★醤油麹の作り方 

 
  麹+醤油で作るのは超簡単

塩麹はなかなかの優れものですが、市販品は塩分が濃く感じられます。
今回は醤油を使い、その濃度は醤油添加量だけではなく、使用量を加減すれば良いのは塩麹と同じですが、塩麹よりはマイルドだという点が気に入っています。

◆材料 麹と醤油が重量比で同量。200gなら200ccでわかりやすい。
     市販の乾燥麹を使うなら、醤油は1.5~2倍とします。
◆作り方
 1.麹をよく揉みほぐす。活性化させるのが目的です。
   ゴチャゴチャ揉んでいるとシットリしてきます。
   乾燥麹の場合は50℃位の湯を100cc加えて揉んで活性化させます。
 2.醤油を加えて全体をさらにこねると、ねっとりしてきます。
 3.消毒した密閉容器で保存。日に1度かき混ぜればほぼ1週間で出来上がり。
   麹が柔らかくなっているはずです。
◆使い方
 醤油と同じように使えます。麹の働きで甘みがあるのが特徴です。
 直感的には煎餅に着ける醤油だれのような味わいです。

NHKの“ゆうどきネット”によれば
「塩麹よりも醤油麹はグルタミン酸が10倍多く、うまみ、甘み、塩味、香り、栄養それぞれがバランスよく揃った完全調味料」だそうです。
塩麹が素材の旨みを引き出すとすれば、醤油麹は素材に旨みを添加すると考えれば良いと思います。
麹の力は偉大ですね。
市販品を買うより自分で作ってみることをお勧めします。

醤油と同じように使うのが基本ですから、
たとえば“生卵”、“マグロの漬け丼”、“野菜炒め”、“焼肉”、“スパゲティー”などなんでも使いたければ使えば良いのです。
納豆に使ったら まぁまぁですね。

麹は夏の弱った胃腸には有益で、麹と米で作る“甘酒”は夏の季語になっており、麹の持つ発酵力を使う食生活は日本の季節に合った日本人の知恵なのでしょう。

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コメント

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麹と醤油の量はアバウトでも大丈夫。作ってみる、という実行力が一番大切ですね。頑張ってください。 

体によさそうですね。早速に作ってみます。