★岬町、昔ながらの豆腐二丁

長者豆腐秋葉豆腐
          長者豆腐                    秋葉豆腐
 長者豆腐はスーパー源氏が発売元。原材料はどちらも大豆とニガリだけ
スーパー源氏秋葉とうふや

豆腐は豆乳をにがりで凝固させた食品ですが、最近は様々な化学薬品が添加されています。
近くのスーパーで手に取って確かめたところ、豆乳とにがりだけの豆腐が約半数、残りの半数の豆腐には化学薬品名が記載されていました。

グリセリン脂肪酸エステル――これは消泡剤。
豆腐を作ったことがある人ならば誰でも知っていることですが、泡が出ないように豆腐を作るのは至難の業です。
この薬を入れちゃえばあっという間に泡が消えて作業能率が上がります。
でもそのとたんに豆腐の味が変わったはずです。
厚労省だか消費者庁だかのお墨付きもありますから、大手メーカーほど堂々と使っています。
小量だから味が変わったのなんか消費者にはわかるまいと、タカをくくって。

硫酸カルシウム―――これは凝固剤
豆乳ににがりを入れればすぐに凝固反応が始まるので、その辺の技が職人芸。
にがりの主成分である塩化マグネシウムと比べて、硫酸カルシウムは凝固反応がゆるやかで凝固のストライクゾーンが広く、温度や豆乳濃度の管理がしやすく便利。
保水性が高く肌理(キメ)の細かい高品質な豆腐が、比較的容易に作りやすい。

そこに大問題が隠されています。
水で薄めた低濃度の豆乳でも硫酸カルシウムで豆腐になっちゃうのですよ。
安い豆腐は、ホンの少しの豆乳と水でできている。だから安い。
高い豆腐は、たっぷりの豆乳でできている。だから高い。
職人の手間ひまかければ高く、機械+薬で処理すれば安上がり――当然のことです。

どんな豆腐が売れるのか、消費者はどんな豆腐を望んでいるのか。
安くて大豆の味のしないきめの細かい豆腐だとしたら、それは本物の豆腐の味を知らずに育ったのではないでしょうか。

水っぽくて味のない豆腐のコクを出すために、安い植物性油脂を添加している場合もあります。こんなのでごまかされている消費者も多い。(違法ではありません)
品質改良剤、PH調整剤、 防腐剤、酵素といった豆腐に許可された添加剤の数は13~15種類にも及ぶそうです

だから原材料は大豆とにがりだけ。
その豆腐ならば昔ながらの味がする本物の豆腐です。

そんな豆腐を提供する職人気質の小売店が二つもある岬町は偉い。
その味を知る町民がいて、その支持があるから経営が成り立つのでしょう。
ただし秋葉豆腐は凝固剤とのみ表記され、にがりとは書いてないのが惜しまれます。


 
 
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