★冬の渡り鳥――コガモです

 
     顔のディスプレー 尾の白三角が目印

何有荘前の農業用ため池には毎年たくさんの野鳥が訪れます。
しかし、とりあえずここに着水し、その後もっと良い場所を探すという連中も多く、
混雑ぐあいやその種類は毎日異なります。

コガモという名は小型のカモの意で、カモの子どもという意味ではありません。
コガモはここ数年の常連で、ピーッ、ピーッ、ピロピロピロと美しい声で鳴きます。
画像はオスでハデな衣装をまとっていますが、メスは他のカモ類と同様の地味な姿で見分けにくい。
一般に野鳥の鳴き声は美しく鳴くのがオスで、コガモの場合もオスが歌い手です。
メスの鳴き声はアヒルのようにグェグェでかわいくない。
どうやら葦原をねぐらにしているらしく、葦原に紛れてどこで鳴いているのか全く判りません。

モズがやってくるともう秋だなと思いますが、カモ類が池にたむろするようになるともう冬です。
もっともカルガモは1年中いますから、他のカモ類、キンクロやホシハジロなどの到来が冬の合図です。
コガモの特徴的な鳴き声は目覚まし時計みたいなもので、あの声を聞くと居ながらにして今年もコガモが到着したんだなと判ります。

水鳥ではなく山野の冬の野鳥はまだ何有荘には来ていません。
付近を飛んでいるのは見ていますから、まだ山野にエサが豊富にあるのでしょう。
やがて間もなく霜が降りる季節になります。
自然の木の実などを食べ尽くすと何有荘の庭にもやって来ることでしょう。
もうエサを準備しており、かわいいお客様が来るのを待ちわびております。

 

スポンサーサイト

★簡単柿酢


     酢に柿を漬けておくだけ

純粋の柿酢は柿だけを使って酢にしたものですが、これは「簡単柿酢」です。
果物を酢に漬け込むとエキスが酢に溶け出して大変まろやかな味に変わります。
毎年、様々な果実で試していますが、一番のオススメがこの柿酢で、柿の季節の到来が楽しみなのです。
知人にお分けして喜ばれており、中には自分で毎年作り始めた人もいます。

どんな柿でも良いという訳ではなく、必ず甘柿(富有柿、次郎柿など)でなくてはなりません。
秋一番に出荷される「平田種なし柿」は渋柿を渋抜きしたものですからダメだと思います。渋戻りすることがあります。
11月頃から出荷される富有柿をわたしは使います。これの皮をむき、ヘタを取り、適当に分割して密閉できる広口ビンに入れ、酢をドボドボと入れ、1週間でできあがり。

酢は米酢を使っていますが、安い穀物酢でもOK。
健康のために酢を毎日飲んでいるという方には絶対にオススメです。
生の酢はとてもトゲトゲしていて、飲むとむせてしまいますが、この「簡単柿酢」はそのようなことはありません。
わたしはそのまま水で割って飲んでいます。

キャベツのサラダなどにタラーっと垂らせばマヨネーズなど要りません。
餃子の酢醤油の酢に使ってもOKです。
つまり、普通の酢と同様の使い方をすればよろしいのです。

蜂蜜なんぞを加え水で割ればお客様用サワードリンクになります。
リンゴやバナナを器に盛り、蜂蜜をかけて「簡単柿酢」をかければちょっとしたデザートです。
要はアイデア次第。
もちろん正月用のナマスにも使えます。漬け込んだ柿も消費でき、柿たっぷりの豪華ナマスになります。

 

 

★枯れ木にキクラゲ

 
      正しくはアラゲキクラゲ

中華料理に入っているキクラゲは大部分が中国からの輸入品ですが、日本でもちょっと山に入ればありふれたキノコです。
山野のキノコはシロウトが手を出しにくい。しかし、キクラゲや画像のアラゲキクラゲはよく似た毒キノコがありませんし、一見してキクラゲだと判別できる特異な姿をしているので恐れずに利用すれば良いのに…と思っています。

里山活動の拠点としている「研修センター」は地元の空き家を借りています。
その庭は竹林で、毎年、タケノコが取り放題なのでウハウハなのです。
その竹林を整美する作業があり、切り出した竹は竹炭にして再利用します。
その竹林の中になぜか枯れ木の大木があり、そこでアラゲキクラゲの群落を発見して採集しました。

アラゲキクラゲはただのキクラゲと比べると姿が大振りで身も厚く、それだけ味も大味で品質もやや落ちます。
しかし、輸入品のキクラゲはほぼ確実にアラゲキクラゲですから気に留めるほどではありません。
フレッシュのまま利用できますから、乾燥した輸入品よりずっと良い。

◆キクラゲ利用法
よく洗い、イシヅキを切り落とし、2~3片に切り分け、
  1.酢の物の具。大根おろしと和えたり、ナメコやタコと合わせたり…。
  2.卵スープの具。味噌汁の具。
  3.ラーメン等の具
  4.「豚コマとキャベツ・卵炒め」に混ぜちゃう、などなど。

しかし人類はなんでも食べたのだなぁと感心します。
海のクラゲのようにコリコリしているので「木クラゲ」。
表面に細かい毛が生えているので「荒毛木クラゲ」
クラゲは漢字で「海月」
海に浮かんでいる満月に見立てたのでしょう。
オワンクラゲから蛍光物質を発見したのが下村教授。(ノーベル賞)
キクラゲは漢字で「木耳」。木に耳が生えているみたいだと思ったようです。
たいして味があるわけではなく、シコシコ感が身上ですが、キノコですから免疫力を高め、抗ガン作用もあるなどと言われています。
今日もまた「山の幸」をゲットして幸福な一日でした。

 

★キクイモの食べ方

  
       泥付のまま保存する   洗うとこんな感じ

キクイモは「食べるインシュリン」と言われます。知人のAさん、Bさんは血糖値が下がったと喜んでおりました。
フランスでも素朴な田舎料理が見直され、キクイモはトピナンブールの名で人気があります。仏料理の食材というと何やら高級野菜に思えてくるから不思議です。
主成分は食物繊維と難消化性の多糖類イヌリンで、生の菊芋には13-20%のイヌリンが含まれる。通常の芋類と異なり、デンプン質がほとんど含まれないため糖尿病やダイエットに効果がある――と物の本にありました。

A 生で食べる
 1.千切り、角切り適当に。そのまま味噌をつけて食べる
 2.野菜サラダにまぜ、ドレッシング、マヨネーズなどをかけて食べる。
 3.すり下ろして牛乳かヨーグルトをかけて食べる。

B 焼いて食べる
 1.焼き肉:スライスした菊芋をサツマイモ、ジャガイモ感覚で焼く。
 2.カットして餃子の具、ピザの具。

C 煮て食べる
 1.ポタージュ風スープ:レンジでチン2~3分。ミキサーに牛乳少々を入れて粉砕、
  もう一度牛乳を加えてちょっと煮る。コンソメ味、トマト味など。
 2.肉ジャガ風:適当にカットした菊芋を炒め、後は肉ジャガ感覚で作る。
 3.カレーライスの具、すき焼きの具、ウドンの具、味噌汁の具など。
 4.さっと茹でて引き上げてマッシュ。マッシュポテト風に適当に。

D 炒めて食べる
 きんぴらゴボウ:短冊切りした菊芋をゴボウ、ニンジンと一緒に炒め、味付ける。

E チンして食べる
 1.適当にカットしてチン2~3分。ネギ味噌、胡麻味噌、マヨ味噌で。

F 揚げて食べる
 1.薄くスライスして素揚げすれば菊芋チップス。塩味でどうぞ。
 2.短冊切りで天ぷらにして食べる。

G 漬け物にする
 生を丸ごと、あるいは適当に切って味噌漬け、塩漬け、酒かす漬け、糠漬け。

※保存がききません。スライスして乾燥保存か地中に埋め戻して保存。
※注意 一度に大量に(特に生を)食べると消化不良で下痢することがあります。
    知人のCさんはひどい目にあったと言っていました。

 画像:シアトルの高級レストランChez Shea(シェ・シェ)の『Jerusalem artichoke bisqueエルサレム・アーティチョーク・ビスク』で日本語私訳は「キクイモ汁」。こんなに優雅に変身するなんて驚きです。
画像元:シアトル情報ポータルサイト

 

★自然薯(ジネンジョ)掘り


     残念ながら細身ですが味は抜群

日本に昔からあるイモと言えばヤマノイモとサトイモ。
ジャガイモもサツマイモも外来種です。
また、よくトロロを作るナガイモも外来種で、ヤマノイモとは違います。

このヤマノイモは山に自然に生えているので“自然生・ジネンジョウ”と呼ばれ、後にイモを意味する「薯」という漢字を当ててジネンジョとなりました。
いすみ市では「ジネンジョウ」という昔ながらの名前で売っている場合もあります。
これは間違っているのではなく、由緒正しい名前です。

これを掘り出すのは大変な労力を要し、わたしは敬遠していましたが、知人が掘りに行くと誘ってくれましたので、意を決してついていきました。
1時間掘り進んで1本の収穫です。2本で2時間。腰が痛くなりました。

つい先日ニュースで、自然薯掘りに出かけた人が穴に首を突っ込み、窒息死したと報道されていました。
おそらく平地のイモを掘り出していたのでしょう。 少なくとも1.5m位は垂直に掘らねばなりません。
イモの先端を確認しようとして頭から転落したのだと思います。

だから知人は急斜面に生えているイモを狙います。
道なき斜面をヤブコキしながらイモの枯れたツルを見つけ、斜面のサイドから掘り出すので転落の心配はありませんが、斜面をずり落ちることを警戒して不自然な姿勢を保たねばなりません。
木の根や笹・竹の根が邪魔してなかなか大変な作業です。
イモを形良く取り出すのに失敗して折ってしまいました。

細いイモでしたが、これを洗って泥を落とし、ガスバーナーで毛を焼き払い、もう一度洗って皮を少々除き、摺り器でおろし、さらに摺り鉢でよく当たります。
どんなに摺っても一塊(ヒトカタマリ)になる粘着力ですから、だし汁で伸ばし、醤油少々で味付けますと極上のトロロ汁になりました。

これをアツアツのご飯にたっぷりとかけ、本マグロのヅケを載せて頂きました。
平安貴族あこがれのトロロ汁に本マグロですから、王侯貴族並み、いや、それ以上でありましょう。
苦労はしましたが山の幸をタダでゲットし、口福(コウフク)な時間を過ごしました。
 
 

★黒大豆の収穫

 
       これで2株分の収穫です

昨年、お節料理のために購入した黒大豆が余ってしまいました。
ダメモトで畑に播いたところ、なんと芽を出し、育ち始めました。
ヨレヨレでしたが夏には枝豆としていくらかは頂くことができました。

今年の大豆はダメだとアチラコチラから聞こえて来ます。
隣の菜園でも全滅したそうです。
冬が近づき、ウチの畑の大豆もすっかり枯れ果て、サヤを触って確かめても何か心許ない出来映え。
でもちょっとはできているようです。
刈って干してサヤを割ってみると、画像のような黒大豆ができていました。
スバラシイ。あまり期待していなかっただけにウレシイ。

大豆は背が高くなりませんから、成育中は雑草に負けないように家内が気をかけて育てていました。
刈った雑草は株元に敷いて地面に戻してきました。それが良かったようです。
隣の家庭菜園の奥様が言うには
「今年の日照りでは水をまいてもまいてもすぐに蒸発してしまった。お宅は水まきなどしていないのに土に湿り気があった。刈った雑草を敷いていたのが良かったみたいね。ウチも今度からそうしてみます」

家庭菜園に限らず、日本の農業は畑に雑草の一本も生やさないことを理想としてきました。
それをわたしは密かに「砂漠農法」と名付けています。草が一本も生えていない砂漠のような過酷な環境で野菜を育てるのが本当に良いのだろうか。
そうではなく、何有荘では「自然農法」と称して雑草と共生する「ズボラ農法=手抜き農法」で野菜が育つ実験を重ねてきました。別名「ホットケ農法」

近所のプロ農家さんが「エッ、お宅では大豆が採れたんですか?」と驚いていました。
刈り敷きしかしなかったわたしたちこそ、自分たちでビックリしていています。

市販品と比べると一回り小さな大豆ですが、ママゴトみたいな生活をしていますので、これで充分満足な黒大豆です。
サァ、もう少しサヤから大豆をはずす作業を続けましょう。

 

★超簡単、黒米パン試作

 
       黒米のツブツブが見え隠れしている

「丸めて焼くだけもちもちパン」なる商品をスーパーで発見しました。
今度作る黒米パンの予行練習のつもりで購入してみました。
“卵と牛乳だけあれば、発酵工程なしでパンが焼けるので、親子でお楽しみ下さい”みたいなことが書いてあります。

卵を溶き、牛乳を加え、オールインワンの粉を混ぜて小丸に整え、190°のオーブンで焼くだけですから超簡単です。
黒米混ぜ混ぜパンにするために、牛乳を加えた後で「黒米お粥」を加えてかき回し、そして粉を混ぜて焼きました。
発酵工程なしですから、あまりギュウギュウこねくり回さないのがコツのようです。

宣伝文句通り、外はパリパリ・中はモッチリの小さなパンができました。
ちょっと見てくれは悪いが、なかなか味のあるパンです。
これを里山活動の差し入れとして持ち込んでみました。
このままでも充分に味があるのですが、冷蔵庫にあった手づくりイチジクジャムを添えたところ、瞬く間に消費されました。
おいしかったようです。オヤツみたいなもんですからね。

◆「黒米お粥」について説明しましょう。
黒米は黒い皮を被った餅米玄米で、この皮(ヌカに相当する部分)にアントシアニンなどのポリフェノールが大量に含まれています。
しかし、普通の白米の玄米よりも一層皮が固いという特徴があります。
ちょっとやそっと水に浸した程度では軟らかいお米になりません。
それで黒米の量の3倍ほどの水を加えてお粥にしましたが、それでも外形が崩れることはありませんでした。
それどころか、まだ歯ごたえがあります。
今回は実験的に浸水時間が様々な黒米を一緒にお粥にしました。
ちょっと洗ってすぐお粥にした黒米が歯ごたえのある黒米で、軟弱な黒米は5日浸水の黒米だったようです。

予行練習は無事終了しましたから、次回はいよいよ黒米食パンに挑戦です。
 
補注:この商品にはショートニングが使われています。
ショートニングはマーガリンなどとともに発ガン性があるトランス脂肪酸が含まれているとして米国の一部の州では発売禁止になっております。
日本でもトランス脂肪酸の含有表示が商品にようやく義務づけられるようです。
 

★黒米をお酒に漬けました

 
             左=日本酒    右=焼酎。こちらの方が色が濃い

黒米を原料とした日本酒や焼酎はかなり高額です。
それほど本格的でなくとも気軽に黒米酒を楽しむには、黒米をそのままお酒に混ぜてしまえば良い。
黒米の表面にあるアントシアニンが溶け出し、黒いお酒が5日ほどでできあがります。

口の悪い友人が「色を着けただけじゃないか」と文句を言っておりました。
そんな気がしないでもありませんが、味がマイルドになり、甘さが増します。
特に焼酎ではとげとげしさがなくなります。
グラスを工夫すれば、安酒が高級酒のような雰囲気に変わります。

日本酒はそのまま頂きますが、焼酎は水なり炭酸なりで割ります。するとロゼワインのような色合いになってお客様を驚かすには良い飲み物です。
レモン汁を入れたらどう変化するかと期待したのですが、たいした変化は見られませんでした。

日本酒にせよ焼酎にせよ、口当たりが良くなるので飲み過ごしに注意が必要でしょう。先の友人は2合分の焼酎を一人で空けてしまいました。

さて、漬けた黒米はまだまだ黒さが残っていますから、捨てるはモッタイナイ。
翌日のご飯を炊く時に混ぜて一緒に炊けば、いつものように「お赤飯のような黒米ご飯」になります。

◆超簡単、黒米お酒の作り方
1.日本酒または焼酎1合(180ml)に対して黒米をスプーン(大)2杯を漬け込む。
2.5日ほど経ったら黒米を引き上げる。

補注:お茶パックに黒米を入れれば出し入れが簡単です。
    黒米の量を増やせば色が濃くなります。

 
 
 

★サンマは炭火焼きが最高だ

 
      100円サンマが高級サンマに変身

「ふるさとまつり」で木炭を購入しました。
早速、庭で炭火焼きです。「田舎」は煙が出てもご近所様にたいした迷惑がかかるわけじゃなし、アウトドア気分で大変よろしい。
カマドの高さを昨年よりも少し高くして、「遠火の強火」になるようにしました。

昨年は「近火の強火」でサンマが丸コゲ状態になりました。焼いたのは若い元同僚で、あまり直火の経験がなかったのでしょう。
炭がガンガン燃えさかっている時に焼いており、滴り落ちる油が激しく燃え上がっておりました。
その結果、かつてサンマであった、という食べ物になってしまいました。

炭で魚を焼く時は、炭の盛りが過ぎてやや置き火になりかけた頃から始めます。
赤く輝く置き火からは強い熱と赤外線が出てよく焼けます。
余分な油が炭に落ちて燃え上がってもさして被害はありません。

さてじっくり焼いた100円サンマは驚くほど軟らかくフワッとしています。
わたしの母は昔、「魚は殿様に焼かせよ、餅は乞食に焼かせよ」とよく言っておりました。遠火の強火でじっくり落ち着いて焼けという昔からのコトワザです。
身の油も多すぎず、少なすぎず。ほどよく乗って最高です。
アツアツをたっぷりの下ろし大根とスダチで、それでもうご馳走です。
100円とは思えない味でした。庶民の味方、サンマ万歳!

サザエさんの時代はどこの家庭でも七輪でサンマを焼いていましたから、きっとだれでもこんなおいしいサンマを食べていたのでしょう。
時代が進歩して、七輪でサンマを焼くことはなくなりました。
電子レンジでサンマを焼く時代ですが、便利と引き換えに失ったものも多い。
都会の生活は便利ですが、「田舎」の生活には「味」があります。
家庭で炭火焼きのサンマなんぞ、今では最高のゼイタクなのでしょう。
ヘンな話です。

補注
アウトドアブームで、河原で鉄板焼きをしている若い人たちを見かけますが、たいてい火が強すぎる。だから肉が丸コゲ、焼きそばが見るも無惨な状況になったりしています。炭火が落ち着いてからおもむろに火にかけるのがコツですヨ。置き火を寄せたり離したりして火力を調整します。
 
 
 

★サフランの花が咲いた

 
       開花は昨年と比べて1日遅れ

サフランライスやブイヤベース、パエリアなどに不可欠なサフランです。
店に行くと香辛料のビン入りはかなり高く腰が引けてしまいますネ。
せっかく購入しても全部を使い切るチャンスがなくて廃棄する事になったりして…。

夏に園芸店でサフランの球根を売っていました。10球で298円でしたからビン入りよりもずっとずっとお得で、しかも毎年ドンドン増えます。
1球から2~3個の花が咲き、その数だけの球根ができます。
増えた小さな球根は、翌年は花が咲きませんが大きく育てて再来年用とします。
育てると言ったって、育てているのは太陽さんと土で、わたしは時々思い出したように水やりするだけですから、手間いらずの植物です。

クロッカスが春咲くのに対して、秋に咲くので秋咲きクロッカスなどとも言われます。そういえばクロッカスとよく似ている。

第1問 花びらは何枚ですか?―――正解は3枚。後の3枚はガクが変化した物。
    このように花弁もガクも同じような場合は「花被片」ということがあります。
    学者になるわけではないですから、6枚の花びら(花弁)でいいじゃないか
    と思いますがね。

第2問 赤と黄色、どちらがめしべ、どちらがオシベ?――――赤い方がめしべ。

第3問 一つの花に赤いめしべが3本もあって良いのか?――――実は1本だけ。
     1本のめしべが途中から3本に別れている。
     画像でもメシベのつけねが1本だと確認できます。

第4問 めしべが異常に長いのはなぜ?――――――自家受粉を避けるためです。
   植物も近親結婚を嫌います。他のサフランの花粉を待っています。
   朝、ほんの少し開いた花弁の隙間から赤いメシベだけが顔を出しています。
   できるだけ早く他の花粉をキャッチしようとしているのでしょう。
   3本に別れたのも受粉のチャンスを増やすためにでしょう。

第5問 着色香辛料にするのは赤いメシベ、黄色いオシベ、ムラサキの花弁?
   ―――赤いメシベを使います。

こんなことを知っていてもショウもないのですが、植物っていうヤツもなかなかしたたかな戦略を持っているものだと感心します。