★今年も手前味噌作り

味噌
    左から白味噌、江戸味噌、玄米味噌

毎年、キッチンで手作り味噌を作っています。
お仲間が少しずつ増えて、今年は入れ代わり立ち代わり、6人の方が見えて、8軒分の味噌を作りました。

材料が大豆、麹、塩だけなのでそれぞれの材料は吟味しています。
大豆 は木更津(君津)の「小糸在来」。薄い緑色の大豆で甘みが強く、大粒。
 は静岡の米屋さんからネットで購入。砕き米を使った黄色麹。香り、糖化力、発酵力が強い。
 は今年はモンゴルの岩塩を使ってみました。

大豆を膨らませる  も大事です。
いすみ市の水道水ははるかかなたの利根川の水を利用しており、塩素がきつい。
週末別荘暮らしの知人によれば、別荘に来て窓を開け、水道をひねると最初の水は色が着いているので捨てる と言っていました。

本当は井戸水が良いのですが、近くに良い井戸がないので スーパーの無料のアルカリイオン水を利用しています。
この水はけっこう味が良い。

酒にしろお茶にしろ 水の質が味を左右することはよく知られています。
味噌も大豆がどんな水を吸ったかで味が変わることでしょう。
大豆を洗う時からなるべく水道水は使わないようにしています。

大豆は煮るのではなく、圧力鍋で蒸しています。
煮ると大豆の栄養価と旨味が流れ出てしまい もったいない。
煮汁を別料理に再利用したこともありましたが、最近はずっと蒸す方式です。

素材の比率は 大豆:麹:塩=1:1.5:0.5 を基準としています。
お隣さんは実家で褒められたと喜んでいましたが、今年は甘みを少し抑えてくれというリクエストがありました。
それで、その方は 1:1:0.5 にしました。
この比率は 江戸味噌 の基本です。

味噌・醤油の味とはソウルフードの原点みたいなものですから、出身地によって味が異なり、慣れ親しんだ味が良いに決まっています。
お好みに合わせ、材料の比率を調整できるのが 手作り味噌の良いところです。

材料費はかかりますが、混ざり気のない本物の味噌の味を知ってしまえば、もう市販品には戻れません。
特別な器材を使わず、キッチンで一人でもできる味噌づくりです。
一緒に作ってみたいと思ったら、ご連絡ください。 
講習料なんてありません。一緒に作れば楽しい。それで充分です。




 
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