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★梅雨時の梅仕事――「さしす」で減塩梅干し

黄色梅
     青梅を追熟させて黄色くなった梅を使います

梅干しは重量比20%ほどの塩で漬けるのが普通ですが、このレシピは砂糖、塩、酢で漬けるので「さしす」梅干しと言います。
2016年にNHKで料理研究家の横山タカ子さんが披露したレシピで、塩は半量の10%ほどですから減塩です。
酢をたっぷり使うのが特徴で、ネットに上がったどのさしす梅干しも、ほぼ横山さんのレシピを踏襲しています。

使った材料
 さ――砂糖 600g  ザラメ
 し――塩  200g  赤穂の天塩
 す――酢  1600g   米酢
 追熟梅――2000g   地元の直販所で購入。見目麗しい2Lサイズ。キロ500円。


作り方(漬け方) 梅干し、梅シロップ、梅サワー作りとほぼ同じ手順です。
 1. 追熟した梅をやさしく洗い、なり口を竹串で除き、表面の水分を完全にふき取る
 2. 塩と砂糖をよく混ぜ、酢と合わせておく=漬け汁
 3. 消毒した保存瓶に梅をやさしく並べ、漬け汁をやさしく注入する
 4. 梅が浮いてきたら、梅の頭が出ないように皿などで重石する
 5. 梅雨明けの晴れ間に(7月上旬――漬けてから2~3週間後)、2~3日天日干し


昨年まで、健康を気にして10%の塩に5%の砂糖添加で減塩梅干しを作っていました。
塩20%で作る梅干しはしょっぱいけれど、白米には本当によく合い、おいしい。
自作の減塩梅干しはカビもなく、それなりにおいしい梅干しができたのですが、少しパンチ力が足りない気がしていました。
それで今年の減塩梅干しは、酢たっぷりのさしす梅干しにしてみようと思ったのです。

桶にセットし終えて思ったのは、これは梅サワーの残り梅の再利用に近いなという印象。
梅サワーはたっぷりの酢に砂糖を加えて作ります。
それに塩を少々加えたのが 「さしす」梅干し ではないかという疑問です。
梅雨明けにこの梅を天日に干すのだから、梅干しには違いはないけれど…。

ま、減塩でおいしい梅干しができればそれで良し。
ブツクサ文句を垂れる前に、やってみることが先でしょう。



 
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