★玄米焼酎でビワの種酒作り

玄米焼酎ビワ酒
    小正醸造の玄米焼酎              ビワの種の2~3倍の焼酎

ビワの季節です。
直販所では大きく立派なビワやちょっとなぁと思うビワまで各種売られています。
今年は何有荘のビワも剪定したのでどうにか食べられる実が成りました。

ビワの実を丸々漬けるビワ酒というのもあるのですが、
実(み)はもったいないのでしっかり頂いて、種だけを焼酎に漬けました。

種は良く洗い、完全に乾かしておきます。
35°の焼酎を2~3倍注ぎ込んで3~4か月過ぎれば茶色い色がにじみ出て完成。
でも半年~1年はじっくり寝かしてからの方が味が良いし、効能も高くなるらしい。

焼酎は梅酒用のホワイトリカーが癖がなく安価で良いが
今回は超豪華な玄米焼酎を頂いたので、それで漬けることにしました。
やはり玄米焼酎の方が味が複雑で香りも高いと思います。

せっかく高価な玄米焼酎が手元にありますから
次はビワの葉酒を作ってみましょう。
ビワの種酒も葉酒も砂糖を加えていませんから飲みやすいものではありません。
左党がちびちびやるものです。
水割り、お湯割り、炭酸割りで少しは飲みやすくなります。

効能はというと、もう万能薬で
動脈硬化、高血圧予防や疲労回復、咳止め、食あたり、利尿
肩こり、腰痛、打撲に虫刺され…
ここまでくると、本当かしら?と思っちゃいます。

昔から良いと言われていますから、あまり実感はないけれどきっと良いのでしょう。
信じる者は救われる、心理的効果は大きいかと思います。

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つげ義春氏(80) 日本漫画家協会賞、大賞受賞(2017.05.09)

このニュースを今日知りました。
学生だった頃、漫画雑誌に独特の作風の「劇画」を連載し、強烈な印象を残しました。
つげ義春氏は房総とも関係が深く、大多喜町の旅館に滞在し、大原や大多喜に取材していたとは、こちらに移住してから知りました。

あのリアルな風景描写はここの地のことだったのかと思うと妙に納得します。
その氏が今も健在であり、今になって大賞を受賞したのが驚きです。
そしてやっと氏の素晴らしさが世間に評価されたのか、と思うと感無量です。


 
 
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★長南町へ花菖蒲を見に行く

花菖蒲
   花びらの中央に黄色いマークがあれば花菖蒲

3万株の花菖蒲があるという 「花菖蒲園 白井田園」へ花菖蒲を見に行きました。

すでに公開期間は終わっていましたが、電話すると 「花は少しは残っている。外出中だが門は開いているのでご自由に見学してください」 というありがたいお言葉。

6月中旬ごろまでが見ごろだったようです。公開期間が終わっていたのでだれ一人いないので静かにじっくり見学できました。
花菖蒲の他にニッコウキスゲが多く、フジバカマも少々見られました。園路にはよくわからないオブジェも設置されています。
茅葺の古い家屋は絵画などのギャラリーに利用されているようです。

花菖蒲は江戸時代に品種改良がなされ、何百種類も存在すると言います。
その一端を見たかったのです。

a.jpgb.jpgc.jpg
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上記画像で示した通り、どれも黄色のマークがついていました。
下記画像のように、アヤメはそこが綾目模様。カキツバタは白で、区別できます。
アヤメカキツバタ

菖蒲は音読みでショウブ、訓読みでアヤメ。
菖蒲と書いても、ショウブとアヤメとでは全く別種ですからややこしい。

五月の菖蒲湯に使うショウブは地味な花で、アヤメの仲間ではありません。
菖蒲

花菖蒲はアヤメやカキツバタと同じく アヤメの仲間でよく似ています。
本当のショウブは、最近では葉菖蒲ということが多くなってしまいました。

花菖蒲の花は大小あり、豪華な花や清楚な花があり、色とりどり。
全国各地の 「あやめ祭」 とは厳密にいえば 「花菖蒲祭」 のはずですが
花菖蒲もアヤメの仲間だから、間違いとは言えないものの、ちょっとねという気がします。

アヤメとカキツバタ、ショウブとハナショウブ。花が咲いていれば区別はつきますが
花のない時期は難しい。
葉の形、大きさ、姿、そして陸生か湿性かで区別しますが、その話は別の機会にしましょう。
調べるなら このサイト が読みやすい。

いすみ市には葉菖蒲、花菖蒲、アヤメ、カキツバタのいずれも見ることができるので、調べているうちに、ちょっと詳しくなりました。
都会より田舎の方が良い、と思えるのは豊かな自然に恵まれているからです。

 

★アジサイの本当の花

アジサイ
   ガクアジサイの中央のぶつぶつが本当の花で、その花が満開になった

TBSのプレバトという番組に俳句ランキングのコーナーがあり、おもしろくて勉強になります。
アジサイで一句というお題で、「ヨヒラ」 がアジサイの別名だと初めて知りました。
調べてみると、ヨヒラは四片または四葩と書くようです。読めませんね。書けません。

四片の花びらと見えるからヨヒラですが、本当は花びらではなくガク(萼)です。
花のように見えるので装飾花といい、本体の花は装飾花中央のツブ状の突起です。

画像は装飾花が周囲を額縁のように取り囲んだアジサイなのでガクアジサイ(額紫陽花)。
その中央には本体のツブツブ状の突起が多数集合しており、それが花開きました。
ルーペを使って良くみると一つひとつに、萼、花弁、オシベ、メシベがそろっています。

日本原産のこのガクアジサイをヨーロッパに持ち込んだのがシーボルトさんで、欧州で品種改良されて、ヨヒラだらけになったのが 手毬アジサイで西洋アジサイとも言います。
逆輸入されて広まり、いまや鎌倉のアジサイ寺でさえ西洋アジサイの天下です。

メジャーになった西洋アジサイだって、そのヨヒラをかき分ければ、その陰にかろうじて本体の花が残っていることに気が付きます。

箱根登山鉄道ではこの時期、アジサイが見ごろで夜間はライトアップされます。
わたしがガクアジサイに初めて出会ったのが、小学生の林間学校で箱根登山鉄道に乗った時でした。
それ以来、ガクアジサイ、タマアジサイには格別の思いがあります。
いすみ市にはガクアジサイ、タマアジサイも多くて心安らぎます。

アジサイの葉には毒があることは良く知られるようになりました。
以前、未熟な板さんが大葉のごとくアジサイの葉を使い、お客さんがそれを食べて大騒ぎになりました。

アジサイにカタツムリは梅雨空に良く似合う絵模様です。
しかし、梅にウグイス、卯の花にホトトギスのごとき単なる伝説に過ぎないかもしれません。
カタツムリはアジサイの葉は食べない、という実験結果を見た覚えがあります。
もっとも葉の上を歩くことぐらいは日常的のようですが…。

そのことと関係あるのかどうか、アジサイの学名はHydrangea ハイドランゲア。
水を好むので 「水壺」 にちなんだと言われていますが、Hydra ヒドラ とは毒水蛇のこと。
ギリシャ神話で9つの頭がある不死身の怪物で、ヘラクレスによって最終的に退治されました。

アジサイも頭に多くの花をつけ、秋冬の季節になっても花は枯れ落ちない。
しかも葉に毒があるのだから 不死身の怪物ヒドラにちなんで名づけられたのではないかと密かに思っています。

花言葉は移り気、浮気、変節などマイナスイメージ強いのも、見たこともない東洋からの不可思議な花だったからではないでしょうか。
しかし、日本人でこの花を悪く言う人は聞いたことがありません。
梅雨空の下、鮮やかに咲くアジサイは日本の、日本人の心の原風景だと思います。


 
 

★捨てればゴミ、使えば宝

トウモロコシ
      トウモロコシの皮を適当に切って

東京の知人が来て農産物直販所でトウモロコシを大量に購入して帰りました。
いすみの朝採りトウモロコシのファンなのです。
最近のトウモロコシは特に甘く柔らかい品種が多くなりました。

そのトウモロコシのむいた皮は捨てればゴミ。
生ごみだから行政のごみ処分場だって焼却費用が掛かります。税金です。
小さく切って庭の木の下の目立たぬ場所にまいておけば自然分解して土に戻ります。

先だって福島の桃農家さんがTVで紹介されていました。
剪定枝も細かく切って桃畑に敷き詰めているので、畑がふかふかだそうです。

何有荘の畑も抜いた雑草だって土に戻すようにしています。
有機物がたっぷり補給されているのでいつもフカフカで、水持ちが良く水はけが良い。

【トウモロコシの食べ方】

トウモロコシは皮付きのままレンジでチンが一番簡単な食べ方です。
外側の固い皮を1~2枚むき、ラップして
大きさにもよりますが、1本5分、2本で10分(600w)で完成。
少し時間をおいて取り出さないと火傷するほど熱いの要注意。

トウモロコシはタケノコと同様に収穫直後から、自分の糖分を消費して生き延びます。
だから収穫後、できるだけ早く調理するのがおいしく食べる秘訣です。
買ってきて、後で調理するのではなく、
保管するならば、すぐにチンしてラップしたまま粗熱が取れたら冷蔵庫保管が正解です。

皮つきですから塩は振りません。塩不要の甘さがあります。
皮付きで蒸されて甘さが残り、栄養分も閉じ込められ、ゆでるよりずっとマシです。

お好みでバターを載せたり、醤油を垂らしたり…。
でも、いつもそのままを食べて、オイシイナァ と満足しています。


  

★食欲不振ならばお酢でさっぱり料理

手羽さっぱり煮
  手羽先とゆで玉子の酢じょうゆ煮

今の時期、蒸し暑かったり肌寒かったり、天候不順だと体調も狂い食欲不振になります。
そんな時、お酢の力を借りると食欲が増進します。
某新聞に載っていた杵島直美さんのレシピをほぼ丸ごと真似して作ってみました。

【材料】2人分
  ①鶏手羽先6本 ②卵2個 ③ニンニク一片 ④赤唐辛子1本 ⑤オクラ4本
  調味料 ①醤油大2 ②酢大2 ③砂糖大1 ④酒大1

【作り方】
  1.*手羽先は先端を切り落とし、裏側の骨に沿って切り込みを入れる。
    *卵はゆでて皮をむいておく。まだきらない。
    *ニンニクは半分に切り、芯を取り除いてつぶす。
    *唐辛子はちぎって種を除く。
    *オクラは塩ゆでにする。
  2.フライパンに油大1とニンニク、唐辛子を入れ弱火で香りを出す。
    鶏肉を入れ両面をゆっくり焼く。
    水カップ1を加え、煮立ったら調味料を加え、フタをして、中火で15分。
  3.ふたをとり、卵、オクラの順に加えて照りよく煮る。
    卵、オクラを食べやすく切り、手羽先とともに盛り付ければ完成。

ミツカンのCMを見ていると手軽でおいしそうです。
そんな商品を買わなくとも、家にあるものを使えば何とかなりそうなレシピでした。

最初が弱火なので精神的余裕があります。
水を加えたら中火でも沸騰するまで時間があります。その分、あせらないで調理できます。
結果としてじっくり煮込むので、鶏肉はとてもふっくらとして柔らかくなります。

アレンジはいくらでもできそうなレシピです。
メインの手羽先を手羽元に変えたり、その他の部位でも良さそうです。
付け合わせの野菜は冷蔵庫にあるもの、何でも良さそうです。
調味料に八角、オレガノ、黒コショウ、山椒など加えたら、などと考えるだけも楽しい。
レモングラスなど加えて煮るのも良いかもしれません。

6月24日(土)は旧暦でいえば、うるうの皐月のついたちでした。
もうすぐ7月とはいえ、旧暦ではまだ五月です。
五月の雨を五月雨(さみだれ)といのはご承知のとおりです。
関東ではまだ梅雨が続くと旧暦は教えています。

旧暦でも春分や夏至は太陽暦を採用しています。
すでに夏至は過ぎ、これからますます気温が上がり、湿度が高い時期になります。
そして7月19日からが土用で、梅干しを天日干しにする日々となります。
すると、その頃から梅雨明け、雨が降らない1か月=水無月だと命名されています。

エアコンのない何有荘ですが、酢の力や昔からの知恵を借りてなんとか乗り切ろうと思っています。


 
 

★アンズ仕事(2)アンズの種から杏仁豆腐

杏仁割り
 左から殻をむいた種、アンズから取り出した種、100均のギンナン割り、ノミと金槌

一番大変な作業がアンズの種から真っ白な中身(仁)をとりだすこと。
種を1~2日、乾燥させ、力を込めてギンナン割りで割れば、何とか取り出せます。
大きな種は無理で、ノミを当ててハンマーで割りました。

後で調べてわかったことですが、種のなり口に小型マイナスドライバーを当ててハンマーでたたけばパッカリときれいに割れるといいます。
知るのが遅かった。力任せの作業で神経を使いました。

取り出した中身を仁といい、仁は薄皮をかぶっています。
これを楊枝を使って丁寧にはがします。これはするりとむけました。

真っ白な仁をつぶして細かくし、牛乳50ccを加えてフープロでガーッ。
杏仁豆腐特有の香りが強く漂います。
これを1時間放置して味と香りを牛乳に移したら、牛乳をこして使います。
杏仁液と名付けました。

◆杏仁豆腐の作り方

【材料】①杏仁液50cc ②水250cc ③牛乳200cc ④砂糖40g ⑤粉寒天4g

【作り方】
  1.小鍋に牛乳以外の全ての材料を入れ、よくかき混ぜてから中火にかける。
  2.常にかき混ぜ、とろみが出てきたら牛乳を入れ、沸騰寸前まで混ぜ続ける。
  3.ちょっと泡が上がったら火を止め、お好みの容器に移し粗熱をとる。
  4.冷蔵庫で半日置けば固まる。冷蔵庫保管。

スーパーに行けば杏仁豆腐も売っていますが、単なる牛乳羹だと感じる時もあります。
やっぱり手作りの本物は味も香りも違うなぁと自画自賛で自己満足。

     ※どうでも良い雑知識

杏仁ってなんと読みますか?
アンニンだと思っていたら、キョウニンと読んでいる人がいて驚きました。
確かに、杏子と書いてアンズですが、キョウコとも読めます。
杏林はキョウリンですし。

杏は樹木名で、その実が杏子。日本ではあまり区別せず、どちらもアンズと読んでいます。

中国からの留学生が日本の漢字を見て、まるで漢字の博物館だと驚いたといいます。
杏の音読みは、漢音でコウ、呉音だとキョウ、唐音ならばアン。現代音ならばシン。
漢字の博物館だというのもわかります。
昔の中国の発音がなまりながら日本語に残っており、日本人も区別に苦労しています。

昔、百済から倭国に漢字を伝えたのが王仁博士。ワニと読むと高校で習いました。
これは、王+仁=ワン+イン→ワニだったのですね。
これと同様に、杏+仁=アン+インでアンニンと読むのが普通だと思います。

ちなみに杏仁豆腐は中国でも杏仁豆腐。発音はXìngrén dòufu シンレンドウフ。


 
 

★長年の疑問が解決――ヒクイナの鳴き声

ヒクイナ
   まだ実物に出会ってないので、画像を転載 転載元→T/Hの野鳥写真-Ⅰ
   鳴き声は→こちら(YouTube)

谷津干潟に珍鳥ヒクイナが姿を見せたという新聞記事を読んで改めて調べ直してみました。
ヒクイナは水辺の夏鳥で、湿地帯の減少にともなって今や絶滅危惧種。
古くは単にクイナとよばれ、日本の古典文学にたびたび登場する「くひな・水鶏」は、画像のヒクイナを指していることが多い――のだそうです。

「夏は来ぬ」という佐々木信綱作詞の有名な唱歌があります。
その四番は
    楝(おうち)ちる 川べの宿の
    門(かど)遠く 水鶏(クイナ)声して
    夕月すずしき 夏は来ぬ

なにせ明治時代の国文学者の歌詞ですから、現代人には意味不明のことが多い。
楝(おうち)とは、夏に薄紫色の花をつけるセンダン(栴檀)のこと。
いすみ市でも時折見かける樹木です。(双葉より芳しのセンダンとは別種)

古くからクイナの鳴き声は、夜中、誰かが門をたたく音に似ていると親しまれてきました。
どんな鳥なのか、どんな鳴き声なのかとずっと思ってきました。

大正堰には冬が近くなるとクイナの仲間のオオバンが来ます。
水面を泳いでいる時、水辺を歩く時、首がひょいひょいと前に出ますから、ニワトリの歩き方に似ています。
それでクイナを水鶏と書くのかと納得したものです。

それはそうとして、クイナの声がするから、もう夏が来たのだというのが四番の歌詞です。
最近はネットが便利で、クイナの鳴き声も検索できます。
でもちょっと門をたたく音には聞こえないなぁと思ってきました。

昔の人はクイナというけれど、本当は、ヒクイナのことでした。
ヒクイナの声なら、何有荘に転居してから明け方まだ暗いうちに度々聞こえてきました。
  ヒョン、ヒョン ヒョン ヒョン と鳴きます。 

ヨタカに似ているけれど、ヨタカがいすみ市にいるなんて聞いたことがありません。
いったい何だろう?と前から疑問に思ってきました。
それがヒクイナ(緋色のクイナ)の声だとわかり、安心しました。

今年も約一か月前から鳴いています。
ホトトギスと同じく夏鳥ですから 「夏が来た」にふさわしい鳴き声です。

断続音が連続しているけれど「戸を叩く音」とはやはり少し異なります。
バードウオッチの達人によれば、戸を叩くような音で鳴くこともあるそうです。

そしてヒクイナは絶滅危惧種の中でも最重要保護生物だそうで、大正堰とその隣の新堰に渡ってきているとはびっくりです。
そこは荒れ地ではなく 貴重な自然環境でした。


 
 

★アンズ仕事(1)アプリコットジャム、コンポート風

アンズアンズ2
   左=採集してきたアンズ      右=カットして砂糖漬け
     
【材料】  ①種を除いたアンズの重量1kg ②氷砂糖500g ③水100cc

【作り方】
  1.なり口を取り除き水洗いしてキッチンペーパーで拭いてから乾かす。
  2.アンズは皮付きのまま溝に沿って包丁を1週させ、半球をひねって種をはずす。
    巨大なアンズは4等分する。
    傷んでる部分は切り捨てる。
  3.消毒した梅酒用のビンにアンズと氷砂糖を交互に入れて3日間冷暗所で保管。
    白砂糖でもザラメでもキビ砂糖、グラニュー糖でもお好みで。
  4.生でも食べられる実だが軽く火を通したい。氷砂糖が溶けきってなくとも気にしない。
    炊飯器に水100ccを加え、保温で6時間。型崩れしないできれいに仕上がる。
  5.タッパーに入れ冷蔵庫保管。
    見目麗しくないのはよけてアプリコットジャムに再利用。
    余った液体はアンズシロップとして、ソーダ―水割りなど夏の飲み物にどうぞ。

毎月活動の舞台にしている里山にはアンズの樹が多数植えられています。
ところがあまり利用されていません。
それで先日、採集に行きました。

大小さまざま1.3kgもとれました。大きいのは直径5cmもあります。
でも手入れがされていないので肌荒れがちょっと目立ちます。やむえず一部カット。
しかし、見てくれよりもおいしければ良いのです。

本当のことを言うと、アンズの種で杏仁豆腐を作りたいからアンズの採集に行ったのです。
だから、アンズコンポートは杏仁豆腐の副産物みたいなものです。
房総ではアンズは農産品直販所に出ていないから、ここのアンズは貴重です。

昔は夜店のアンズ飴。駄菓子屋のアンズボー。
きっと合成甘味料、合成着色料ゴテゴテの商品だったのでしょうが、懐かしい味です。
だから大人になり、アプリコットジャムというしゃれた名前で、洗練された味のジャムとアンズとがなかなか結び付きませんでした。

今、手元にアンズが手に入り、なんとなく完成品の目標はアンズ飴のアンズ、アンズボーのアンズが目に浮かんでしまいます。


 
 

★最近買った優れもの――珪藻土の除湿スティック

カラリ
   商品名、『カラリ』。1cm幅、5cm長、4本で300円。

キッチンの砂糖や塩はポットの中で塊になりがちです。
このスティックを1本、2本入れておけば、砂糖も塩も固まってしまうのをかなり防げます。

『カラリ』は四角いプレートとか、いくつかタイプがあり、消費者の使い勝手を考えています。
珪藻土ですから、汚れたら水洗いが効きます。
湿気を吸い取り、目いっぱいになれば日光に干せば回復します。

珪藻土のスプーンとか、珪藻土のポットなども最近は売り出されていますが、ちょっと高価。
安価な画像の商品でとりあえず満足しています。

★最近、何有荘前によく来るシジュウカラ
         シジュウカラ2

見上げて撮ったから、全体像が良く分かりませんね。正面横向きです。
スズメとほぼ同じ大きさで、頭と首が黒。そして首から腹の真ん中にかけて黒い模様。
この模様を「黒いネクタイ」と称します。
頬は白。羽は緑色がかった白黒でなかなか美しい。

都会地でも緑のある公園で良く見かけ、川崎に住んでいたころからのおなじみさんです。
ツピーッ ツピーッ ツピーッと良くさえずります。
小鳥にも縄張りがあり、昨年まではほとんど見かけなかったのに 最近よくやって来ます。

200mほど離れた電線には数十羽のムクドリがよく止まっていて、かしましい。
あの集団はいつもそこどまりで、何有荘前には来ません。
集団でやってくると迷惑なので、縄張りを拡張しないようにと切に願っています。

シジュウカラの仲間にはコガラ、ヒガラ、ヤマガラがいます。
このうち、ヤマガラのお腹は赤くて、一番の美人のような気がしますが、あまり見かけません。
もう少し山林ぽい場所が好きなのでしょう。

今、一番大声で鳴いているのはオオヨシキリ。
姿が見えないけれどウグイス、コジュケイ、ホトトギス。
今年からシジュウカラが加わり、にぎやかになりました。

何有荘前の大正堰には、天気が良いと海岸方面からアジサシという白い鳥が飛んできて、狙いをすまし、ダイビングして魚取りをします。
今日は雨模様なので来ていません。かわりにツバメが超低空飛行で飛んでいます。
今日はこれから大雨になるとの予報でした。
昔からの言い伝え通り、「ツバメが低く飛ぶときは雨」 です。


★梅仕事二題、減塩梅干し、梅シロップ

梅干し
     左=完熟梅1kgで梅干し  右=青梅1.5kgで梅シロップ

梅雨の頃は梅の実が成る季節で、農産物直販所にもスーパーにも梅の実がずらりと並んでいます。
だからこの時期の長雨を梅雨といいます。
車を走らせれば車道に、だれも利用しなくなった梅の実がいたずらに散らばっています。
もったいない。

左の梅は直販所で購入した2Lサイズの熟した南高梅。梅干し用です。
右はその翌日、思いがけず里山の仲間から頂いた青梅。シロップ用にしました。
さる牧場で牛糞を購入した時、そこのご主人からいくらでも持っていけ、と言われて大量に収穫したそうで、そのおこぼれを頂戴しました。

減塩梅干し作りは今年が2回目で、まだ試行錯誤中です。
ふつう、梅干しは塩分20%ですが、減塩は8~10%程度。
塩分が高いほど保存性が高まり、低いほどカビやすく失敗しがちです。

今回は黄色く熟した梅1kgに砂糖100g、塩100gで漬けてみました。
おもしは二重にしたポリ袋で水おもし1kg。こうするとおもしが梅に密着します。
1日に1cmぐらい梅酢が上がってくるので、1週間後には梅酢に全量が浸ることでしょう。

梅シロップは定石通りに青梅と氷砂糖を等量。
梅と氷砂糖を交互にサンドイッチ状にビンに詰め込めば仕込みは完了。

どちらも良く洗って乾かしてから「なり口」を取り除きます。
これが残っていると雑味が残り、色も悪くなります。

大活躍するのが35°焼酎で、雑菌・カビ菌防止にビンや器具、梅に直接吹きかけます。
少々多いかなと思うほど吹きかけても後に残りません。やがて飛んでしまいます。

ビンの中の梅が空気に触れているとカビる原因になります。
「水おもし」をしたのは空気を遮断する効果を狙ったものです。

仕込み初期は梅酢が少量しかありませんから、空気に触れて乾燥した部分はカビる心配があります。梅から上がってくる梅酢はそれを防止する効果があります。
時々ゆすったり傾けたりして、すべての梅を梅酢に触れさせておけば防止できます。
それでも心配ならば焼酎霧吹きで解決できると思います。

さて、今年の梅仕事はこれでお仕舞いにしようと思っていたら、別の知人から庭の梅の木の梅を全部上げると言われました。
義理があるので断るわけにもいかず、明日晴れならば採りに行きます。
3kg前後は取れるでしょう。
また仕込まなくちゃ。