★冬ネギの甘さの秘密

ネギのしずく
     カットするとネバネバした液体がにじみ出てくる

霜が降り、氷が張るのになぜ野菜は霜枯れないのか。
先日の寒さで、バジルは一晩で無惨な姿に変わり果てたのに…。

画像のように今の時期、ネギをカットすると透明でどろっとした液体がにじみ出てきます。
カメラを構えたらズルッと落ちてしまいましたが、少しまた出てきているのがわかります。
正体はムチン mucin で、糖とたんぱく質が結合してできたネバネバです。

かさぶたのようになって傷口をふさぐ役目をしていますが、甘さの秘密はこのムチンです。
寒くなるとこのムチンがネギの中で盛んに生成され、まるで不凍液のような役目をしてネギ細胞が凍って破壊されるのを防いでいます。
寒くなれば寒くなるほど、多糖類のムチンが多くなり甘さが増すという仕組みです。

砂糖水や塩水が0℃で凍らないのと同様に、糖分を含んだ液を自ら作り出して自らの身を守っているなんてすごい仕組みですね。
そのおかげで私たちは甘くなったネギや冬野菜を食べることができます。
冬には冬の作物を食べることが、人間の健康にも一番適しているに違いありません。

ネット情報によると
―――ムチンは納豆、オクラ、モロヘイヤ、つるむらさき、里芋、山芋、なめこなどに含まれるヌルヌル成分で、多糖類のガラクタンやマンナンなどが、タンパク質と結合したものです。
ムチンには、胃の粘膜をうるおし、保護する働きがあります。肝臓や腎臓の機能を高める作用もあり、細胞を活性化し、老化の防止に役立ちます。消化を促す作用もあり、便秘を改善します。また、タンパク質を無駄なく活用させる働きは、スタミナの増強に効果があります。―――

画像は畑から引っこ抜いたばかりのネギです。
この日のメニューは鳥の唐揚げにネギソース。
明日は鍋料理。
ムチンたっぷりのネギを使い、きっと風邪予防にもなることでしょう。


 
 
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