★昔イチゴをジャムにしようとして

いちごジャム
       1600gのイチゴに500gの砂糖

いすみ市には、昔からのイチゴだという 「昔イチゴ」 があります。
知人がイチゴ狩りにおいでよと畑に招待してくれました。

今のイチゴと比べると、昔のイチゴはもっと小さく、固く、酸味があったように思います。
砂糖をかけ、牛乳をかけてスプーンでつぶして食べた思い出があります。
子どもだったころ、練乳なんて、ぜいたく品でした。
いちご潰し専用のスプーンはまだ何有荘に残っています。

戦後になってアメリカ崇拝が始まり、昭和25年、アメリカからダナーいちごが導入されました。
ダナーは甘・酸・香のバランスがよく、いちごミルクはハイカラな食習慣として、大都市を中心に急速に普及しました。
その後、新品種・千葉県発の「麗紅」が一世を風靡しましたが、今はもう幻のいちご。
昔イチゴとはダナーなのか麗江なのか、知人も品種名を知らないそうです。

いすみ市はイチゴの産地で、イチゴ狩り農園もあります。
新鮮で、大きく、甘く、やわらかなイチゴが産直店に出されます。
ちょっと熟しすぎたか、形の悪いイチゴが「ジャム用」として安く出品されています。

私たちからすれば、ジャム用だってじゅうぶんに生食用になります。
それをジャムにすると砂糖の対イチゴ重量比30%でも甘すぎかなぁと思います。
たぶん酸味が足りないからでしょう。

その点、昔イチゴのジャムは適度な酸味があってジャムにするとちょうど良い。
畑で摘まんで食べるよりも、ジャムにした時の方が酸味を強く感じるのはなぜなのでしょうか。

昔イチゴのジャムにしようとして、重量比約30%の砂糖を振り、一晩置いたら、翌日にはなんと鍋の中でイチゴがチャプチャプ浮いています。(画像)
それほど水分が出てきたわけで、それを煮詰めて水分を飛ばし、ジャムにするのは大変です。
レモン果汁を加え、強火でガンガンやったら、こんどはイチゴが崩れてしまいました。

けっきょく中途半端で火を止めました。
出来上がりは粘度が低い、トロリタラリのジャム。
でも、ヨーグルトにかけるには問題ないし、それはそれで使い道はあることでしょう。

一晩置いたからいけないので、砂糖を振りかけて1時間後に加熱処理すれば、イチゴの形が残る立派なイチゴジャムになったはずです。
失敗は成功の母――そんなこともあるさ。ご参考までに。


 
 
関連記事
スポンサーサイト

コメント

非公開コメント