★大豆から豆腐を作る

豆腐
     手作り木綿豆腐。これはおいしいと自画自賛。

新大豆の季節ですから久しぶりに豆腐を作ってみました。
なかなか会心のできにはなりませんが、市販品よりもずっと味の濃い豆腐になりました。

【材料】①大豆300g  ②にがり12.5ml(天塩にがり1袋)
     ③大豆の漬け水1500cc ④鍋でわかす水900cc ⑤にがりを溶く白湯50cc

【豆腐の作り方】
―――第一段階、生呉(ナマゴ)を作る―――
  1.大豆300gを洗い、1500ccの水に一晩漬けておく。
  2.一晩置くと大豆は650g。残り水1150ccのうち300ccを洗い水として別に取っておく。
  3.大豆と残り水を3回に分けてミキサーに各1~2分間かけて「生呉」を作る。
    その都度、ミキサーに残った粉砕大豆を洗い水で洗って生呉に戻す。

―――第二段階、豆乳とおからを作る―――
  4.鍋に900ccの湯を沸かし、生呉を全部、ていねいに入れて木べらでかき混ぜる。
  5.中火で加熱する。突然沸騰するので注意。アク・泡をとる。
    弱火にしてさらに5分煮る。吹きこぼれ・焦げ付き注意。良い香りがしてくる。
  6.できた「呉汁」を木綿袋に流し入れて、「豆乳」と「おから」に分ける。
    豆乳を最後まで絞り切るには木べらやトングを使う。冷めたら手で絞る。

―――第三段階、豆腐にする―――
  7.豆乳を厚手の鍋に移し、中火。75℃になったら火を止める。75℃が重要。
  8.50ccの湯で溶いたにがり1袋分を木べらに伝わせながら「の」字を描くように
    豆乳に入れ、最後に「十の字」を描いて動きを止める。
    ぐるぐるかき混ぜない。火を止め、ふたをして20分、固まるのを待つ。
  9.網杓子ですくって豆腐型枠、またはザルに入れて水切りして出来上がり。
    豆腐型枠に重石をかければ木綿豆腐。
    何も載せず、自重で水切りすれば絹ごし豆腐。ザルで作ればザル豆腐。
    どれもとてもおいしい。

  型枠  10年物の豆腐型枠

最近は成分無調整の豆乳が市販されていますから、豆乳から豆腐を作れば比較的簡単に豆腐を作れます。
大豆から作ると一番難しいのが豆乳の濃度とニガリの濃度。そして温度管理。
食べられる程度の豆腐にはなりますが、いまだ傑作には至りません。
しばらくは悪戦苦闘が続くでしょう。


 
 
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