★天然柿酢を作ろう

柿酢1柿酢2
  ビンに詰めて1週間後                こちらは手抜きの簡単柿酢

柿酢の作り方は簡単です。
柿の実をビンに放り込んで放置しておけば天然の柿酢が自然にできるのですが、
失敗しないコツを少し紹介しましょう。

◆柿の仕込み
 1.渋柿、甘柿を問わない。完熟柿の方が発酵が早い。
 2.皮つきのまま利用。種もそのまま。ヘタや小枝は切り捨てる。
   穴が開いたり、ひどく汚れた部分は切り捨てる。
 3.表面に自然に付着した酵母菌を利用するので、柿は洗わない。ゴシゴシ拭かない。
 4.消毒した梅酒用のビンに四等分にした柿を並べる。
 5. 中ブタ、外ブタをきっちり閉める。
 6.中身を食べた柿の皮だってOK。

◆発酵・熟成
  1.そのまま放置すると数日で水分が出始め、間もなく泡も出てくる。
   柿の糖分が分解されてアルコールになっていく。ドブロク造りと同じです。
 2.朝晩フタをきっちり締めてビンを転がし、すべての柿が液に濡れるようにする。
   カビ防止、均一な発酵を促すため。朝晩フタを開閉しガス抜きを行う。
 
 3.半月もするとビンの中は見るのもおぞましい姿になっている。
   泡が出なくなったら次はアルコールを酢に変える行程が自然に進む。
 4.1か月後、ポテトマッシャ―で柿をつぶす。カビ防止、均一な発酵を促すため。
 5.表面に大量の白い酵母菌がコロニーを作ってきます。気色悪いが無害です。
   これは白カビではありません。白カビならば綿ホコリのような雰囲気ですから。
 6.2か月もすれば出来上がり。濾しましょう。ザルを2~3枚用意します。
   上のザルで大物を、下のザルはキチンペーパーを敷いて細かいクズを濾します。

 7.それでも市販品のような透明な酢にはなりません。気にしない。
    濁りの主因は酵母菌の残骸ですから無害。そのうち沈殿してしまいます。
 8.保存はキッチリとフタができるビンに入れておけば、常温で1年。

かびたり、腐敗したり、コバエが入ったり…を防止するために、こまめに面倒を見てやれば成功間違いなし。出来上がった純粋柿酢は格別な味です。

◆画像右は簡単柿酢。
ビンの中に8等分した甘柿を入れ、市販の酢で充たしました。
一週間もすれば柿エキスが酢に移り、上品でおいしい柿酢になっています。
だまされたと思って一度作ってみることをお勧めします。
ただし 渋柿や渋柿由来の甘い柿はダメ。
“甘い柿”ではなく“甘柿”がポイントです。

 
 
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