カツオの手こね鮨

   
        志摩の漁師のまかない料理

目に青葉 山ホトトギス 初鰹――(山口素堂)――の季節です。
何有荘の近辺でも山々の緑が濃くなり、ホトトギスが元気よく
    トーキョートッキョキョカキョク キョカキョク
と鳴き騒いでおります。これはもうカツオを食べるしかない。

カツオの手こね鮨は、元もとは船上のまかない料理ですから、手間ヒマ省き、しかもちょっとセンスを生かしてみましょう。

カツオの手こね鮨の作り方、米2合用レシピ
1.酢飯用のご飯を炊く。やや固め。ダシ昆布ぐらい入れてみましょうかね。
2.合わせ酢(酢大さじ3、砂糖大さじ2、塩小さじ1)で酢飯を作る。
  面倒くさかったら「寿司酢や酢飯の素」なんて売っています。
3.新鮮なカツオを5mm~10mm幅でスライスして漬け汁に漬ける。
  面倒くさかったらブツ切りでもOK。
  炭火であぶったタタキカツオも市販されています。
4.漬け汁は醤油だけでもOK。でも味醂と同量混ぜ、約半量に煮詰めた方が良い。
  さらにおろしニンニク、おろし生姜を加えると本格的。
5.漬けておく時間は20分程度で良い。長くなったって気にしない。
6.酢飯に漬けカツオを手で混ぜ込む。少量の漬け汁もご一緒に。
7.ドンブリに載せて出来上がり。
お好みの薬味を載せましょう。画像は青紫蘇と白ゴマ。
  茗荷・ワケギ・錦糸玉子、紅ショウガ、海苔…なんでも良いのです。
  何だったら庭にあるナスタチュームの花を添えると豪華な雰囲気です。

元禄の頃まで江戸庶民はカツオと言ったら鰹節しか知らず、生のカツオなど見たことも食べたこともありませんでした。
だから流通経路が発達し、鮮魚のカツオが江戸に入荷するようになると女房を質に出してでも食べてみたかったそうです。目に青葉…はその頃の俳句です。

まぁともあれ、家内を質にも出さずに旬のカツオを食べられてうれしい限りです。
それどころか今回は料理手が家内ですから、もう恐れ入るばかりです。

 

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