★秋だ。イチジク仕事、三題

ドライ
         4分割して天日干し
イチジクジャム赤ワイン煮
 皮をむいて砂糖をかければ     皮付きのまま赤ワイン煮

毎年、いすみ市山田の『五平山農園』でイチジクを購入しています。
経営者の藤江さんとは、最近、地域おこしの自主グループで時々お会いするようになり、面識がありますから1.5kgほど購入しましたが、ちょっとおまけしてくれました。

ご近所の梨農園でもお使い用にと何箱か注文すると、必ずおまけを数個持たせてくれます。
生産者と知り合うと、農業でも漁業でもいろいろな事を知ることができて楽しいですね。
新鮮で安心安全な食品が手に入り、生産者を直接支援することにもつながります。
生産の苦労も多少は共有することができます。

≪共通前処理≫
  1.イチジクは洗って余分なへたの部分を切り落とし、
  2.50℃位のお湯に2~3分浸してやさしく洗い、ザルにあげます。
    ――これは汚れを落とし、内部に潜むアリなどを追い出すための作業です。

≪ドライイチジク≫
 4分割して干すだけ。ところがなかなかドライにならない。
 そこで、ふつうはオーブンを利用するらしいが、温風乾燥機の一種である「からりんこ」を使いました。
 カラリンコは果物・野菜用の乾燥機です。

 温風を切ったり入れたり手動ですが、余分な水分を飛ばすには時々フタを開け。休ませた方が良いと思います。
 過熟気味の実は黒ずんでしまい、やや硬めの実の方が良いドライになりました。
 
――某「道の駅」で食べたドライイチジクはとてもおいしかったけれどトルコ産。
調べてみるとイラン産やイスラエル産など国産は見当たりません。粉砂糖なんかまぶしてあるのも不自然です。
ならば、自作すればよい。これでパウンドケーキでも作りましょうか。
4分割ではなく、輪切りもいいかなと思います。いずれにせよ過熟は適さない。

≪イチジクジャム≫
 1.やや過熟気味のイチジクの皮をむき、手で形を崩します。
 2、重量比20%の砂糖を加えて数時間放置したのが画像。汁がたっぷり出ます。
 3.後はレモン果汁スプーン大1を加え、電子レンジ600wを何回かで出来上がり。
   アクはできるだけ、取った方が気分が良いですね。

≪イチジクの赤ワイン煮≫
  ――これは2日がかりですが、手間暇かけた方が美味しく出来上がります――
 1.過熟でないしっかりした実をそろえ、重量比20%の砂糖をまぶします。
 2.皮付きのままですから、しみだす汁は数時間経ても少ない。
 3.数時間後、適当な汁の量で圧力鍋を使います。
   フタをせず、クッキングヒーターの目盛り2か3で加熱、数時間。煮る温度は60~70℃です。
   低温・長時間加熱で汁がたくさん出てきますがイチジクの形は崩れず、むしろしっかり守られます。
 4.そこで赤ワイン150cc投入。さらに低温過熱を続けます。
   途中、イチジクの上下を返し、万遍なく汁に浸るようにします。ここで今日の作業はおしまい。
 5.翌日はまたイチジクの上下を返し、フタをし圧力鍋高圧で1分。自然冷却。
 6.ふたを開け、色が薄い方を下に返し、キッチンペーパーを落しフタして汁をかけまわします。
   その上にさらに普通の落としフタを乗せて中火でアルコール分を飛ばし、テリを出します。
 7.汁がややねっとりして来たら出来上がり。冷蔵庫で冷やしていただきます。
   イチジクの姿かたち、味がしっかり残った≪イチジクの赤ワイン煮≫です。
   甘いのがお好きな方は砂糖を重量比50%位にしてもいいかもね。

生産者から直接購入するときは、ワイン煮用、ジャム用、ドライ用、生食用と目的をしっかり伝えた方が良いです。その使い道にあったイチジクを用意してくれます。
生産者の眼と知恵と経験を伝授してくれますから頼りになります。



 
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