★シャトルシェフでひきわり納豆つくり

納豆
  画像は光の加減で一部黒味がちですが、実物は全体にうっすらと白くなっています

最近まで納豆作りは、猫用のホットカーペットと発泡スチロール箱で保温して作っていましたが、最近はシャトルシェフという真空保温調理器を利用して作っています。
その方がずっと簡単でした。

大豆は北海道産の小粒大豆のスズマルを使ったこともあります。
乾燥大豆のスズマルは本当に小さくて、なんか大豆らしい味がはっきりしません。
それで普通の大豆を使うようになりました。
大豆の味がしっかりして、おいしい納豆になりました。

それで満足していたのですが、今度はひきわり納豆が食べたくなりました。
普通、ひきわりは大豆を炒ってからミキサーなどで砕いてから蒸すのですが、それはちょっと面倒なので、蒸しあがった大豆を野菜チョッパーを使ってひきわり風にしてから作ります。

順にお話ししましょう。
1.乾燥大豆を3倍の水で一晩おいて戻し、ザルにあけて濡れ布巾をかぶせて
  さらに一昼夜おくと  発芽大豆になります。その間、何回か大豆に水を通します。

2.圧力鍋で大豆を蒸します。煮るよりも大豆の栄養価が落ちません。

3.圧力ピンが下がったら、アリゲーターの野菜チョッパーでひきわり風にします。
  全部ひきわり風にすると時間を食うので当然、大豆の温度が下がります。

4.それは不都合なので、耐熱容器に入れてレンチンで再加熱します。

5.その間、市販納豆を大匙1ぐらい小鉢にとってかき混ぜ粘り気をだします。
  そこへ熱湯を注ぎ、納豆菌液を作ります。
  網杓子を使って納豆菌液だけを再加熱したひきわり風大豆に万遍なくかけまわします。
  最近はそれも面倒になり、市販納豆ごとかけまわしてしまいます。

6.100均で購入した水切り付きタッパーに素早く大豆を入れます。
  温度が下がらぬうちに手早く処理するのが雑菌対策上、大切です。
  厚さ3cm程度などにこだわらない。5cmでも8cmでも大丈夫です。

7.シャトルシェフの内釜は熱湯で暖めておきます。
  熱湯を捨て、タッパーを入れ、簀の子を載せ、布巾をかぶせてフタをして24時間。
  大豆の表面がうっすら白くなれば、それで出来上がりです。
  室温が寒い時期は内釜と外釜の間にホッカイロなど入れて40℃ぐらいの温度を保つ工夫が
  必要かもしれません。

8.タッパーの蓋をして冷蔵庫で1~2日間の追熟。その後は冷凍庫保管も可能です。

市販の納豆は様々あり、それぞれ、おいしい工夫がされれています。
でも大豆の味よりも、添付のタレに秘密があるように思えます。
たぶん、化学調味料が添加されているのではないかと疑ってしまいます。

良い大豆は蒸しあがると甘味があってとてもおいしい。それで作る納豆がタレの力を借りなくともおいしいのは当然です。
いろいろな大豆で納豆を作るのは楽しみです。青大豆でも黒大豆でも納豆になります。
納豆菌を得るための市販の納豆も、好みの納豆菌を得るためにいろいろ変えてみるのもオモシロイと思います。

 
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