★蒸し大豆と煮大豆、どちらがおいしい? 


つぶした蒸し大豆のマヨネーズあえ    蒸し大豆と干し野菜の煮物

試しに同じ青大豆(小糸在来)を蒸し大豆と煮大豆にして食べ較べてみました。
その味の違いは歴然としており、圧倒的に蒸し大豆の勝ちでした。
甘味やうま味が蒸し大豆の方が上です。

食感も違います。
蒸し大豆はねっとりしたモチモチ感がありますが、煮大豆はさらりとしています。
その違いはつぶしてみるとはっきりします。
蒸し大豆はねっとりとしてつぶしにくく、煮大豆はホロリと簡単でした。

栄養価も違うという報告もあります。
つまり、煮大豆は栄養分が煮汁に溶けだしてしまうが蒸し大豆はその多くがとどまる。
だから 「大豆は煮汁ごと使え」、と言われるのですね。
昔の人は栄養学を知らなくとも経験値はたいしたものです。

蒸し大豆の欠点は大豆の色が濃くなること。煮大豆の方は色も抜けてやや白くなります。
その分、煮汁は色が濃くなっていますが、味付け調理しちゃえば判らない。

総じていえば、蒸し大豆は味付けなしにそのままおやつ感覚で食べてもおいしい。
煮大豆はやや心許なく、調理の素材という感じです。

何有荘では数年前から味噌作りは煮大豆から蒸し大豆に切り替えています。
手作り味噌は煮大豆からでも十分おいしい。
でも蒸し大豆を使った味噌はさらに味とコクが増しているように思います。
手作り味噌は素材の配合割合や手順を自分好みで調整できる点がいいですね。

画像の料理はどちらも発芽青大豆を蒸しての調理です。
発芽大豆の作り方はすごく簡単で、以前アップしたことがあります。こちら→●
発芽の気配があれば、それはもう発芽大豆になっています。

左画像「つぶした蒸し大豆のマヨネーズあえ」はスプーンでつぶした大豆にマヨネーズをあえただけですが、シンプルで酒のサカナにもなります。サンドウィッチの具にもなります。
右は煮物ですから説明は不要ですね。具材は蒸し発芽大豆と干し野菜(蓮根、椎茸、人参、山芋)。
干し野菜はじっくり煮て、後から大豆を入れれば煮崩れません。

 
 

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