★今年も手作り味噌(#1.白みそ)

 
     容器の縁は焼酎に浸した包帯

毎年、味噌を手作りしていますが、今年は別途、白みそを仕込みました。
白みそは大豆に対して麹の量が異常に多く、かつ塩分が少ないので甘いみそになり、熟成期間も短いのですが、塩分が少ないだけに保存性が低くなります。

手作り白みその材料
  1.大豆   1.0kg
  2.生米麹  2.5kg―――-普通の赤みそは1.0~1.5kg
  3.自然塩  300g――――同上       500~550g

白みその作り方
  1.前日に大豆を3倍の水に浸しておく。
  2.麹と塩をよく混ぜ、「塩麹」に整えておく。
  3.大豆を煮てから圧力鍋にかける。オモリが触れて15分、余熱15分。
    圧力鍋は時間短縮のため。最初に煮るのは皮やアクを取り除くため。
  4.軟らかくなった熱々煮大豆をポテトマッシャーでよくつぶす。
  5.塩麹とよく混ぜ、煮汁を適宜混ぜ、「みそ団子」を作る。
    固さは耳たぶ程度、ハンバーグ程度。
  6.みそ団子を容器にたたきつける。
  7.きっちり空気を抜いてみそ表面をならしてラップを密着させる。
  8.カビ防止に容器の内部をきれいに焼酎消毒する。
    カビはみその円周部分=容器の内側と接触部分に多い。
    今回、この円周部分に焼酎に浸した木綿の包帯を円周状に置いた。
    みそ表面中央部のラップ上に脱脂綿を焼酎に浸して置いた。
  9.中ブタをし、重石を載せればひとまずOK。
 10.ポリ袋で包み、雑菌・ゴミ・ホコリ除けとして室温熟成。

つまり作り方の上では普通のみそと何ら変わりません。
大豆を煮れば色素も栄養分も煮汁に落ちるが気にしません。
白みそにするには煮て色素を落として作ることが必要です。
西京みそは最終工程で大豆と麹を完全に磨りつぶすけれど、面倒なので省略。
1か月もすれば食べられると言うけれど、作ってみなければ分かりません。
塩分濃度が5%強と低いので、できあがったらタッパーで冷蔵庫保管します。

大豆の煮汁はモッタイナイから捨てません。
昨年はオデンの汁に再利用したけれど、今年は乳酸菌肥料に再加工。
面倒なことは何もありません。空きペットボトルに移し、ヨーグルト容器を洗った液体を混ぜて数日間放置するだけ。
これを100倍に薄めて畑にまきます。畑は今雨が降らず、カラカラですから植物は喜ぶことでしょう。

 

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