★春の山菜 赤い葉のスイバのジャム 


     赤葉のスイバ           スイバジャム

近くの雑草だらけの空き地に赤いスイバがあちこちで葉を広げていました。
これだけ真っ赤な株がたくさんある場所はめずらしい。たいていは緑の葉です。
シメシメとほくそえんで採集してきました。

根が深くて駆除が難しく、農耕地では有名な嫌われ者の雑草です。
葉をかじるとひどく酸っぱいのでスイバ(酸い葉)といい、シュウ酸を多く含むので日本では食料とは考えられてきませんでした。
ホウレンソウと同じタデ科の植物で、ソレルという名前でハーブとして販売されています。
何有荘にはフレンチソレルが1株あり、これはやや酸味が薄い。
海外で野菜として公認されているのは酸味が薄い個体として品種改良されたのでしょう。
画像のスイバはいわば原種でまさにスイバ。ジャムにすると格別のうまさに変身します。

◆スイバジャムの作り方
 1.柔らかそうな赤い葉を大量に摘み、よく洗い、1~2cm幅でスライス。
 2.水滴がついたまま鍋に入れ、同重量の砂糖を加えて1時間放置。
 3.ほんの少々水を加えて火にかけると数分でとろけ始める。
 4.よくかき混ぜて繊維をほぐし、煮詰まったら甘酸っぱいジャムの出来上がり。

早春には赤い葉をつける個体と緑の葉をつける個体とがあります。
寒さにさらされた葉が赤くなるのでしょう。赤い葉の下にある隠れた葉は緑色だったりしますから。
葉の水分が凍って細胞膜を破壊しないように糖分が増加しているので、早春のスイバは狙い目です。

なお、スイバがある野原や路傍には必ずギシギシも生えており、この二つは区別が難しい。
大きさも色も形もそっくりですが、葉の肌触りが違い、ギシギシの方が荒れている。
そんな感覚的なことではなく、見た目で区別するには葉の基部を見ます。
細長い葉の基部が丸くまとまった軍配型ならばギシギシ。
スカートが広がっているように見えるならばスイバです。古墳時代の剣のような形をしています。
まちがって食べても問題はありません。

ギシギシは中央の若葉が芽生えて鉛筆のように丸まって直立している部分をカットして生で食べます。
もう半月ほどすればその季節になります。
ジュンサイのような食感で味は酸っぱい。
こういうのを道々歩きながら食べているとツウと尊敬されるか、アワレと同情されるか。
他人からの評価はどうでもいいのです。
おいしいものはおいしい。

 
 

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