★天然柿酢の作り方 


  左:ビン詰め1週間後    右:2か月たって

必要なものは柿と梅酒用のビンだけ。
水を一滴も使わない純粋柿酢=天然柿酢はマイルドで栄養たっぷり。作り方は簡単です。
樽に柿をぶち込んでおけば自然にできると豪語する人もいますが、それは達人の話。
少々は面倒をみてやるのも楽しみの内です。

◆柿の仕込み
  1.渋柿、甘柿を問わない。完熟柿の方が発酵が早い。
 2.皮つきのまま利用。種もそのまま。ヘタや小枝は切り捨てる。
 3.柿は洗わない。ゴシゴシ拭かない。表面に自然に付着した酵母菌を利用するので。
 3.消毒したビンの底に柿を並べ、固い柿ならば四等分にしてビンの口まで入れる。
 4.ドライイーストや種酢を使えという人もいるが不要。
 5.キッチンペーパーをかぶせ輪ゴムで留める。その上に軽くフタを載せおく。

◆発酵・熟成
  1.そのまま放置すると数日で水分が出始め、間もなく泡も出てくる。
   柿の糖分が分解されてアルコールになっていく。ドブロク造りと同じです。
 2.時々フタをきっちり締めてビンを転がし、すべての柿が液に濡れるようにする。
   カビ防止、均一な発酵を促すため、
 3.半月もするとビンの中は見るのもおぞましい姿になっている。
   泡が出なくなったら次はアルコールを酢に変える行程が自然に進む。
   開栓した清酒を放置していたら酢になっちゃった経験、あれと同じこと。
 4.1か月後、ポテトマッシャ―で柿をつぶす。カビ防止、均一な発酵を促すため。
 5.表面に大量の白い酵母菌がコロニーを作ってきます。気色悪いが無害です。
   これは白カビではありません。白カビならば綿ホコリのような雰囲気ですから。
 6.2か月もすれば出来上がり。濾しましょう。ザルを2~3枚用意します。
   上のザルで大物を、下のザルはキチンペーパーを敷いて細かいクズを濾します。
 7.それでも画像のように透明な酢にはなりません。気にしない。
    濁りの主因は酵母菌の残骸ですから、そのうち沈殿してしまいます。
   ビオフェルミンは酵母菌の残骸を固めたものです。
 8.保存はキッチリとフタができるビンに入れておけば、常温で1年。

使用する柿の熟度によって、出来上がりが早い場合も遅い場合もあります。
柿をつぶさず、そのまま放置する人もいます。半年もすれば酢になっているからと。
つぶさない方が出来上がりの透明度は高い。
でも失敗する可能性も高くなる。かびたり、蒸発したり、コバエが入ったり…。

いすみ市では取り残された柿が夕陽に輝いています。
それは柿酢にするには絶好のコンディション。
あなたも作ってみませんか?

 

 

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グレープさん、こんにちは。グレープさんのキクイモスライスを見て、驚きました。そちらでもキクイモが取れるのかと。それにしても、乳酸菌の連続大実験はすごいですねぇ。ただただ感心するばかりです。なめてみたとか、ご飯に使うとか…何有荘ではもっぱら畑用です。ちょっと刺激を受けました。

先日天然柿酢の作り方を参考に作りたいと思い熟した柿を特売で買ってきました・・・が、グレープおばさん、熟した柿を食べるのが好きなのです(^_^;)誘惑に負けて食べちゃいました(^o^)今度は、誘惑に負けずに天然柿酢に挑戦しますデス。話は変わりますが、キクイモって、何所にでもあるんですね。kayusou さんのキクイモ記事を見てびっくりしました。こちらにもキクイモの群衆がありますデス。我が家でもキクイモ腐れて?カビの生えたキクイモを試しに植えたら大きいのが収穫出来ました。キクイモの生命力にただただ驚くばかりです。