糀で“糀柚子(ユズ)味噌”作り

   
      快晴なのでソーラークッカーの出番です

作り方は簡単です。
①庭の取り残された極小の柚子を9個 使いました。大きな柚子でももちろんOK。
 柚子を半分に切り、汁を搾り、種を除きます。
 残りは外皮も内皮もワタもみじん切り。
 小さな柚子はワタもごく薄く、種もないのに驚きました。
②スーパーで買った乾燥糀1袋200g をよくほぐし、湯で戻し、湯をよくきる。
③みじん切りの柚子と糀をよく混ぜ、醤油270cc を加え、一晩寝かせます。
 大きな柚子なら2~3日寝かせます。これでアクが抜けます。
砂糖180g を加えてゆっくり加熱。軽く煮詰まったら出来上がり。
 1~2時間加熱すると室温保存可能だそうだけれど、タッパーに入れて冷蔵庫保存
 にしました。

これは大豆味噌を使いません。
脳みそ、カニ味噌などと言うように、どうやら味噌というのは茶色系でネットリした品を言うようです。
白い糀が醤油で茶色になって味噌のような姿になり、そこに砂糖が入って甘くなり、柚子が入ってほろ苦くなり、なかなかオツな一品に仕上がりました。

大豆味噌に柚子を混ぜた“柚子(ユズ)味噌”は毎年作りますが、今年はこの“糀柚子(ゆず)味噌”
で良しとしましょう。
A新聞の読者相談室に、読者から「糀を使った柚子味噌が固くなってしまうのはどうしてか」という質問があり、他の読者が「乾燥糀をそのまま使ったら固くなります」という返事がありました。
わたしは、エッ柚子味噌に糀を使うのかい?と驚き、調べてみると、糀を使った柚子味噌があるのですネ。知らなかった。

それでネットでレシピを探して初めて作りました。
ただし単に“柚子味噌”だと大豆味噌にユズを混ぜたものと勘違いするので “糀柚子味噌” と勝手に命名しました。

オデンにつけて食べました。フキノトウの油味噌炒めにも使ってみました。
けっこういけますよ。オススメです。

 

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