★ジャコとゴーヤの佃煮の作り方

  
  すべてが佃煮色になればできあがり

毎週採れるゴーヤを知人に配ってきましたが、今週は事情があって配れません。
こんなに採れてしまったゴーヤをどうしよう?

あるお店で夕食をとった時にゴーヤの佃煮が出ておいしいと思いました。
またある時、知人の作ったゴーヤの佃煮がすばらしいと思いました。
それでレシピを聞き、適当にアレンジしたのが今回のレシピです。
ゴーヤだけでも良いのですが、ゴーヤはたんぱく質とよく合います。
ジャコと花鰹を加えました。なかなかすばらしいと自画自賛。

■材料
  a.ゴーヤ1kg―――――――種とワタを取り除いた実量。
  b.チリメンジャコ40g―――45gで1パッケージでしたから45g使いました。
  c.花がつお――――――――適当量。かなり使いました。
  d.炒り白ゴマ―――――――適当量。
  e.調味料 醤油 100cc
         酢  100cc
         砂糖 100g
■作り方
 1.ゴーヤは縦半分に切り、種とワタを取り除き5mm幅で切る。
    大きなゴーヤはさらに縦半分に切ってから5mm幅で切る。
 2.鍋に湯をわかし、ゴーヤを数分煮てザルにあけて湯をよく切る。
 3.空の鍋に調味料すべてを入れて煮立たせよく溶かす。
 4.鍋にゴーヤとジャコを入れて煮汁がなくなるまで煮詰める。
    これが一番大変。最初は中強火。煮詰まってきたら弱火。
    アクが出る。気になるならば取れば良い。取らなくとも良い。
 5.煮詰まったら火を止め花カツオを入れて残りの水分を吸わせる。
 6.よく混ぜ、最後に白ゴマを散らしてできあがり。

お茶受けに、ご飯の友に、そしてお酒のつまみにもよく合います。
佃煮にするとゴーヤの苦味が隠れ、それが隠し味になってオイシイ。
面倒くさいので1パックのジャコを全部入れたから、ジャコが目立ちます。
ともかく大量のゴーヤをやっつけたのでひと安心。満足しています。
これは冷凍保存も可能です。たぶん。
 

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★手前味噌のできあがり

 
    まぁまぁの仕上がりです。

2月に仕込んだ味噌はとっくに仕上がっているだろうに、なかなか暇がなく、今日フタをあけてみました。約10kgまぁまぁの出来上りです。

本当は「地産地消」で地元の大豆などを使えば良いのでしょうが、あいにく地元の大豆はかなり高く、何という大豆の品種なのかその記載がありません。
それでは、と自分で大豆を作ったら大変みじめな思いをしました。
大豆を無農薬・無肥料・無耕運で作るのは難しく、当面はあきらめることにしています。

大豆は北海道のトヨマサリ。米麹は静岡製で塩はインドネシア産。まるで「無国籍味噌」みたいですが、安さと品質を求めたらこうなってしまいました。

知人はこだわりの沖縄産の塩を使っていますが、わたしには高すぎます。
それで沖縄産でも比較的手ごろな塩を使ってきましたが、よくよく調べたら「輸入天日塩を沖縄の海で溶解し‥」とHPに書いてあるじゃないですか。
赤穂の塩、伯方の塩も同様に輸入塩が原料です。
それならばと最も原始的で自然に近いであろうインドネシア産の塩に切り替えたしだいです。安かったし。

何有荘の手作り味噌の作り方は、毎年 大豆1.0kg 麹1.2kg 塩400g の比率で作っています。
普通は 大豆1.0kg 麹1.0kg 塩500g で作るそうで、この比率だと失敗が少ないそうです。でも何有荘比率でも問題ありません。

毎年、味噌を作るときに「水重し」をしてきました。水を適当なビニール袋に入れて味噌の上に乗せて重石の代わりにするものです。
こうすると味噌の表面がぴったりと塞がれて空気が排除されるのでカビません。
ところが今年は熟成途中でビニール袋の留めがはずれ、それはもう大騒ぎでした。

ネットで調べてみると「水重石」に類似した「塩重石」がありました。
次回作る分の塩を事前に用意しビニール袋に入れて重石替わりにするそうです。
これはパクリましょう。途中で留めがはずれてもたいして被害は広がらない。
これからは毎年「塩重石」で味噌を作ろうと思っています。
手前味噌はコクがあっておいしいですヨ。
そこが手前味噌なんでしょうね。

 
 

★ようやく彼岸花が咲きだした

 
   紋黄揚羽(モンキアゲハ)蝶が蜜を吸いに来ていた

今年の彼岸花の開花は1~2週間遅れ、秋のお彼岸にはチョボチョボでした。
このところの急激な気温低下で一斉に咲き始めています。

昔、土葬だった頃、ネズミやキツネ・野犬などに遺体が食い荒らされないように墓場の周囲に植えられたのは毒草だから。
仏事に用いられるシキミが有毒なのも同じように遺体を守る意味があったのでしょう。
シキミも彼岸花も手で触っても有毒・有害ではありません。食べなければ大丈夫。
でも触ったらよく手を洗うぐらいの配慮は必要でしょう。

彼岸の頃に咲くから彼岸花なのですが、別名は曼珠沙華。
普通はマンジュシャゲと読みますから、山口百恵がマンジュシャカと歌った時には驚きました。(作詞:阿木曜子)
なにせ ♪赤い花ならマンジュシャゲ なんて歌を知っている世代です。

「華」の音読みは「ゲ(グェ)」が呉音、「カ(クヮ)」が漢音。
わたしたちになじみの漢字の音読みは呉音が多く、漢音はやや縁遠い。
漢音は朝廷や仏教関係で尊重されてきました。遣唐使帰国者が最新の正式な漢字の発音だ(といっても和風だが)として広めた発音です。
マンジュシャカはだから仏教用語なのでしょう。

もともとマンジュシャカとは古代インド語(サンスクリット語)の manjusaka で、
中国にはカタカナがないため漢字で「曼珠沙華」と書きました。
マンジュシャカは「天上に咲く白い花」だそうですから、本当は地上にあるわけがありません。
しかも赤い花なのに、「この花が曼珠沙華だ」と初めて言った人はどんな神経の持ち主なのでしょうか、そうとう強引な性格の人でありましょう。

あるいは、故人の眠りの場に咲き乱れる赤く繊細な美しい花を「天上に咲く白い花」に見立て、故人も今はこのような美しい花園の中で暮らしているに違いないと想像したのでしょうか。

 

★ヒゲの仙人草(センニンソウ)

 
    朝露にぬれてヒゲがまとまってしまっている

外国から帰国するとき、日本上空に達すると緑の大地にホットしませんか。
窓からは緑の山野と緑の畑、流れる川ときらきら輝く水田見えます。
温暖湿潤気候の日本は本当に緑豊かな美しい国です。

しかしそれは遠くからボーっと見ているときの話。
朝の散歩で近くを歩いていると、植物のものすごい力に圧倒されます。
むきだしの茶色の地面など瞬く間に緑に覆われてしまいます。
しゃれたイングリッシュガーデン風の庭を持つ別荘も、ちょっと人が来ない間に雑草だらけになり、アレアレ、コレジャ ダイナシダネ という状態になります。
そして暴力的ともいえる植物の繁殖力に負けて別荘を放棄する人もいます。
だいたい「西岸海洋性気候」にある英国の庭を温帯湿潤の日本で再現しようとするのが無理な話。
日本の美しい田園風景も絶えず人が手を加えているからこそ、そこにあるのだと実感します。

どの植物もみなたくましい繁殖力を持ちますが、とりわけクズやヤブカラシなどは諸外国からDevil Plants 悪魔の植物と嫌われるほどの繁殖力で、他の植物に絡みつき、他の植物におおいかぶさって、その勢力範囲を拡大しております。

そのようなつる性植物の中で、このセンニンソウはややひかえめ。
ちいさな美しい王国を花開かせ、やがて秋になると消えてしまいます。
いや、今はよく見ると消える寸前。種をつけた状態になっております。
ヒゲはよく乾燥すると羽毛のようなふくよかなヒゲとなり、その姿が仙人を思わせるることからセンニンソウと命名。

この時期になると地元の人々は伸び放題に伸びた「雑草」を朝からエンジン音を響かせて刈っていきます。
だからその前にセンニンソウの画像を撮らないともう来年まで姿を見ることはできません。

 
 

★ニラの花穂はおいしい

 
    花は可憐で美しいが食べるのは花開く前のツボミ

この季節になると道端にニラの花が咲いて、こんな所にニラがいたのかと驚きます。
たぶん、だれかが捨てたニラが根付いて生きているのでしょう。
「捨て猫・捨て犬」という話は聞いたことがありますが、「捨て木・捨て草」という話をこの近辺で初めて聞きました。それは珍しくないようです。

きれいに咲いたニラの花はバラバラにほぐして冷奴に散らしてもオツなもの。
でも花が咲く前の花穂は中華料理の素材として、横浜の中華街ではそれなりの値段がするもんなんですヨ。

朝の散歩の途中でニラの花穂を見つけました。
なるべく下のほうで切り取り、茎も利用します。
利用法は「三杯酢」や「甘酢」が簡単ですが、家内にお願いして「ニラの花穂豚バラ肉炒め」にしてもらいました。花穂は中華がスタンダードですから。
量とすればほんのわずかな花穂ですが、ほんのり甘いんですヨ。
花穂や若い芽には成長するエネルギーがたくさんあるのだと漢方では言います。
こういう時はシアワセを感じます。なにせ材料がタダです。
狩猟採集生活って幸福と健康の原点のような気がします。
  

※ 蛇足: ニラの花と花ニラは違います。
ところがニラの花を、正確にはニラの花のつぼみを花ニラということがあります。
食材として「花ニラ」の名前で市販されます。
これは面倒くさい話ですね。
植物名としての「花ニラ」は食用になるかどうかは知りません。観賞用です。
ニラの花とそのつぼみは「ニラ花」、観賞用は「花ニラ」と名称を統一してほしいものです。

※ 昨夜の十五夜、すばらしかった。

 

★今日は十五夜、明日が満月

 
   今年のススキはまだ銀色になっていない

旧暦では7・8・9月が「秋」で、今の暦とはほぼ1ヶ月ずれています。
だから9月22日が旧暦8月15日で「中秋の名月」といいます。
秋のど真ん中という意味ですネ。昔は収穫祭の一種だったのでしょう。
月が見える高さとも関係があるかもしれません。つまり冬の月は高く、夏の月は低い。太陽と反対です。
この日の月の位置は夏と冬の中間の高さにありますから、「中庸チュウヨウ」を尊ぶ思想とも合致いたします。
ところがこの日の月は十五夜とはいえ、まだ左側がわずかに欠け、満月は翌23日になります。

十五夜が満月ではないという奇妙なズレの原因は、月の公転周期にあります。
つまり月は約29.5日で地球を一周するため、1ヶ月は29日か30日。
旧暦では大の月(30日)と小の月(29日)を組み合わせて1年のカレンダーを作るため、実際の月の満ち欠けとは微妙にずれる事はよくある事なのです。
29日の翌日が1日(ツイタチ)の場合と30日の翌日が1日の場合とでは15日目に満月が来るかどうか、微妙なのです。

さらに満月の定義と「1日イチニチ」の定義が絡んできます。
満月とは月が地球の真裏にきた時で、正確に言うとそれはほんの一瞬です。
その一瞬の時刻が23時か01時かで日付けが1日ずれてしまいます。
24時=0時で1日を区切る現在の方法は、伝統的な昔ながらの感覚ではありません。
暗くなれば23時も01時もひとつながりの夜だと思ってきました。
1日(イチニチ)は午前0時から始まるのではなく、朝(明け方)から始まるものでした。

今年は満月になるその一瞬は23日の18時頃だそうです。
まぁそれはそれとして、十五夜(22日)を楽しむか、満月である十六夜(23日)の月を楽しむか、どちらでも良いでしょう。
わたくし的には23日の墓参りのあとでゆっくり月をめでたいと思っています。

参考 東京での 月の出 月の南中
    22日   16:47  22:54
    23日   17:13  23:34

★クズ(葛)の花の食べ方

 
    料理は湯通しすればOK

葛の花の食べ方は天ぷらがよく知られていますが、この暑さの中では天ぷらなんかはやっていられません。
それでも今を盛りと咲き誇る葛の花を見ると、少しは食べてやらないと供養にならないとへ理屈をつけて食べてみることにしました。
それには「おひたし」系が一番簡単。

1.花房を切り、きれいな花を1つずつ指で取り外す。
2.流水でザッと洗い、ザルに受け、上から熱湯をかければできあがり。

この後の始末ですが
塩・砂糖・酢の「甘酢」に漬けて食べるのが色合いを活かした食べ方です。
今回はいろいろ忙しかった (なにせ牛丼・温泉卵・みそ汁・ポテトサラダ・スベリヒユのお浸し、お新香を一人で8人分も用意せねばならなかった)ので、手抜きしてポテトサラダのトッピングにしました。
できれば誰の目にも葛の花とわかるように散らしたかったけれど、てっぺんにちょこんとまとめて置いて、レクチャーでごまかすことにしました。
  

お客様の感想です。「あまり味がしないネ」でした。
そうです。これは味を楽しむのではなく、季節の気分を楽しむ料理です。
葛の花の天ぷらにしても同じです。そんなにおいしいものではありません。
手間隙かけて作った手料理、おもてなしの季節の料理です。
でもせめて、甘酢漬けにし、サラダに散らせば反応が違っていたかと少し悔やんでいます。

 

★絶滅寸前のフジバカマ(藤袴)

 
    開花はもう1週間後だろうか

開花すると小さな薄紫色の花がパッと咲き、さながら花火のように美しい。
月に一度の里山保全ボランティアのフィールドで撮影しました。
もう何年も通っていますがフジバカマに気づいたのは先日のこと。杉木立が伐採されて落葉樹に植え替えられ、地面に陽が当たるようになって下草の植生が随分変わってきました。
フジバカマもおそらくそのような変化の中で「日の目を見た」のだろうと思います。

ところがメンバーの中でもフジバカマの現物を見知っている人はそう多くはありません。
作業は草刈り機による下草刈りが中心ですから、あえなく刈り取られてしまいます。
美しいといっても野草ですから、知らないと刈られてしまうんですね。

フジバカマは山上憶良が「秋の野に 咲きたる花を指折り かき数ふれば 七種の花」として挙げた秋の七草の一つとして有名ですが今や絶滅危惧種です。
都会では野草ブームなどもあり、園芸店の野草コーナーで売られていますが、それは昔のフジバカマとは異なった「サワフジバカマ」だそうです。

画像のフジバカマの茎を見て下さい。緑色です。ところが市販品の茎は赤い。
ここが見分け方のポイントですね。
里山フィールドには絶滅危惧種のニホンアカガエルなんぞウジャウジャいますからだれも気にも留めません。
そうなんです。ウジャウジャいてワンサカ生えていればだれも気に留めなくとも良いのです。種の保存は保たれるでしょう。

しかし、自然環境を公園のように人工的に整備するとか、宅地造成とかでワルガキどもが遊んだ自然の山野は激減しました。
フジバカマは今や絶滅危惧種で、里山でもきわめてマレにしか見つかりません。
大声で訴え、積極的に保護する必要があるでしょう。

蛇足1:フジバカマの絶滅は今後100年以内に99%の確率で予想されている。
蛇足2:秋の七草の覚え方=五七五調で何度も唱える。
ハギ・キキョウ / クズ・フジバカマ / オミナエシ 
オバナ・ナデシコ / 秋の七草

 

★野ブドウと山ブドウのちがい

  
  左=まだ若い野ブドウ         右=山ブドウ

野ブドウと山ブドウを混同している人がたまにいます。
どちらも山野に普通に生えていますし、野と山の差ですからややこしい。
野ブドウは漢方の材料になりますが、まずくて生では食べられません。
山ブドウは酸っぱいけどオイシイですね。生で食べたりジャムにしたりします。

どちらの葉もブドウの葉の形ですが、野ブドウは薄くてサラサラ感。山ブドウは厚くて毛がありザラザラ感があります。
野ブドウの実は天地左右バラバラで疎。山ブドウの実は普通のブドウの房のように集まっています。ブドウのミニチュアサイズ。もっとも市販品のようにきれいにそろってはいませんが。

実の色も違いますね。野ブドウの実は緑・白・黒・赤・紫と様々で大きさは大豆程度。山ブドウは濃い紫色でブドウらしい色をしており粒も小さい。

つまり葉が厚くてゴワゴワし、ブドウのような房でぶどう色をしていれば山ブドウで食べられます。ちょっと実の付き方がバラバラで色がヘンならば食べない方がよろしい。
かじってヘンな味ならはき出すこと。けっして毒ではないので心配はいらない。

山道を歩いていたら、ちょっと摘んで食べるのがイキです。プロっぽい。
ガメつくたくさん取ろうとすると崖から落ちたり、転んだり、ヤブ蚊に刺されて苦労します。
つまりわたしはそういう苦労を重ねて来ましたから、いまだに大量採取してジャムを作ったことはありません。
一粒・二粒を頂戴して、山の幸に感謝するのが身の丈にあった生き方だろうと思っています。

★夏の終わりはタマアジサイ

 
   ツボミと開花したタマアジサイ

アジサイは梅雨時の花として印象深いけれど、真夏に咲きはじめ、9月になってもあざやかに咲き続けているのがこのタマアジサイ。
今の時期のタマアジサイを見ると今年の夏ももう終わりだなぁと思います。

どこにでも咲いているのではなく、山道、それも脇に水が流れているような暗い山道に群生しており、人が植えたのではなく、いかにも自然のままの雰囲気があります。房総を代表する花としてもう少し人に知られても良い花でしょう。

葉の間からピンポン球のようなツボミが生まれ、やがてツボミが割れて花が咲き始めます。咲き始めの花はまだツボミのカケラを被っていますが、やがてカラが風で飛ばされるとガクアジサイのような美しい花となります。
ピンポン球がなければガクアジサイと間違える人もいるかもしれません。

毎週のごとく川崎といすみ市を車で往復していますが、主要道をはずれた山道を使って渋滞を避けています。その山道で咲いていたのがタマアジサイで、いつも心を慰めてくれます。

山の花はいいですね。人に知られようが知られまいが、自分が一番良いと思う姿を現しています。一所懸命生きています。