★「手前こうじ」の作り方

米麹
     まっ白な米麹ができました

某新聞に絵本『おうちでかんたん こうじつくり』(農文協1500円)の記事がありました。
以前、コタツで保温する米麹作りに失敗したので、しばらく遠ざかっていました。
今回、「かんたん」の文字にひかれ、またヤル気になって何有荘方式で作ってみました。

<材料> ①白米4合=600g ②種麹菌3g(なければ乾燥麹を粉末にして約20g)
               
<米麹の作り方>
【前日準備】
 1.米をやさしくといで、2倍の水に一晩(7~8時間)ひたす
 2.ザルに移して2時間、水をしっかり切る。表面の水分をしっかり切るのが大切。

【1日目①-米を蒸して種菌をまく】
 3.ザルに布巾を敷き、ゼロ活力鍋で4分(蒸し器なら40分)蒸す。
 4.圧力が下がったら、消毒した飯台に布巾ごと移して蒸し米を広げ
 5.消毒したシャモジで米を切り、ばらばらにして45℃以下にする。
 6.40℃になったら手早く、種麹菌を3回に分け、万遍なく撒き、その都度混ぜる。
 7.蒸し米を布巾でキッチリ丸く絞ってまとめ、クラフト紙の袋に入れる。

【1日目②-米麹の育成】
 8.発泡スチロール箱に入れて保温し、初期の種付けを確定する。
   ペット用電気座布団利用。なければ70℃の湯たんぽやホッカイロを利用。
 9.蒸し米の温度は30℃前後(28~35℃)を維持できればOK。

【2日目】
 10.布巾をほどき麹菌が点々とした蒸し米をバラバラにしてまたキッチリ包む。
 11.夕方、蒸し米を平らなタッパーに移し布巾をかけ、新聞紙を保温・吸湿剤とする。
    この頃から麹菌が発熱し、多量の水分を放出する。
    加温し続ける。温度は相変わらず蒸し米の温度30℃前後を維持せよ。
    高温ぎみなら発泡スチロール箱のふたを開ける。

【3日目】
 12.朝、白いモコモコ(こうじ菌)が生え、香りが強くなる。
 13.昼ごろ出来上がり。タッパーの中で全体が板状にまとまっている。
 14.タッパーを発泡スチロール箱から出し、室温でさまして冷蔵、または冷凍保管。
    冷蔵で1か月、冷凍なら3か月OKらしい。

簡単だと言っても手間がかかります。だから失敗したらダメージが大きい。
低温でも高温でもダメ。過湿でも過乾燥でもダメ。
今回も2日目後半から3日目にかけて心配で、あれこれと様子を見て、ばらばらにほぐすなどよけいな手間をかけました。でも本当はその必要はなかったようです。

画像は板状の米麹をバラバラにして再加温した時のものです。
米麹用種麹は20g 864円 (株)ビオック
何年か前にネットで購入したもので、もう使用期限を過ぎていましたが、密閉して冷蔵庫保管していたからまだ十分使えました。
できあがった米麹が使い物になるかどうか、甘酒にしてみたらちゃんと甘酒になりました。
あぁ良かった、良かった。

下の画像は使った道具類
麹道具
  左からトロ箱、ペット用暖房具、割り箸。飯台、布巾、紙袋。タッパウエア、温度計、新聞紙。


 
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