★今年も手作り味噌(#2.減塩赤みそ)

 
      大豆は煮ないで蒸す

湯河原の知人、ウメさんは毎年、味噌を手作りしています。わたしとはレシピが違うので、どんなものか一瓶(カメ)試しに仕込んでみました。

ウメさんの手作りみその材料
  1.大豆   1.0kg
  2.生米麹  666g―――わたしは普通1500g使う
  3.自然塩  333g―――わたしは 普通450g使う

手作りみその作り方は
ごく普通。いつものわたしとほぼ同じです。

大豆の色と味、栄養分を生かすために、煮ないで最初から圧力鍋で蒸します。
オモリが動いて20分。余熱15分。
「蒸し布巾」を利用すると、はがれた皮がノズルを邪魔することなく便利です。
蒸した大豆は本当においしそうな良い香りがします。
ただし蒸し大豆は煮大豆よりも含有水分が少ないので、「味噌団子」を作る時に加える煮汁の量は多く必要です。

一般に塩が多いほど保存性が高い。秀吉の朝鮮出兵に際して、伊達藩の味噌だけが腐りませんでした。仙台味噌は麹が少なく塩の量が多い、塩辛い味噌です。
ウメさんの味噌は麹が少ない点は同じでも、塩が少ない点が違います。

関西方面の味噌は麹が多くて塩が少ない甘い味噌が特徴です。
ウメさんの味噌とは塩が少ない点は似ているが麹の量が全然違います。
つまり、わたしが作る関東風でもなく、東北味噌や関西味噌とも違うのがウメさんのレシピです。

麹が多いと甘くなり、大豆が多いとコクがでます。
この味噌は減塩(約8%)で大豆が多い赤味噌ですから、味のおよその見当はつきますが、実際どんな味かは食してみないと分かりません。
この秋までのお楽しみです。

※ 味噌の塩分濃度計算式=塩重量÷総重量×100
         総重量=水を吸った大豆+麹+塩+補填したゆで汁の重さ
         乾燥大豆は水を吸って2.5倍の重さになるとして計算。

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