★スペアリブにも塩麹 

 
   鶏胸肉にも塩麹

だれが考え付いたか塩麹漬け。
簡単な作業でおどろくほど素材がおいしくなるので、試してみる価値があります。
漬けすぎると塩辛さが勝りますから、せいぜい夕食分、翌日分まででしょう。

◆スペアリブの塩麹漬け (2人分)
 材 料 スペアリブ400g~500g 
 調味料 塩麹 大さじ3、 味醂大さじ3、 おろしニンニク適量
 作り方 1.ビニール袋に調味料を全部入れてよく混ぜる。
      2.スペアリブを入れて軽くもみ込んで冷蔵庫保管。
      3.220℃オーブン、予熱+25分。

◆鶏胸肉の塩麹漬け
  1.上記と同様に漬け込む。ただしみりんは抜いてみました。
  2.フライパンに分量外の油。片面ずつ蓋をして蒸し焼き。

スペアリブは従来はスタンダードな塩胡椒か、少しこってオレンジマーマレード焼きでした。
塩麹を覚えたのでこれからは、この三つの中から気分で選ぶことになります。
肉が柔らかくなり、米国産の安物スペアリブでも国産高級品の味に変身します。
胸肉のソテーはパサパサになりがちですが、塩麹に漬けてからソテーするとしっとりとした食感になり、胸肉の概念が変わります。味も深くなったことに気づくでしょう。

どちらも焼く前に塩麹はざっと拭い落とします。
面倒ならそのままでもOKですが、塩味がきつく感じるかもしれません。
そもそも肉の表面にべったりと塩麹を塗りたくる必要はありません。
ビニール袋の中でよくもみ込めば、少量の塩麹ですみます。
どちらもソースは不要ですが、七味など振りかけるのはお好みでしょう。

塩麹ブームで、最近はスーパーでも小袋で売っているけれどやけに高い。
自作用の生麹もあるが標準よりも高い。麹はこの近辺だと産直店の「ごじゃ箱」が安い。
自分で作る塩麹ならば、塩の量を少なめにすることが可能です。 (作り方→●)
麹と塩をよく混ぜ、水は加えないものを “塩切り麹“ といい、冷蔵・冷凍で長期保存が可能ですから、少量ずつ塩麹を作ることができます。

ちょっと自慢すると何有荘では麹も手作り、味醂も手作りです。
現役で働いている時は無理でした。寝る時間だって足りなかった。
すさまじい宮勤めをやめ、ようやく自分のやりたいことをし、いやなことはパスすることができるようになりました。
若い人にももう少し優しい世の中だと良いのですが…。そういう世の中にいつかはなるでしょう。
そうしなくちゃいけませんね。

 

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