★納豆には何をいれますか?

納豆1納豆2
  青大豆の自家製引き割り納豆に酢玉ねぎと釜揚げシラス。しっかりかき混ぜる。

引き割りといっても乾燥大豆を引き割ったものではなく、蒸し大豆を野菜カッターで刻んで引き割り風にして納豆菌をつけています。その方が簡単。

納豆用の極小大豆が手元になく、かといって味噌用の大粒大豆だと、納豆菌の着きが悪く、味は大豆らしくておいしいのですが糸引きが弱いのです。
輸出用に糸を引かない納豆が開発されたと報道されていましたが、糸を引かない納豆なんて…と、つい思ってしまいます。

ウチにあるのは味噌・豆腐用の青大豆。これを蒸し煮した上で、野菜カッターで刻むと引き割っぽくなり、大豆の表面積が大きくなります。
すると納豆菌の着きが良くなり、大豆に納豆菌がしみ込みやすくなります。
したがって、糸引きも大変よくなります。

納豆菌は今は特別な菌を購入せず、市販の納豆を大スプーン半分程度利用して納豆を作っています。
メーカーによって使う納豆菌が違い、それが糸引きの良し悪しも左右するようです。
だから自分好みの市販の納豆を見つけ出して選ぶことも大切でしょう。

菌をつけてからの熟成温度と時間によっても糸引きの良し悪しは左右されます。
不十分ならば糸引きは当然悪い。
かといって過剰でも悪くなります。どうやら自己消費してしまうらしい。
アンモニア臭も出てきてしまって困ります。

どれくらいが適当かは、経験しか答えは出ないと思います。
何有荘では40℃高湿度で20時間の保温熟成しています。

さて、納豆に入れる具ですが、以前はゴマとオカカが定番でした。
最近は酢玉ねぎとシラスが定番で、時々これにヨーグルトがプラスされます。
もちろん、醤油も少々使います。

酢玉ねぎとは玉ねぎのみじん切りをビンに入れて酢で充たしましたもの。
通常の酢玉ねぎの玉ねぎはスライス、酢の他に蜂蜜など使いますが、気にしない。
酢玉ねぎの酢で、味付けがマイルドになります。
納豆+酢玉ねぎで血液サラサラ―――を期待しての一品です。


 
 
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