★甘柿でも干柿はできる 


  干柿7日目  皮は酢に漬ける

干柿って日本のドライフルーツですよね。
だから甘柿をドライにしても何の不思議はありません。立派な干柿になります。

渋柿をドライにすると、可溶性のタンニンが不溶性に変わって渋味がなくなり、甘味が強くなるなんてすごい技(ワザ)を開発した昔の人は偉い。
なにせ日本の柿の大部分は渋柿ですから。
それで干柿=渋柿、甘柿=生食という図式が成り立ち、固定概念になってしまったようです。

甘柿をドライにすると(干柿にすると)いっそう甘くなります。
取り残されている柿は甘柿であっても、実はあまり甘くない場合が多い。
ならば干柿にすれば良い。
砂糖たっぷり、油脂分満載のスイーツよりもよっぽど健康的です。

作り方は渋柿の場合とまったく同じ。
皮を尻からヘタの方へむき、紐に吊るすのが普通ですが、画像のように洗濯物干しにぶら下げました。20個程度の数でわたしたちには十分です。
雨が降った時に取り込みやすいので便利です。
熟した柿の場合、コバエが寄って来るのが困ります。またヘタからポトリと落ちてしまうこともありました。
それでネットを張りましたが、それは不便です。
干柿にするには固い柿の方が面倒がありません。
あるいは魚の干物用ネットにヘタを下にして並べるのが良いかもしれません。

むいた皮も有効に使います。
干した柿の皮は優秀な甘味料になりますが、今回は酢に漬けました。
消毒したビンに多めに詰め込み、酢をたっぷり入れておくと“簡易柿酢”になります。
今までヘタを取った甘柿を丸ごと使っていたのですが、皮だけでも成功しました。
干柿を作る時に皮を厚くむきました。初めから柿酢に使うつもりだったからです。

酢のむせるようなトゲトゲ感がなくなり、ほんのりと甘くなります。
この簡易柿酢は普通の米酢と同じように使います。
野菜類にかけるドレッシング替わりとして何有荘では大活躍しています。

今年は柿が手元にたくさんあるので、柿だけで作る本格的な柿酢も作っています。
そのレポートは後日。

 

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