★春の野の味――ツクシの煮びたし

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先週あたりから、ツクシが芽を出し、今週末はボコボコ出始めました。
もう、あちこちでウグイスが鳴いていますから、春になったのだと実感します。
20日がお彼岸の中日です。季節は確実にめぐってきています。

<ツクシの採集>
  1.ワンコちゃんの散歩道のツクシは避けた方が良いでしょう。
  2.穂先が固く締まっている若いツクシが良いが、丈が短く軸が細いのが欠点。
  3.背が高く軸が太い大きなツクシは穂先が開き、アクが強すぎるのが欠点。
  4.だから若いツクシを多数収穫し、ツクシらしさを味わい、
    大きなツクシは量(カサ)を増やすために採集し、その穂先は切り捨てる。

<ツクシの下処理>
  1.まず全部水洗いで、ゴミや土・泥、雑草を除いてから、ザルにあける。 
  2.ハカマをはずすのが一番面倒な作業で、アクが手指に着くと、なかなか落ちない。
    とっておきの方法が、左右の指先を酢に浸してからハカマをはずすこと。
    これで手指は汚れない。
  3.指先用の残った酢と塩少々を入れたたっぷりの水にツクシを浸し、時々かき混ぜる。
  4.30~60分すればかなりアクが抜けている。浸した水は緑色。花粉の色でしょう。
  5.沸騰した湯にツクシを15秒ほど入れて下ゆでし、冷水にとる。

<ツクシを煮る>
  1.出汁、醤油、味醂、酒、砂糖で味付け。その量はツクシの量によるでしょう。
   今回はツクシ60本に対し、出汁100cc、醤油:味醂:酒:砂糖が大匙2:2:1:2。
    面倒くさければダシ入り麵つゆを利用すれば簡単です。
  2.弱~中火で10~15分煮込み、そのまま自然冷却で味をしみこませて完成。

味付けはやや濃いめが良いでしょう。ご飯のおかずにもお酒のアテにもなります。
削り節をまぶす、玉子とじの具材、ピザトーストの具材、冷奴の添え物などバリエーションは工夫次第、お好み次第。
余った漬け汁は豚コマの煮汁に再利用しました。

春の野に出てツクシ摘み―――これは春の到来を楽しむ昔ながらの日本人のイベントです。
早春を代表するフキノトウに苦みがあるように、ツクシにも苦みがあります。
冬の間に縮こまった体を活性化させるには苦みが良いのだと昔の人は言いました。
ツクシが手に入る環境ならば、ぜひツクシ摘みをお楽しみください。



 
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