★栗の渋皮煮 

 

秋の味覚と言えば栗は欠かせません。
たまたま立派な栗をいただいたので渋皮煮にしてみました。

物々交換と言いますか、こちらから五月にタケノコをおすそ分けしたことがあるので、
今度は「庭の栗の実ができたから」とおすそわけして下さったわけです。
こういう関係って江戸時代の長屋っぽくていいですね。

そうめったに作るものではないので、こちらのレシピ→● を参考にしました。

外側の固い皮(鬼皮)をむくには圧力鍋を使えば簡単なようですが、そうしなかったのは何となく昔からのレシピのような気がしたので。
アクを抜くために重曹で煮るのが2回、さらに水で煮るなどえらく手間暇がかかるレシピですが本格的で丁寧な作り方です。
ただ砂糖の量はレシピの半量にしました。

どの程度の甘さが良いか、好みが分かれる点です。
マロングラッセなど栗の量より砂糖の量の方が多いくらいです。
参考にしたレシピでも鬼皮を含む重量の80%の砂糖を使っています。
おそらく蜜がたっぷりの渋皮煮になることでしょう。

わたしたちはあまり砂糖の味が濃いのは好みません。
それで40%の砂糖にしました。これでもずいぶん使うものだと不安になります。
出来上がりはさらりとした砂糖液の中で栗が甘く煮えたものになりました。
この程度なら栗自身が持つ甘さ、食感が残ります。
砂糖が栗よりも勝っているということはありません。

栗の渋皮煮は甘露煮と違っていかにも秋の家庭料理、田舎料理って感じですね。
ほのかな渋みと歯触りも魅力の一つです。
ジャムを作る時もそうですが、素材の重量比50%以下の砂糖に抑えることが素材の持ち味を生かすことにつながると思っています。

 

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