★柿酢をつくろう――里山の恵み

柿酢
           左=簡易な柿酢    右=本格的な柿酢

すごく寒いですね。東京では10℃を割って、日光では初雪だとか報道されていました。
昨日は秋雨前線の晴れ間だったので柿を大量に採集してきました。
知人の庭の柿の実を勝手に取って良いとのありがたいお言葉に甘えました。

左側の小瓶は誰でも簡単にできる柿酢、といっても柿の味と香りを移した酢です。
皮をむいて適当に切った柿を小瓶に入れて、米酢を注ぎ、一週間もすれば出来上がり。
原材料が米酢とは思えないマイルドな酢になっています。
使い道はもちろん自由。普通のお酢として使えますし、飲むお酢としても使えます。

右側の梅酒用のビンには、ヘタを切り除いて4等分にした柿を詰め込んでいます。
市販の柿ではなく、無農薬の自然状態の柿に着いている菌を利用して発酵させます。
だから材料の柿を水洗いをしてごしごしこするなどということはしません。
気になる汚れは軽く拭く程度にします。

ただし、ヘタまわりには雑菌や強い汚れがありますから取り除きます。
皮を利用しますが、あまりに汚れていればそこは切り除きます。
4等分に切り分け、すき間があまり出ないようにビンに詰め込ば、仕込み終了。
種は除いても除かなくとも構いません。

柿は熟柿が良いが、硬くともOK。甘柿・渋柿を問わない。
発酵には空気が必要なのでフタは木綿の布か、和紙が良いと思います。
時々、木べらなどでかき混ぜたり、柿をつぶしたりすれば発酵が促進されます。

三日~四日で少しずつ果汁がにじみ出て、泡立ち、アルコール発酵し始めます。
白カビ、赤カビ、黒カビ、青カビなどカビの発生を防ぐため、時々思いついたときにビンをゆすって、ビン上部の柿が果汁アルコール液に浸る経験をさせましょう。
乾燥していると、そこからかびる場合がありますから。

やがて柿の形が崩れて見るもおぞましい姿になりますが、かき混ぜて粉砕すれば、やや見栄えは良くなります。
アルコール発酵が頂点を過ぎると酢酸菌の働きで酢に徐々に変化していきます。
3か月ぐらいでも柿酢になっているという話ですが、わたしは最低6か月は熟成させています。

最後にドロドロの液体を濾せば世にも絶品の「手前柿酢」の出来上がりです。
ぜひ、お試しあれ。


 
 
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