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★手作りみりん開封

みりん開封

2月に仕込んだ味醂(ミリン)を今日、開封しました。
仕込んで半年寝かせれば出来上がりですが、じっくり寝かせておきました。

一度、本格的なみりんの味を覚えてしまうと、やっぱり手作りの方がおいしなぁと思います。
材料の配分を変えて味の調整ができるのも手作りの魅力です。
でも最近は毎年以下の配分で作っていますので、いわば「手前みりん」の味と言えるでしょう。
  焼酎35°700cc  米麹500g  もち米3合――材料はこれだけです。

焼酎は本格的な乙類よりも、色・味にクセのないホワイトリカーを使っています。安いし。
米麹は味噌仕込みに使う麹と同じ。最近はいつでも麹がスーパーに並ぶようになりました。
もち米は地元産の「満月」。うるち米よりももち米の方が甘くなる。

もち米を「おこわ」で炊いて50°~60°に冷まします。
出来立てに焼酎を混ぜて急速に60°にしてもかまいません。
焼酎の殺菌力で麹菌はオダブツですが、麹菌に含まれる酵素も60°以上だと破壊されてしまいます。
この酵素の働きで寝かせている間に、もち米のでんぷん質が糖化されて甘味が生まれます。
その他、みりんが持つ様々な成分、栄養素も酵素の働きだそうです。

本日の作業は、ビンの中の味醂と味醂粕を分離して保存すること。
画像右のように花鉢置きを使い、目の細かいザルの上に濾し布を置き、その上から目の粗いザルを載せ、そこへオタマですくって少しずつビンからザルへおよそ半量を移します。

目の粗いザルから大かた液が落下したら取り外し、セットになったボールの上に移し、
新たなザルをセットして、またビンからザルへ中身の半量を移します。

一度にドバっと濾すよりも少しずつの方が、結局は早く済むとは経験です。
先にセットしたボールにも、まだ後から流下した液(ミリン)が貯まっています。
これもみりん本体に合流させます。

昨年は、味醂粕に圧力をかけ、味醂を搾り取ったのですが、味醂粕の使い勝手が悪くなりました。
だから今年は圧力をかけず、自然流下で一晩過ごすことにしました。
適度なみりんを含んだ味醂粕は冷蔵庫保管です。
みりんは室温保管でいいのですが、冷蔵庫保管の方が安心でしょう。

世界遺産・日本料理の秘訣は味醂の使い方次第。
煮物には必須ですが、そばつゆにもその使い方が味を左右するとは漫画「そばもん」(山本おさむ)からの受け売り。

今年も上出来のみりんが仕上がって万々歳です。(自画自賛の典型)



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