★手作り味醂のフタ開け

味醂をこす
    こんな具合でこしています

毎年、味醂(ミリン)を作っています。
仕込む時期は米麹が入手しやすい2月。
3か月ほどたてばOKなのですが、長期熟成させ、今の時期にフタを開けて濾(コ)すことが多い。

大変立派な濃い味醂になり、自慢の味醂です。
手作りだと素材は焼酎、麹、もち米だけで、添加物の心配をしないで済みます。
市販の「本みりん」は本みりんと称しても糖類などの添加物がある場合があります。

本物の味醂は酒屋さん、もしくは酒の販売を認められている店でしか売っていないのはご存知ですか。
どうやら酒税法の対象らしい。
だから、自家製味醂は密造酒の扱いになり、税務署から摘発される恐れがあるという話ですが、税務署員が乗り込んで来て摘発されたという話は聞いたことがありません。

そもそも焼酎を購入した段階で税金は払っているわけだし、自家製味醂を売り出して利潤をあげるわけでもないのに課税とはおかしな話です。
どうやら戦時中に、戦費を賄うために庶民から税金を巻き上げようとして始まった戦時立法が、今でも続いているのだと誰かが言っていました。

できあがった味醂を味醂ではないと言い張る方法は塩を加えて、お酒としては飲めない液体にすることです。
そうすれば税務署に気兼ねすることはありません。

そんなことはどうでも良く、
味醂を考案した人は偉いと思います。
江戸の醤油は辛口でさらりとしています。関西や九州方面の醤油とはだいぶ違います。
江戸醤油に味醂を加えると、料理の素材にまとわりつき、テリやツヤを与えるのみならず上品な甘みが加わります。魚の生臭を消し、煮崩れを防ぐ効果もあります。

それは「醤油+砂糖」では得られない効果です。
欠点と言うか、難点はアルコール分がかなり高く、ワイン程度はあります。
塩なし味醂は甘口お酒と言っても過言ではありません。(だから酒税対象)

ちなみに何有荘の味醂は 35度焼酎:米麹:もち米=7:5:3です。
味醂を濾した残りかすが、味醂粕。

カスと言えども、なかなかどうして、栄養たっぷりのすぐれ物です。
味醂粕に含まれるレジスタントプロテインという成分がコレステロールを下げ、肥満防止、また腸内環境を良くするなどの効果があると言います。

使い道はアイデア次第。
一番の使い道は粕漬けでしょうね。
今年は少々の西京味噌と合わせてタレを作り、お魚に塗って冷蔵庫で1日保管。
おいしい粕漬けができました。野菜と合わせるのも一興です。

先日は「豚コマ+キノコ」鍋の味付けに味噌と共に利用しました。これもオイシイ。
だから味噌汁に少々加えるのも良いだろうなと思います。

 
 
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