★梅仕事(4)梅干し作り

ウメボシ
   完熟梅1kg だとこの程度の量

今回、初めて塩分濃度10%の減塩梅干しに挑戦してみました。
作り方は塩分濃度20%の普通の梅干しとほぼ同じです。

【材料】 ①完熟梅1kg  ②粗塩100g  ③砂糖50g ④ホワイトリカー 少々
 
【作り方】
  1.梅を洗い、ざるに乗せて乾かし、竹串でホシを取り除く。
  2.小鉢にホワイトリカーを入れ、梅を泳がし
  3.塩・砂糖を混ぜ合わせた小鉢に梅を入れてまぶし
  4.消毒した保存瓶に丁寧に入れていく。
  5.小鉢に残った塩・砂糖を保存瓶にすべて入れてしまう。
  6.水重石をして密閉すれば仕込みはおしまい。土用干しまでが仕込み期間。
    梅が梅酢に完全に浸るまでは毎日、ビンをゆすったりして面倒見てやります。

水重石とはビニール袋を二重にし、水1000ccを入れれば1kgの重石になります。
口をキッチリ留めて瓶の中に入れれば中の梅に均等に重さがかかり便利です。

ホワイトリカーは消毒殺菌のためですが、梅の表面が濡れることで粗塩の付きが良くなります。
また追熟が進む効果があります。

砂糖を使う理由は、塩の脱水力を助けながら保水力も発揮するので、梅酢が上がりやすくなり、保存性も高くなります。
この程度の砂糖の量だと、甘い梅干しにはなりません。隠し味みたいなものです。

画像のように、ビンの中に1kgの梅が3段、一部4段で入りました。
一晩で水(梅酢)が2段目あたりまで出てきたのは驚きです。
ホワイトリカー効果、砂糖効果だろうと思います。
この調子だと24時間で梅は梅酢に完全に浸るだろうと思われます。

梅酢から梅が頭を出し、空気にさらされると、そこがカビやすくなります。
だから、梅酢が素早く上がること、梅の頭を押さえつけて梅酢に漬け、空気を遮断することが大切です。
水重石だと重さを自由に調節できますし、全体をすき間なく覆い、空気を遮断することができます。

それにしても、塩分が重量比10%の塩の量は驚くほど少なく、これで本当に梅干しになるのかと心配になります。
土用干しと保存の方法、減塩梅干しの味については1か月後のその時期にアップします。


  
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