★三五八(サゴハチ)を作る

塩麹の元祖ともいうべき“三五八”を作ってみました。
塩:麹:米を3:5:8で作るから サゴハチ という漬け床です。
米(ご飯)を加える点が塩麹とは違った特徴です。

もしも塩を加えず、麹と米だけで作る漬け床は『べったら漬け』の漬け床になります。
さすが日本は麹文化の発達した国だけのことはあり、いろいろあります。
甘いべったら漬けと塩気があるサゴハチと、どちらが江戸風、どちらが東北風かわかりますね。
汗水流して働く東北の人には塩気のある漬物が好まれ、商売で儲ける江戸商人には甘いべったら漬けが好まれたのでしょう。

厳密に3:5:8で作らなくとも良く、減塩指向で塩の量が最近は減っているようです。
米はうるち米でももち米でも良く、もち米だと甘さが増します。
麹との比率も、麹よりは米の方が多いというアバウトな感じでOK。

サゴハチの作り方
 【材料】塩80g 米麹150g ご飯240g

 【作り方】
1.炊き立てご飯がひと肌に冷めたら麹を万遍なく混ぜ50℃程度で10時間ほど保温する。
2.塩を万遍なく混ぜ、3~10日ほど室内保存で出来上がり。
  混ぜた当初は塩気がとがっているが、数日たつとなじんでいます。

 【漬け方】
野菜に軽く塩をしてあらかじめ水を出し、三五八を塗り、ラップし冷蔵庫で1~2日漬ける。
糠漬けのように漬物材料を床に入れるのではない。
漬物を作る度に、床から一掴みほど取り出して使う点が塩麹と同じです。

むかしは麹が貴重品で高価なものでした。それをお米で拡大再生産する方法は庶民が編み出した創意工夫でしょう。
そこに塩を加えて保存性を高め、必要な塩分を補給したのは内陸部の農民でしょうね。
ネットが発達したおかげでいろいろな食べ方に出会えます。

 

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コメント

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江戸や京都のしゃれた漬物も素敵ですが、日本の農村各地に伝わった漬物は素朴でいいですね。人々のぬくもりというか誠意というか、自分たちが食べておいしいのだから、お客様もどうぞ、という親切な雰囲気が漂っています。

びっくりしました!!もう作ったんですね!とってもおいしそうです。ハシビロコウさんの言われてるなた漬け、私も大好きです。大根を鉈で乱切りするから鉈漬だと聞いたことがあります。あの食感は食べるとやめられません。ビールにも日本酒にも合います(^-^)あ~食べたくなってきました。