★クルミの割り方――里山の恵み

くるみ1くるみ2

毎月出かけている「里山の会」のフィールドには大きなクルミの木があります。
先日の猛烈な雨で、その実がたくさん落ちてしまい、泥まみれになっていたのを会員が拾って洗って分けてくれました。

いくつかもらってきて、もう一度良く洗い、天日で乾燥してから割りました。
割り方にはコツがあり、ハンマーでたたいたくらいでは割れません。

我が家のまな板に、ちょうどあつらえたような穴がありました。
この穴にクルミを立てて入れ、かたい殻の合わせ目の筋に画像のように包丁の刃尻を当て、上から軽くハンマーでたたけばパカッと開きます。
包丁の刃尻以外の部分を使うと刃がこぼれたりしたら大損害。刃尻で行うべし。
クルミを指で支えて包丁を当てる――そんな危険のことはしてはいけません。

ちょうどよい穴がなければどうしますか?
水にぬらしたお絞りを絞ってたたんで丸く渦巻き状にしてまな板に載せ、その中央にクルミを押し込めば立ちます。

マイナスドライバーなら刃こぼれの心配はないけれど、うまくすき間に当てるのにコツがある。
クルミをフライパンでロースト(乾煎り)すると、殻にわずかなすき間が開きます。
そこにドライバーを差し込んでひねれば簡単に二つに割れます。
マイナスドライーバーだけで割ろうとする人は、ひと手間かけてローストしてからが良いと思います。
電子レンジやオーブントースターではうまくローストできないという話です。

さて、二つに割れた実からクルミを取り出すのは楊枝が一番使いやすい。
上手くいけばポロリとクルミがとれます。
上手くいかなければほじり出すことになります。

生で食べるか、ローストするか、一長一短ありますが、崩れちゃった実をローストするのも、なんか気乗りしません。
わたしはいつも生のままで頂きます。
ほのかに甘味があっておいしいと思います。
特に山野でタダで手に入れたものは、それだけで特別においしく感じるものです。

*****

先だって面白い画像を見つけました。
カタルーニャ独立運動の旗を掲げるクレヨンしんちゃんです。
     しんちゃん  ”カタルーニャ 独立” と書いてあります。

しんちゃんの服の色合いがカタルーニャのシンボルカラーと同じで、画像の図柄が独立派市民のTシャツに描かれていたりします。
現地ではクレヨンしんちゃんなど日本のアニメが大人気だそうです。
独立を応援したくなりますが、現実的にはすべてのEU諸国の承認が必要で、スペインとの関連で難しい局面を迎えそうです。


 
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★やっとスルメイカが出回るようになってきた

イカメシ
      活力鍋で使えばイカ飯は簡単だ

北海道ではイカが空前の不漁だといいます。
そのせいで関東でもなかなか出回らず残念な思いをしていましたが、ようやく小型ながらも手に入るようになりました。

<材料> ①スルメイカ2はい ②もち米 1/2カップ
   お米の下味用 ③酒、醤油、各大さじ1/2
   煮汁用     ④酒、みりん、醤油、砂糖 各大匙1 ⑤水またはだし汁 200cc   
<作り方>
1.もち米をとぎ、1時間以上浸水し、ざるで水切りし、ボールに入れて下味をつけておく。
2.イカの足・内臓・軟骨をきれいに引き抜き、水洗い。
3.イカの胴に下味付きもち米を6分目程度まで入れて、爪楊枝で止める。
4.活力鍋にイカと煮汁を全部入れて加圧3分。
5.自然冷却したら、イカの上下を返して煮汁を中弱火で煮詰める。
6.これで出来上がり。切り分けて召し上がれ

さて、イカのワタはすごくおいしい。捨てるなんてモッタイナイ。
イカの足とワタと塩で塩辛ができますが、一番簡単なのは、ホイル焼き。
足を適当な長さに切り分け、ワタと一緒にアルミフォイルに包んで焼くだけ。
醤油をちょっと垂らしていただけば絶品です。

===どうでもよい雑知識===

高校1年の時、難読漢字とやらを勉強させられました。
イカは [烏賊] で、ぜったいにイカとは読めないとフンガイしたものです。

今思うと、これは古代中国語のようです。
『旧唐書・南越志』という本には――イカはいつも水の上に浮かんでいて死んだふりをしている。それをカラスが見つけてくちばしでくわえようとすると、とたんに巻き付いてカラスを捕まえてしまう。それで「烏賊」と言う――

そんなばかなと思う昔のベトナムの話ですが、海産物にうとい大陸の中国人は信じたようです。
その単語が遣唐使とともに 日本に輸入されたわけです。

現代中国語辞典で調べてみると [魷魚] とありました。
ヨイイーみたいな発音です。
漢字で書いても、現代中国人には烏賊では通じないかもしれません。



 

★ようやくサンマが安くなりました。

サンマ刺身
  サンマをさばいて刺身にした。これで100円。       

ようやくサンマが安くなってきました。1尾で100円の特売。
かつてのように3尾100円とまではいかないものの、これなら買う気になります。
5尾買って500円。刺身、塩焼き、煮つけにしました。
これで何回か食事がとれます。まさに庶民の味方です。

サンマと言えば「目黒のサンマ」。
江戸庶民の味を初めて知ったお殿様は お城でサンマを所望するが油抜きの蒸し焼きで少しもおいしくなかった。それで「サンマは目黒にかぎる」とのたまわったという落語。

油が乗ったサンマは下魚でした。焼けば煙がもうもう。お殿様の食品ではありませんでした。
それはマグロのトロも同じ。わさびが流通する前は嫌われていました。
しかし下魚ゆえに安価で庶民に好かれ、やがてその味に慣れると日本の代表的な料理になりました。

しかし最近は、海流の変化、資源の枯渇、はたまた中朝の爆漁なのか、高いのは困ります。
流通網の発達で、サンマが刺身で食べられるほど新鮮なままで食卓に上がるようになったのはうれしいことです。
初めて秋刀魚の刺身を食べた時はびっくりしたものです。

サザエさんの漫画でも七輪の上のサンマをドラ猫が盗んでいくのはおなじみです。
生のサンマは塩焼きが庶民の味でした。
佐藤春夫がサンマを秋刀魚と表記してから秋刀魚と書くのが普通になったそうで、それ以前は「三摩」など、いろいろな書き方があったそうです。

その佐藤春夫が歌った 「さんま苦いか塩つぱいか」 という 「秋刀魚の歌」 のワンフレーズは多くの人になじみのことでしょう。

   「秋刀魚の歌」佐藤春夫  『我が一九二二年』に掲載

  あはれ秋風よ
  情(ココロ)あらば伝へてよ
  ――男ありて
  今日の夕餉(ユウゲ)に ひとり
   さんまを食(クラ)ひて
  思ひにふける と。

  (中略)

  ――男ありて
  今日の夕餉に ひとり
  さんまを食ひて
  涙をながす と。

  さんま、さんま
  さんま苦いか塩つぱいか。
  そが上に熱き涙をしたたらせて
  さんまを食ふはいづこの里のならひぞや。
  あはれ
  げにそは問はまほしくをかし


実は、佐藤春夫と谷崎潤一郎、そして谷崎の妻千代との間に深刻な問題がありました。
「秋刀魚の歌」に登場する 「男」 は佐藤自身で、その間の複雑な事情・心情が歌いこまれています。(中略した部分に)

サンマに塩を振りすぎたとか、腹ワタは苦いとか、そんなことではなかったのですね。
一人焼いたサンマを食べて涙する男、他方には焼いたサンマに歓声を上げる市井の人々。
まさにもの思わせる秋の景色を切り取った一編です。

「さんま苦いか塩つぱいか」 というフレーズは佐藤春夫の詩歌にかかわらず、箸をとり舌鼓を打つ様々な庶民の期待の心を表したものとして独り歩きしていますが、それはそれでいいんじゃないか、と思っています。


 
 

★ゴーヤもいろいろ

ゴーヤいろいろ
    
一番上のゴーヤは長さ45cmで巨大。中の2本は色も形も普通サイズ。下の3本は小型サイズで、いくら待っても大きくならず、放置しておけばこのサイズで黄色く過熟します。

最近、ホームセンターでは何種類ものゴーヤの苗や種が売り出され、わけもわからず購入した各種のゴーヤがグリーンカーテンで実をつけています。
味の差は鈍感なので区別がつきません。
どれも同じように調理しています。

先だって、 「ゴーヤの佃煮」 を紹介しました。
これはなかなか評判が良くてあちこちにおすそ分けで喜ばれています。
日持ちがしますから大量消費にちょうど良いと思います。

今日紹介するのは、温かいソーメン、冷たいソーメンの汁にゴーヤを利用しました。
温かい  冷たい汁

温かいソーメンは、つゆに温玉、ゴーヤ、シイタケ、ニンジンの炒め物が入っています。
冷たいソーメンは、つけ汁にゴーヤ ミニトマト、ツナ缶のツナ、ゴマを加えてあります。

ゴーヤはチャンプルーと決めつけず、何にでも利用してみると、どうにかなります。
生のままでもOKですが、軽くゆでた方が苦みが柔らかくなります。
苦みが身上とは言え、あまり強すぎるよりもマイルドの方が食べやすいと思います。

「ツナマヨゴーヤ、ミニトマト添え」 なんかも簡単で食がすすみます。
なにせ、ゴーヤもトマトも豊作で、せっせと食べねばなりません。
工夫すれば、アキがきません。
せっかくの夏野菜ですから、無駄にはしないようにしましょう。


 
 

★ゴーヤの佃煮

ゴーヤの佃煮

まだいすみ市に定住せずに通っていたころ、夕食を食べた地元の食堂でみかけない佃煮が出されました。
これはもしかしたらゴーヤなのかとおかみさんにたずね、そのレシピを聞き取りました。
その後、自分で工夫したり、最近はググって他の人のレシピを参考にしたりしました。

私好みの、面倒くさくなく手軽で美味しい佃煮レシピは 【農家のレシピ】ゴーヤの佃煮 でした。
以下、ほぼ丸ごとパクリです。

【材料】
ゴーヤ 500g  醤油 50cc  砂糖 100g 酢 40g カツオ節 10g  ゴマ 適量

【作り方】
 1.ゴーヤは縦に切ってスプーンなどで種と中の綿を取り除きます。
 2.2ミリくらいに薄く切り、熱湯にいれサッと茹で、水けをしっかりと絞ります。
 3.砂糖、醤油、酢をあわせて沸騰させ、その中にゴーヤを入れて中火で煮ます
 4.汁気がなくなるまで煮込み、最後にかつお節とゴマを入れば出来上がりです。

このレシピの良い所は、特別な材料は必要とせず、今、台所にあるもので出来上がる点。
ゴーヤは油物、あるいはたんぱく質と相性が良いと言われます。
だから豚肉、じゃこ、豆腐、揚げ豆腐、卵などとよくコラボされます。

ゴーヤチャンプルなんか典型的ですね。
当時はゴーヤチャンプルしか知りませんでした。
でも冷蔵庫にいつも豚肉、じゃこ、豆腐があるとはかぎりません。
カツオ節さえあれば成り立つ和風の定番 “佃煮” はゴーヤの消費方法として優秀です。

アレンジは何とでもできることが、また魅力です。
  合わせられる食材は豚肉や豆腐の他に、エノキ、シイタケ細切り、ひき肉、ドライトマトなど。
  味付けの変化:味噌味、唐辛子少々、柚子胡椒少々など。

考えるだけならば、無料で自由ですから、あれやこれや想像の翼を広げるのは楽しいことです。
失敗したって実被害はありません。
これはうまそうだ、という組み合わせが煮詰まったら実際に作ってみましょう。
うまくいったら、心ひそかに自慢です。