★麦味噌と玄米味噌の仕込み 

 
   麹は川崎の自然食品店で購入

川崎の家の近くに若い夫婦が経営している 自然食品の店「(株)片山」 があります。
この店で見つけたのが画像の乾燥麦麹と乾燥玄米麹。
これで味噌を作ってみようと思いたって購入しました。

千葉の農産物直販店では米麹を販売している店もあり、生の米麹を購入するのは簡単ですが、麦麹や玄米麹となるとどこにもない。やはり都会は何でも売っていますね。
それぞれ500gで乾燥麦麹が630円、乾燥玄米麹が840円。
直販店の米麹よりもずっと高価とはいえ、「試し仕込み」には手ごろな量で、お楽しみ代と考えれば安いものです。
出来上がり量はどちらも1.5kg。

◆麦味噌の作り方(玄米味噌もまったく同じ)
【材 料】 麦麹500g 大豆300g 塩150g (煮汁200ml)
【作り方】
 1.大豆は前の晩から3倍の水に浸しておく。
 2.大豆をよく煮る。指でつまんでつぶれる程度に。
 3.大豆をよくつぶし、麦麹、塩、煮汁を加えて充分に混ぜ合わせる。
 4.清潔な容器に詰めて、密封常温貯蔵。

【ちょっとした工夫】
1.大豆はよく汚れを落とし、「おいしい水」(何有荘ではアルカリイオン水)で浸す。
2.大豆はいったん鍋で煮てアクを除いてから圧力鍋が簡単。
  (大豆から出る大量のアワやアク、薄皮で圧力鍋が目詰まりすることを防ぐため)
3.混ぜる煮汁の必要量は煮た大豆の柔らかさ加減で異なる。
4.乾燥麦麹と塩を事前に混ぜておく方が簡単。さらに煮汁を100mlほど加え
  乾燥麹を生麹に近い状態に戻しておくとさらに便利。
5.大豆をつぶすのはいつもポテトマッシャー。
6.全部混ぜて固いようならば煮汁を少しずつ足す。
  煮汁を全部一度に混ぜると作業しにくいし、柔らかすぎたら後悔する。
7.1.5kgに見合う適当な貯蔵容器がなかったのでジップロックで保存。
  空気を遮断する点でジップロックは優れものかもしれません。

まぁこれで仕込みは終了。半年後に完成予定で、どんな味になるか楽しみです。
ジプロックの場合、時々空気を逃がすなどの手入れが必要ですが、その時に袋ごと天地返しすれば良いので簡単なのも気に入っています。

蛇足
余った煮汁は捨てないで味噌汁に使う、おでんに使う、煮魚に使うなど工夫します。
若くてステキな 農天気さん は草木染に使うかなと考えているようです。
せめて庭の水やりに使うなどし、下水に流すことだけはやめましょう。モッタイナイ。

 

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