圧力鍋で簡単、手作り納豆の作り方

   

久しぶりに納豆を作りました。
シンプルな料理ですから材料の良し悪しが味の決め手になります。
大豆は北海道産の小粒大豆スズマル。水はアルカリイオン水
納豆菌は使わず、市販の納豆を10数粒
パッケージは100円ショップで買った豆腐入れ。すのこが付いていて便利。
パッケージのフタ代わりにこれまた100円ショップで買った巻きす。
発酵熱で蒸散する水分で納豆が水浸しにならない工夫が大事。
発酵温度は40数°を20時間キープ。
ペットショップで買ったペット用ホットカーペットを利用。小型で便利。
もちろん電気コタツや電気湯たんぽでもOK。
乾燥大豆200gから市販品8パック位はできます。

では具体的な作り方
1.大豆200gをよく洗い一晩、たっぷり3倍超の水に浸す。大豆が膨らむので。
2.圧力鍋で10分煮る。火を止めてから15分放置。
   圧力鍋で大豆を煮る時、はがれた皮が空気孔を塞ぐと危険。
   危険防止のために鍋内径に合った金ザルを被せている。
   するとアクやはがれた皮がそこにひっかかり大変好都合。
3.まだ熱い煮大豆をザルに取る。煮汁は捨てない。
4.その間、市販の納豆10数粒をドンブリの中でよくかき混ぜ粘りを出しておく。
5.ドンブリに煮汁を注ぎ、粘りをよく溶き、中の納豆はもう捨てる。
6.この納豆菌がいっぱいの煮汁をまんべんなくザルの煮大豆にかけまわす。
7.消毒したパッケージに煮大豆をふんわりと入れる。
8.巻きすをフタ代わりとし、さらにキッチンペーパーを上からかける。
   パッケージ付属のフタはキッチリと閉まってしまうのでダメ。
   蒸散した水分が付着するし、納豆菌が呼吸できない。
9.ホットカーペットにパッケージを並べ、さらにタオルや毛布でくるむ。
   3~9の作業は煮大豆が熱いうち、つまりフタを開けてから5分以内に行う。
10.翌日、煮大豆の表面がうっすら白く納豆菌で化粧されていれば完成。
   食べ頃は翌日か翌々日~10日目ぐらいまでOKでしょう。
   冷蔵庫で保管=発酵停止。冷凍保存も可能です。

まぁこれで市販品とはひと味もふた味も違う手作り納豆ができました。
大豆の味がしっかりと伝わってきます。しっかり粘るととてもうれしい。
添加物無しで安心安全。
刻みネギとすりゴマ、鰹節を混ぜればわたしたちにはご馳走です。

 

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新春には梅が似合う

   
        近所の飯縄寺にて

もう10日もすれば立春(2/4)となります。
昔、新年は立春を基準としたので、年賀状には迎春・頌春と書きます。
一年は春から始まる、これが中国文化圏に属する人々の共通の思いでしょう。
欧米の暦(西暦)の1月1日は1年の始まりにしては早すぎる気がします。

わたしたちは寒い・暑いを冬・夏の基準にしますが、欧米文化圏では日の長さを基準としていました。
ですから midsummer ミッドサマー 真夏とは6月の夏至の日前後ですが、日本では真夏と思う人はいないでしょう。
同じ事で、冬至前後が midwinter ミッドウインター。冬至を過ぎると間もなく新年となります。
彼の地の人は冬至を過ぎてからの方がより寒くなる事実は気にならないようです。
それよりも日が長くなるのが何よりもうれしいのでしょう。

日が長くなったことを実感しだし、寒さがもうじき峠を越すだろうと予測できる立春前後に関東各地では梅の花が咲き出します。
するとわたしたちは、寒くとももぅ春だねぇ、もう少しの辛抱だ、と生きる勇気と元気が出てきます。
新春の花として梅が一番ふさわしいように思います。

桜の花の下の一杯もなかなかオツですが、梅の花の下で宴会もしゃれたものです。
欠点は寒さがまだまだ厳しいこと。
昔、年輩の人、若い人そしてわたしの3人で寒さに震え、オデンをつつきながら観梅の会を開いたことがあります。
電車に乗ってあちらこちらの梅の名所まで出かけたこともあります。
ガラスの仮面というコミックスで「紅天女」が演じられた舞台も山奥の梅の里でした。
梅の花には何かしら人々の心を突き動かす 「精」 が宿っているようです。

でも今は身近のあちらこちらに梅が咲き、わざわざ遠出する必要もなくなりました。
ありふれた景色だからこのお寺には観梅客はわたし一人。混雑とは無縁です。
そうそうお客がまだいました。心字池にカワセミが一羽。

自然が豊かと言うことはそれだけで千金の価値があります。
そのありふれた景色の中にこそ、忘れてしまったわたしたちの原点があるのでしょう。

 

白鳥を見るために早起き

    
     神秘の森の白鳥の湖ならぬ、開けた田んぼの白鳥の沼

車で20分の “トンボ沼” に白鳥が飛来していると聞いて朝早く起きました。
ちょっと早すぎました。まだ午前5時。気温0°
南の空はまだ暗く夏の星座・サソリが雄大な姿で昇っています。確実に季節は巡っていると実感しました。

早起きしたのに家を出たのは日の出ちょい過ぎの6:50。沼に着いたのは7:10。
すでにアマチュアカメラマンが多数列をなしていました。みなたいした望遠レンズで構えています。
わたしはというと、いつもの小型デジカメ。撮れればいいのです。
この時間帯をねらったのは、何有荘前のシラサギたちが活発に朝の運動を始める時刻だからでした。

ところがカモたちはもう飛び始めているのに白鳥たちはまだグズグズしています。
足元は真っ白く霜がおりていて、ゴム長靴ではじっと立って待っているのがつらい。
山靴かスノーブーツにしておけば良かった。
バシャバシャと不器用に飛び立つ写真が撮りたかったのですが残念。撤収です。

管理人さんの話によれば、今シーズンは10月31日に飛来し、おそらく2月10日頃まではいるらしい。
朝は早いと8時半頃に飛び立ち、遅いと10時頃までグズグズしているそうです。
近くの田んぼにエサ採りに出勤し、夕方、この沼に帰ってくる。
家内が数えたら37羽を確認。本当は40~50羽いるという話でした。
餌付けしている白鳥飛来地もあるけれど、ここは厳禁。
自然のままにさせておくのだそうです。

野生の白鳥を見たのは初めてで、オッ、イル、イルと興奮しました。
スワンボートそっくりですから見間違うわけがありません。
前々から一度は見てみたいものだと思っていました。
でも越後の阿賀野川まで見に行くのはちょっとこの時期は億劫だな…と思っていたら、実は千葉県のこのいすみ市にも白鳥の飛来地がありました。
灯台もと暗し、です。
予想に反したのはピカピカの純白の白鳥ではなく、ちょっと薄汚れていること。
野生だし、沼暮らしだから、ま、しょうがないか。
ご希望があれば白鳥の沼にご案内しますヨ。

 

切り干し大根を作りました

   

近所の農家からダイコンを頂き、家内が切り干し大根にしました。
わたしたちにすれば昔懐かしの味で、作業はママゴトの延長のようなものです。

今時、都会の人で切り干し大根を食べる人はどれほどいるのでしょうか。
“切り干し大根”は新鮮なダイコンが収穫できない季節のための保存食で、乾物の一種です。
そういえば「乾物屋」さんも見かけなくなりました。
365日、いつでも季節はずれの野菜が市場に供給されているので、都会の人にとって無理して乾燥野菜を購入する必要がなくなったからでしょう。

人類はその土地でその季節に取れる食べ物を食べて生き抜いてきました。
“地産地消”が人類の数万年の歴史でした。
ところが最近は、温室育ち・季節はずれの“新鮮野菜”がスーパーに並んでいます。
外国産の商品が人気を集めています。
そんな王侯貴族のような生活が体によいわけがありません。

新鮮ダイコンが余った時に昔の人は保存食として漬け物や乾物にしてきました。
調べてみると切り干し大根の栄養価はフレッシュの時よりも増加します。
カルシウムは15倍、鉄分は32倍、ビタミンB1・B2は10倍。
食物繊維を大量に含み、肝臓や胃腸に良く、冷え性にも良いなどと良いことずくめのようです。

昔の日本人は偉い。食品をムダにせず、さらにパワーアップしていました。
退職したからこそできた時間の余裕を楽しんでいます。
若い現役世代の人にも切り干し大根を作ってみるか、という余裕が保障される世の中になると良いですね。
北欧では長期休暇が保障されていますから、日本でもできないことはないでしょう。

 

季節はずれのルバーブジャム作り

   
       赤い茎の長さは30~40cmもある
   
       太陽様のお恵み、ソーラークッカーが大活躍

朝晩気温0°前後になると隆盛を誇ったルバーブも元気がなくなってきました。
よく見ると新芽が顔を出していましたので、思い切って茎葉を刈りました。
天狗のウチワよりも大きな葉は使わず、赤い茎だけを使います。
赤いのは茎の表面だけで中は緑色。
霜枯れてヨレヨレの茎は残念ながら堆肥場行き。

元気な茎をよく洗い、1cmぐらいにぶつ切りにします。
これを鍋に入れ、適量の砂糖を加えます。
もう冬のせいか、やや筋張っており、砂糖を加えたのに水分がにじみ出ません。
呼び水を100ccほど入れ、砂糖が焦げ付かないようにヘラでかき混ぜます。
加熱して十分に熱せられると茎はだらしなく溶けてくるのですが、なかなか溶け出さないのでヘラでつぶしました。

ルバーブはアンズか青りんごのような香りと強い酸味が持ち味なのですが、どうも薄ボンヤリした味です。
手元にレモンがないのでユズ果汁を加え、ピリリとさせたかったのですが味も香りも色合いもイマイチです。
個性のない、マイルドなルバーブジャムになってしまいました。
まぁそれはそれでもトーストに合いますが…。

失敗も経験の内。やはり冬場のルバーブジャム作りはオススメできません。
ジャムという保存食を冬場に作る方が無理なのでしょう。
ルバーブジャム作りは10月末が限界かと思います。

郵便受けの上のウグイス

   
       何度も何度も図鑑と見比べましたがウグイスです。

太東崎灯台近辺は国定公園に指定されており、まだまだ緑が多く、野鳥の天国です。
ウグイスは梅の花咲く2月下旬頃が初鳴きで、5月の連休の頃にはホーホケキョやらケキョケキョやらの鳴き声があちらからもこちらから聞こえます。
夏休みすぎまでは聞こえますが、その後は聞くことがありません。
どこか遠くの国へ行っちゃうのかと思っていました。

ところが本当は近所に居着いているようですネェ。
まだ1月なのに、エッ今頃ウグイス?とビックリしました。
ウグイスを間近でまじまじと見たのは初めてです。
今まで声はすれども姿は見えず。ほんの数m先で鳴いているのに、そこはヤブなので、せいぜい影をチラッとみた程度です。

ウグイスののどかな美しい鳴き声は、「今日は風もなくアー良い天気だ」と思って鳴くわけではありません。
他の小鳥たちと同様に、縄張り宣言であり、メスに対してここにオスがいるよ、という恋のラブコールです。
したがって恋の季節にならなければ鳴くことはありません。
いたずらに鳴くのは天敵に対して自分の存在位置を知らせてしまう危険行為です。
人類のようにのべつまくなくしゃべりまくっている生物は地上生物の中では非常にめずらしい。

ウグイスは何有荘の野鳥レストランがにぎわっているのをどこかで見たのでしょう。
ここは安全な場所かも知れないと訪問してくれたのだろうと思います。
庭をチョコマカと歩き回り、飛び回るので安物デジカメで撮るのは苦労しました。

野鳥はどれも美しい装いですが、ウグイスは鳴かなくとも高貴な雰囲気がただよっています。そのスタイルといい、その色合いといい、深窓の令嬢(ホントはオスでも)のようです。

蛇足:うぐいす色、ウグイス豆、うぐいす餅などの実態はすべてメジロ色です。
   ウグイスの輝く羽の色は茶色が混じるので、絵の具などで表すのは不可能。
   絹糸で縦糸・横糸を複雑に織り込んで江戸時代に再現可能になりました。
   それはとても高価ですから庶民はメジロ色で我慢してきました。
   ウグイスを間近で見た人がいないのも誤解が広がった理由でしょう。
 

糀で“糀柚子(ユズ)味噌”作り

   
      快晴なのでソーラークッカーの出番です

作り方は簡単です。
①庭の取り残された極小の柚子を9個 使いました。大きな柚子でももちろんOK。
 柚子を半分に切り、汁を搾り、種を除きます。
 残りは外皮も内皮もワタもみじん切り。
 小さな柚子はワタもごく薄く、種もないのに驚きました。
②スーパーで買った乾燥糀1袋200g をよくほぐし、湯で戻し、湯をよくきる。
③みじん切りの柚子と糀をよく混ぜ、醤油270cc を加え、一晩寝かせます。
 大きな柚子なら2~3日寝かせます。これでアクが抜けます。
砂糖180g を加えてゆっくり加熱。軽く煮詰まったら出来上がり。
 1~2時間加熱すると室温保存可能だそうだけれど、タッパーに入れて冷蔵庫保存
 にしました。

これは大豆味噌を使いません。
脳みそ、カニ味噌などと言うように、どうやら味噌というのは茶色系でネットリした品を言うようです。
白い糀が醤油で茶色になって味噌のような姿になり、そこに砂糖が入って甘くなり、柚子が入ってほろ苦くなり、なかなかオツな一品に仕上がりました。

大豆味噌に柚子を混ぜた“柚子(ユズ)味噌”は毎年作りますが、今年はこの“糀柚子(ゆず)味噌”
で良しとしましょう。
A新聞の読者相談室に、読者から「糀を使った柚子味噌が固くなってしまうのはどうしてか」という質問があり、他の読者が「乾燥糀をそのまま使ったら固くなります」という返事がありました。
わたしは、エッ柚子味噌に糀を使うのかい?と驚き、調べてみると、糀を使った柚子味噌があるのですネ。知らなかった。

それでネットでレシピを探して初めて作りました。
ただし単に“柚子味噌”だと大豆味噌にユズを混ぜたものと勘違いするので “糀柚子味噌” と勝手に命名しました。

オデンにつけて食べました。フキノトウの油味噌炒めにも使ってみました。
けっこういけますよ。オススメです。

 

新春の便り――フキノトウ

   
        直系2cmほどですが…

野で摘んだ春の七草も良いものですが、何と言ってもフキノトウが一番うれしい。
庭にはフキが勝手に生えていましたが、ほんのささやかで大きくもならず、邪魔だからと整理されていました。
それなのに年々生活領域を広げ、今年はとうとうフキノトウが出てきてきてビックリです。ほんの小さなものが二つだけですが。

季節はまだまだ小寒。20日からが大寒ですから、旧暦で言えばまだ年末。
寒さの極み。この一週間は寒かったですヨネ。
それなのにもうフキノトウがと思わず「オーッ」と言ってしまいました。

さてこれをどう料理するか?
やはり刻んで油味噌炒めでしょう。
ちょっと量が少なすぎるのでシイタケをスライスして加え、
味噌は昨日作ったばかりの「糀柚子味噌」でいただきました。
春の味ですねぇ。
これからは散歩のついでにフキノトウを探すのが楽しみになります。

 

新春の花が桜?

   
         気の早い河津桜が一輪

何有荘から太東崎灯台にかけての山道には地元NPOが環境整備を行い、水仙や河津桜の植栽を続けています。
わたしたちがこの土地を選んでいた頃は不法なゴミが投棄され、道も狭く暗くて恐ろしい場所でした。
それが今はすっかり「観光地」に変身しつつあります。
か細かった河津桜の苗も数年たった今では「小学校高学年」程度に成長し、数年後には立派な桜並木になることでしょう。

地元の人が地元を愛して、地元の環境を美しく整備することは大切です。
わたしだってささやかながら家の前のヤブを草刈り機で刈り払っております。
でもネ、観光地化するという行政の意図が見え隠れしてくるようになると、少々の違和感がしてきます。

田舎の良さは田舎っぽいところにあるのではないですか。
原野を含め、自然そのままが貴重な財産のはずです。
田舎っぽいところと清潔で簡素なことは両立できることでしょう。
絶滅危惧種のクロメダカがいる立派な水族館よりも、クロメダカが泳いでいる自然の小川の方が何倍も優れています。
野鳥や自然動物の宝庫である灯台付近が、ボンボリを下げてライトアップし、ラウドスピーカーから流行歌を流す何てことにならないことを祈っています。

そんな心配をよそに、日当たり抜群の立地にある河津桜がほころび始めました。
山道の桜はまだ固いツボミですが、2月になると満開でしょう。
それはそれでうれしいものです。

野鳥:アオジ

   

何有荘ではアワ・ヒエなどをばらまいて野鳥のレストランにしていますから朝から晩まで野鳥が訪れます。
どうやら一日に何度も、毎回同じ個体が来ているようです。
はやっているレストランは行列ができるように、野鳥レストランもスズメが大勢来ていると、他の野鳥もナンダナンダとのぞき込みに来て、常連客になります。

最初はスズメ3兄弟だけが来ていたレストランに、最近はスズメ一族がそろってお見えになるようになり、その一団に混じってメジロとこのアオジも来店するようになりました。
スズメに混じって枝にとまり、スズメに混じって庭をほじくっています。
アオジはスズメそっくりの羽模様なので、はじめは気づきませんでした。
でも顔がはっきりと違います。それで区別できます。

ちょっとも青くないのにアオジと言うのは、アオという日本語が古い日本語であるためです。
明るい・暗い→赤い・黒い。
明瞭である・ボンヤリしている→白い・アオイ。
古代日本語では色の種類が四種類(赤・黒・白・アオ)だけでした。
○○色と名付けられた色は後世、つまり新しく分別されて名付けられた色です。
アオモノとは野菜のことですが、アオの中に緑色が含まれていたからです。
黄緑色、灰色、紫色、焦げ茶色なども新顔の色の名前で、古くはアオですんでしまいました。
そういうわけで、青くはないのにアオジといいます。

お客の中にはお一人様で来るクロジもいますが、画像にはまだ撮れていません。
さすがにアカジという野鳥はいませんネ。
こんな客が来たら困ります。

レストランを開いて野鳥図鑑と見くらべ、だいぶ野鳥の名前を覚えました。
都会だってレストランを開けば、メジロやジョウビタキが来ますよ。たぶん。