★渋柿仕事(3)本格柿酢の作り方

柿酢
    30個の渋柿を入れ、3日目につぶして、5日目の画像です。

見るもおぞましい姿で、これが本当に酢になるのか大変疑問ですが、半年もすればおいしい柿酢になるから不思議です。

半年も寝かすとなると一番心配なことはカビとコバエです。
和紙でフタをするのが良いようですが、ティッシュを2~3枚広げてくくればOK。
空気の出入りを確保しながら、コバエの心配は(ほとんど)ありません。

 1.柿の皮の表面についている柿酵母菌を使うので柿を洗ってはいけません。
   とはいえゴミは腐敗の素ですから、ヘタを包丁でくり貫き、ヘタの周囲は拭きます。
 2.渋柿でも甘柿でも固い柿でも熟しすぎた柿でもOKです。
 3.丸ごとビンに入れておく方がカビがつかないが、今回は4分割してビンに収めました。
   その方が早く熟しますが、カビには要注意。カビたら拭き取って下さい。
   少々のカビなんぞ何の問題はありませんが…。
 4.ビン詰め3日目にポテトマッシャーで中の柿をつぶしました。
 5.1週間に2,3回は様子を見ながらマッシャ―でつぶしながらかき混ぜます。
   腐敗臭がしたら失敗ですが、今まで失敗したことはありません。
   アルコール臭がしていれば成功です。アルコールがやがて酢に変わります。
   ブドウジュース→ブドウ酒→ワインビネガーになるのと同じ工程です。
 6.1か月もすれば後は月1かき混ぜれば、ほっといても大丈夫でしょう。
   酢の力で雑菌は抑えられます。
   達人になると、丸ごと柿をビンに放り込んで後は何もしないと言いますが、
   シロウトですから初めはちゃんと手を尽くすのが正解です。
 7.柿酵母菌が増えて表面にうっすらと白い幕を作りはじめます。
 8.やがてぶ厚い菌のコロニーが表面にでき、酢を空気から遮断して酢を守ります。
 9.早ければ3か月目から利用できます。でも半年は寝かせたいところです。
 10.コロニーをかき分けて酢を利用しますが、濾した方が使いやすいですね。
  
濾す時は三段濾し。一段目はステンレスザル、二段目はペーパータオル、三回目はペーパータオル+二重の布巾。
これでだいぶ透き通った柿酢になります。
柿酢の使い方は普通の酢と全く同じです。米酢よりもずっとマイルドですから気に入っています。

もう一度言いますが、成功したのか失敗したのか、その判断基準はお酢の香りがするか否かです。

少々のコバエやカビはその部分を捨てて全体を混ぜれば回復できますが、不快な腐敗臭がしたら失敗です。(めったにそうはなりません)
失敗したら、草木灰と混ぜ、水で薄めて有機肥料として畑に散布すれば、それなりに役に立ちます。

ヨーグルトの香り、食パンの香り、セメダインのような臭い、アルコールや白ワインのような香りならば、今後たぶん正常に発酵が進み、最後は酢の香りになることでしょう。

マイルドな 「手前味噌」 ならぬ 「手前お酢」 をダメもとで挑戦してみることをお勧め致します。
余っている渋柿を無駄にすることはありません。


 



 
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