★炊飯器でもち米の甘酒を造る

甘酒
       保温機能、10時間でできあがり

砂糖がなかった時代、料理の甘さはどう調整していたのでしょう。
麦芽糖で作る水あめでした。
今は水あめって砂糖を水で溶いて熱したものだと思っている人もいるようです。
和菓子・日本料理の甘さは干し柿の甘さを越えたら下品になるとも言われてきました。

戦後、砂糖が貴重品だった頃、我が家のお汁粉はサッカリンを使っていたことを思い出します。
太閤秀吉は薩摩から献上された砂糖やポルトガルから献上された金平糖を配下に配って鼻高々だったそうです。
わたしたちは当時の殿様やお姫様よりも便利で贅沢な暮らしをしています。

甘酒は砂糖を使わずに作る日本の伝統的なアマーイ飲み物です。
作りかたは簡単。

  1.もち米でお粥を作り、(普通のお米=うるち米でもOK)
  2.産直店で購入した米麹を混ぜ、(スーパーで売っている乾燥麹でもOK)
  3.炊飯器の保温機能で6~10時間保温すれば出来上がり、(濡れ布巾をかぶせておく)
    表面が黄色くなればOK。
  4.少々の塩を振れば一層甘さが際立ちます。

炊飯器の保温機能はメーカーによって差があるでしょうが、フタを開けたままで保温すれば60℃前後がほぼ保たれます。
どの程度のお粥にするか、あまり気にしない。固くても柔らかくても甘酒になります。
どの程度、麹を混ぜるかもあまり気にしない。麹:お粥=1:3ぐらいまでOKです。
麹だけで甘酒を造る贅沢な人もいますが、もち米あるいはうるち米を使って拡大再生産する方が経済的で合理的です。
うるち米よりももち米を使う方が甘さが濃くなります。さっぱり味が好みならうるち米。

麹菌の力で甘酒になるのではありません。
60℃以上だと麹菌は死滅してしまいます。
低温殺菌牛乳とは63~65℃で30分間加熱処理した牛乳のことです。
ではなんで甘くなるのかと言えば、米麹に含まれている酵素、アミラーゼだったかな、糖化酵素の働きでデンプンがブドウ糖に変化することによって甘くなります。
甘酒が 「飲む点滴」 と称されるのは甘酒がブドウ糖液だからです。
アミラーゼは唾液に含まれており、ご飯をよく噛むと甘くなる原理と同じです。
保存はジップロックに入れて冷凍保存。

ついでに言えば、この甘酒に少々のドライイーストを入れて3日もすればどぶろくになっているはずです。


 
 
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