★炊飯器で甘酒。ひと手間加えて超甘く。

三色甘酒
   白米の甘酒、 黒米で甘酒 サツマイモで甘酒

寒い季節、温かくて甘い甘酒はうれしいものです。江戸では昔から寒い夜の飲み物でした。
甘酒売り
画像は『復元 江戸生活図鑑』(柏書房)からの引用図です。甘酒売人は冬支度の防寒服装で、暖めて売っていたことがわかります。
ところが京・大阪では夏の飲み物で、冷やし甘酒でした。俳句の世界では今でも甘酒は夏の季語になっています。
甘酒は今では季節を問わぬ飲み物になりましたが、産直店では米麹や新米の季節です。ならば昔ながらの甘酒を作って乾燥した寒さを切り抜けましょう。

基本の甘酒の作り方
  1.米1合150gに対して目盛り3の水でおかゆを炊きます。
  2.米麹の量は米と同量の150gで、良くもみほぐします。
  3.60℃にさましたおかゆに万遍なく麹を混ぜます。
  4.炊飯器の釜に布巾をかぶせ、フタは半開きのまま60℃で10時間保温。
    炊飯スイッチではなく保温スイッチです。
  5.やや甘さ控えめでソフトな仕上がりになります。

糖度アップの技術
  1.目盛り2で「固おかゆ」にすれば水分が少ない分、濃厚で甘味料に利用できます。
  2.出来上がったら冷蔵庫で1~2日おくと追熟し、糖度が大幅に上がります。
  3.冷やし甘酒よりHOT甘酒の方が甘く感じます。
  4.ひと煮立ちさせると酵素の最後の働きで、実際に糖度が上がります。
  5.事前に米や麹をミキサーで粉砕してから甘酒を作ると糖度が数段上がります。
  6.麹の比率が多い方が糖度のほか味も香りもコクもうま味も向上します。
  7.普通の白米よりも、もち米の方が甘さが強くなります。

保存の技術
  1.数日で飲み切ってしまうならば冷蔵庫保管。
  2.それ以上ならば「火入れ」で過熟を防止します。
    火入れは鍋で沸騰させずに70~80℃で5分間。
  3.あとは冷凍保管です。

ご飯を口の中で何度も噛みしめるとでんぷん質が糖化されて甘くなります。唾液中のアミラーゼの働きですが、甘酒の基本原理もこれと同じです。
ならば白米のみならず、玄米、黒米、雑穀米、サツマイモだって甘酒になるはずです。
それで実験的に作ったのが画像の黒米甘酒とサツマイモ甘酒です。

黒米はおかゆにしてから粉砕し、サツマイモは皮をむき、サイノメ切りにして目盛り3で炊いてからミキサ―にかけました。
麹を入れて甘酒にしてから再度ミキサーにかけて飲みやすくしました。
好みもあるでしょうが、まぁまぁの出来です。

先日、隣家の若奥さんが、手作りズンダ餅のアンをおすそ分けしてくれました。
甘味料は砂糖を使わず甘酒のみ。若いお母さんたちが集まって枝豆から苦労して作ったそうで、若い人たちの行動力・実行力に感心します。
それに刺激されて実験し、文章をまとめてみました。

減塩に慣れると、出汁の力を借りて薄味でも何の問題もないことに気づきます。
砂糖味も同様で、スウィーツレシピにある砂糖の量の多さには寒気を覚えます。甘さ控えめにすれば素材の味が出てきます。
砂糖を使わず甘酒を使うという昔ながらの方法は、今や最先端の方法かもしれません。

 
 
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