★干し柿作り

干し柿2
     23個ぶら下げた

知人の庭のほったらかしの柿の実を収穫して干し柿にしてみました。
何という品種かわかりませんが、扁平で四角っぽい実です。
かじってみるとやや渋味があるので干し柿にしてみました。

干し柿は渋柿が一番良いのですが、甘柿だって干し柿になります。
まだ固い柿が良く、熟柿かげんの柿、熟した柿は干し柿には適しません。
吊るすとやがて、首のところからちぎれて落下してしまいます。
だから熟柿かけている柿は、干物ネットで干せば干し柿になります。

渋柿が干し柿に適しているのは甘柿よりも糖度が高いからです。
アルコール処理などされてシブが抜けた市販の柿も干し柿になります。

干し柿にするには枝ごと収穫し、ヘタについている枝がT字型になるように処理すると吊るしやすい。
皮をむく時やT字枝に紐を結ぶ時、裸の実に直接、指で触れてしまいますから、事前に手指を良く洗っておいた方が無難です。
そこからカビが生えたりしますから。

できるだけ実と実がぶつかり合わないように吊るします。
干し柿作りの大敵は水分・湿気。味方は乾燥(陽光、風)です。洗濯物と同じ。
密着していると乾燥しにくい。その個所の湿度が高い。

同様に、雨に濡れるのは厳禁。朝露だって本当は良くない。
だけどお日様に当たると多少の表面の水分はすぐ蒸発してしまうので、気にしない人もいる。

数日間日光浴させていると表面が白くなり、乾燥してきたなと実感します。
だけど、夜間になるとまた実は湿気てきます。
表面からの蒸発量が減り、内部から表面への水分の浸出量が多くなるからでしょう。
だからまだ乾燥を続けなくてはなりません。

1~2週間たったら、実を優しく揉んであげて内部構造を破壊して均一にした方が良い。
そんなことしなくたって干し柿になりますが、した方がグレードアップします。

どこで仕上がったかを判断するのは個人の好みです。
とりあえず渋味が抜けていればいいわけです。
アンポ柿のようにしっとりした段階で良しとするか、コロ柿のようにやや硬い方が好みか。
保存性はコロ柿のようにしっかり乾燥させた方が高くなるのは当然です。

日に当てて干し柿にするか、日陰で干し柿にするかも意見の分かれるところです。
どちらでも干し柿になりますが、日に当たる時間が長いと黒っぽくなるようです。
だからコロ柿の方が色が黒い。
あめ色の干し柿が好みなら、深窓の令嬢のごとく日陰で風通しの良い場所が最適です。

夜間、室内に取り込むかどうかも意見が分かれます。
夜露に濡れたって一日中お日様に当たっっていても干し柿になります。
朝露に濡れるのはイヤダというならば取り込むべきでしょう。

わたしは画像の干し柿程度の数ですから取り込む手間も大してありません。
夜間や外出中に雨が予想される場合は取り込んでいます。


 
 
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