★手作り本醸造味醂は簡単です

味醂
      4リットル梅酒用のビンに仕込みました。

毎年、味醂を作っています。もう十年以上になります。
時期は味噌つくりの前後、味噌を仕込んだ勢いで仕込みます。
今の時期ならば近所の産直店で米麹が手に入りますから。

【材料】  35度焼酎 700cc   米麹 500g   もち米 3合

わたしはこの材料比を753(シチゴサン)と覚えています。
しかし、レシピによってその差は大きく、焼酎は600~900cc、麹は200~600g、もち米は2~3合。つまり、どう作っても味醂になるようですから、失敗の心配はありません。

【作り方】
  1.もち米は半日以上浸水。おこわ機能で炊く。または白米目盛り2.5で普通に炊飯。
    炊くときにお酒をおチョコ1杯を加えろというレシピもあるが、しなくてもOK。
  2.粗熱が取れたら消毒したビンにもち米ご飯を移し
  3.焼酎をドボドボ加えてよく混ぜる。
  4.ここで検温。60℃以下になっていたら
  5.麹をほぐしては混ぜ、ほぐしては混ぜて仕込みは完了。
  6.スーパーのビニ袋をかぶせ、冷暗所で3~6か月後が楽しみです。

味醂は甘いお酒です。
だったら、日本酒に砂糖を加えればそれでいいじゃん、と思える人はそれで良いと思います。

本醸造味醂は発酵食品ではなく、麹菌はアルコールによって死滅しますが、米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやタンパク質が分解されてブドウ糖やオリゴ糖などの多種類の糖類、各種アミノ酸、有機酸、香気成分などが生成され、本みりん特有の風味が形成されます。
砂糖の単純な甘さとは質が違います。

料理で味醂を使う主な理由は、煮崩れ防止、テリとツヤを出すためにだと思います。
肉や魚の臭みを飛ばす効果もあります。ふっくら仕上がる効果もあります。
そばつゆにも使われています。
味醂を加えることで、そばつゆや煮汁が適度な粘度を増し、素材に絡みつくようになります。

味醂風調味料ではなく、酒税を払ってでも本物の本醸造味醂を味わってみましょう。
世界遺産、日本料理を縁の下で支えているのが味醂です。
作り方はいたって簡単で失敗はしませんから、どうぞお試しあれ。

自家製味醂を作って酒税法違反で捕まった人の話は聞いたことがありませんが、それが嫌な人は、
塩を重量比で2%加えておけばお酒ではない、調味料だとして通用するようです。

そういえば、子どもの頃、正月には家族そろってお屠蘇を頂いたものでした。
屠蘇散という薬草ティーバックを味醂に浸潤させた薬草酒だったのですね。
現代では、養命酒とか陶陶酒も味醂ベースの薬草酒らしい。

手作り味醂で自家製薬草酒ってなんか素敵な感じがします。


 
 
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