★梅仕事二題、減塩梅干し、梅シロップ

梅干し
     左=完熟梅1kgで梅干し  右=青梅1.5kgで梅シロップ

梅雨の頃は梅の実が成る季節で、農産物直販所にもスーパーにも梅の実がずらりと並んでいます。
だからこの時期の長雨を梅雨といいます。
車を走らせれば車道に、だれも利用しなくなった梅の実がいたずらに散らばっています。
もったいない。

左の梅は直販所で購入した2Lサイズの熟した南高梅。梅干し用です。
右はその翌日、思いがけず里山の仲間から頂いた青梅。シロップ用にしました。
さる牧場で牛糞を購入した時、そこのご主人からいくらでも持っていけ、と言われて大量に収穫したそうで、そのおこぼれを頂戴しました。

減塩梅干し作りは今年が2回目で、まだ試行錯誤中です。
ふつう、梅干しは塩分20%ですが、減塩は8~10%程度。
塩分が高いほど保存性が高まり、低いほどカビやすく失敗しがちです。

今回は黄色く熟した梅1kgに砂糖100g、塩100gで漬けてみました。
おもしは二重にしたポリ袋で水おもし1kg。こうするとおもしが梅に密着します。
1日に1cmぐらい梅酢が上がってくるので、1週間後には梅酢に全量が浸ることでしょう。

梅シロップは定石通りに青梅と氷砂糖を等量。
梅と氷砂糖を交互にサンドイッチ状にビンに詰め込めば仕込みは完了。

どちらも良く洗って乾かしてから「なり口」を取り除きます。
これが残っていると雑味が残り、色も悪くなります。

大活躍するのが35°焼酎で、雑菌・カビ菌防止にビンや器具、梅に直接吹きかけます。
少々多いかなと思うほど吹きかけても後に残りません。やがて飛んでしまいます。

ビンの中の梅が空気に触れているとカビる原因になります。
「水おもし」をしたのは空気を遮断する効果を狙ったものです。

仕込み初期は梅酢が少量しかありませんから、空気に触れて乾燥した部分はカビる心配があります。梅から上がってくる梅酢はそれを防止する効果があります。
時々ゆすったり傾けたりして、すべての梅を梅酢に触れさせておけば防止できます。
それでも心配ならば焼酎霧吹きで解決できると思います。

さて、今年の梅仕事はこれでお仕舞いにしようと思っていたら、別の知人から庭の梅の木の梅を全部上げると言われました。
義理があるので断るわけにもいかず、明日晴れならば採りに行きます。
3kg前後は取れるでしょう。
また仕込まなくちゃ。


 
 
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No title

重量比20%の塩が普通ですが、それを10%の塩+10%の砂糖に置き換えたものです。
水(梅酢)が十分上がってきたらタッパーに入れ替えて冷蔵庫保管。土用の頃の晴天の日に天日干しです。上下を返したり、もう一度梅酢に浸したりと丁寧に扱うと柔らかい梅干しになると思います。基本は同じです。
減塩ですからできた梅干しも冷蔵庫保管が正解でしょう。
先日は本当にありがとうございました。すでに皆さんの奮闘は里山の伝説になっております。
 

梅干しに初トライしました

こんにちは。
先日は大変お世話になりました。とても楽しく後々にまで残る人生の記念旅行になりました。
ありがとうございました。
さて、帰りましたらちょうど梅を頂きましたので、初めて梅干しをつけてみようと思い塩だけで漬けてしまいました。タイムリーに梅の事が書かれてあったのでとても勉強になりました。
質問ですが、減塩梅干しの塩と砂糖を混合して漬けた場合と普通に塩だけの時とでは、気を付けなければいけない相違点がありますか?
初めてでも減塩梅干しが上手くできますでしょうか?