沖縄の塩でガマン。
もっとも沖縄産と言いながらメキシコやオーストラリアの天然塩を利用しています。
それだけ日本近海の海水は塩を作るのに不適になってしまったのでしょう。情けない。

水もこだわりたい素材です。塩素入りの水道水じゃねぇ。
良い井戸水があれば最高ですが、アルカリイオン水もなかなかおいしい水です。

大豆・麹・塩・水にこだわりの手前味噌もカビちゃ台無しですから消毒には気を遣いました。
今日の仕込みが終われば、あとは出来上がるのを寝て待つだけです。
味噌の神様、よろしくお願いいたします。

 
 

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