★ダッチオーブンで醤油麹のスペアリブ 

 
   ちょっと焼きすぎ

お客様が来たので歓迎の意味でダッチオーブンでスペアリブを焼きました。
ちょっと薪が湿っていたので通常は30分のところを40分にしたら焼きすぎでした。
いい香りが漂えばすぐ火を落とすべきだったのに、念を入れたのが間違いでした。

とはいえスペアリブの周囲が少し焦げただけですし、余分な油はすっかり抜けましたのでかえって食べやすく、ヘルシーになりました。
ダッチオーブンでスペアリブは①塩胡椒 ②オレンジマーマレード ③塩麹 で調理してきましたが今回は初めて ④醤油麹で挑戦です。

昔からの知人ですから醤油麹でどうなるか、ダメでも「アハッハ」と許してもらえるので気楽です。
スペアリブに醤油麹を塗りたくり、ジプロックに入れ冷蔵庫で3時間寝かせます。
スペアリブから落ちた油脂が焦げて燃え上がると風味を損ねますので、ダッチオーブンの底と周囲にアルミフォイルを敷きました。
さらに敷き網を置き、その上にスペアリブを並べ、プレヒートなしで蒸し焼きです。
ダッチオーブンは密閉性が高く、上下から加熱するので簡単でおいしくできます。
後でオーブンを清掃する時、底に数mmの厚さでラードが溜まっていましたが、アルミフォイルごと除去すれば良いので作業が楽でした。

醤油麹での味の具合を確かめるためハーブ類は入れませんでした。でもローズマリーを1~2本入れた方が良かったなぁと今なら思います。
使う醤油麹の量は少量です。万遍なく肉の表面についていれば、それで味がしみ込んでいきます。
醤油麹を使うと、醤油に砂糖を加えたタレとは異なった深みのある甘さが特徴です。
それは麹自身の甘さであり麹の働きによる肉の変化だと思います。

塩麹を使った時の衝撃と較べると、最初から劇的変化が期待できたので感激度は低かったけれど予想を裏切らないおいしいスペアリブになりました。
つまりいつもの肉が高級肉をを使ったような満足感があります。
スペアリブには軽く隠し包丁を入れておいた方が味がしみ込むし食べやすくなりますね。

画像右下の丸い物はジャガイモ(レッドアンデス)です。ダッチオーブンだと隙間に入れておけば一緒に調理できるので面倒がありません。

                              醤油麹の作り方→● 

 

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