★味醂(みりん)を作る

味醂
  梅酒用のビンが良い。材料は焼酎ともち米と米麹だけ

最近は甘酒や塩麴の人気が出たためか、もう3月も半ばなのに地元の農産物直販店での米糀の販売がまだ続いています。500gで400円ぐらいでしたか。

米麹が気軽に手に入るならば味醂(ミリン)を作ってみることをお勧めします。
材料は焼酎と米麹ともち米だけ。簡単な作業で誰でもできます。
35度焼酎700cc 米麹500g もち米3合。「七五三」と覚えると覚えやすい。

ある人は「二四六」だと言います。
この場合、もち米2合、米麹400g、焼酎600g。
どちらも試してみましたが、どちらもちゃんとした味醂になりました。

米麹を使った甘酒を作る時、米麹100%でも良いし、もち米を2合、3合使っても甘酒になることを確認してきました。
つまり、麹の比率を厳密に考えないでもなんとかなる――と、私は思っています。

焼酎は本格的に玄米焼酎や鹿児島の芋焼酎で作ったこともあります。
最近は梅酒用のホワイトリカーです。余分な味香りがなく一番安いので。

味醂の作り方(仕込み)、
 1.もち米は炊飯器の「おこわ」で炊く。もしくは水分を少し減らしてやや硬めで炊く。
 2.炊けたら焼酎を投入してもち米と良く混ぜてビンに入れる。60℃以下にさます。
   (60℃以下にしないと麹の糖化酵素が働かなくなるらしい)
 3.よくほぐした米麹をビンに入れ、全体的に良く混ぜる。(画像)
 4.しっかりフタをして最低3か月放置。9月ごろ、中身をこして味醂粕と味醂とに分離。
  これで本醸造味醂のできあがり。

子どものころ、正月には家族そろって屠蘇散を入れた味醂を小中大の杯で飲んだものでした。
今はそんな風習もすたれてしまいましたが懐かしい思い出です。

今でも味醂風味の調味料ではなく、ちゃんとした味醂は酒類販売業者の許可を得た酒店やスーパーでしか購入できません。
しかし、その味醂には塩が加えられているので酒として飲むには適しません。
酒税がかかっているのに塩分を加えよ とはおかしな話ですが、家庭でつくる味醂にも塩分を2%以上加えないと密造酒扱いになるようです。
もっとも、摘発されたというニュースは聞いたことがありません。が、要注意です。

米麹を入手したついでに塩麴トマト麹を作ってみました。
    0312.jpg
塩麴は塩分重量比15%で、これは本当に役に立つ調味料です。
トマト麹は麹にトマトと塩分を加え、水分の代わりに庭のユズ果汁を加えたものです。
これはサラダドレッシング代わりにと思っています。


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