★ゴーヤの佃煮

ゴーヤの佃煮

まだいすみ市に定住せずに通っていたころ、夕食を食べた地元の食堂でみかけない佃煮が出されました。
これはもしかしたらゴーヤなのかとおかみさんにたずね、そのレシピを聞き取りました。
その後、自分で工夫したり、最近はググって他の人のレシピを参考にしたりしました。

私好みの、面倒くさくなく手軽で美味しい佃煮レシピは 【農家のレシピ】ゴーヤの佃煮 でした。
以下、ほぼ丸ごとパクリです。

【材料】
ゴーヤ 500g  醤油 50cc  砂糖 100g 酢 40g カツオ節 10g  ゴマ 適量

【作り方】
 1.ゴーヤは縦に切ってスプーンなどで種と中の綿を取り除きます。
 2.2ミリくらいに薄く切り、熱湯にいれサッと茹で、水けをしっかりと絞ります。
 3.砂糖、醤油、酢をあわせて沸騰させ、その中にゴーヤを入れて中火で煮ます
 4.汁気がなくなるまで煮込み、最後にかつお節とゴマを入れば出来上がりです。

このレシピの良い所は、特別な材料は必要とせず、今、台所にあるもので出来上がる点。
ゴーヤは油物、あるいはたんぱく質と相性が良いと言われます。
だから豚肉、じゃこ、豆腐、揚げ豆腐、卵などとよくコラボされます。

ゴーヤチャンプルなんか典型的ですね。
当時はゴーヤチャンプルしか知りませんでした。
でも冷蔵庫にいつも豚肉、じゃこ、豆腐があるとはかぎりません。
カツオ節さえあれば成り立つ和風の定番 “佃煮” はゴーヤの消費方法として優秀です。

アレンジは何とでもできることが、また魅力です。
  合わせられる食材は豚肉や豆腐の他に、エノキ、シイタケ細切り、ひき肉、ドライトマトなど。
  味付けの変化:味噌味、唐辛子少々、柚子胡椒少々など。

考えるだけならば、無料で自由ですから、あれやこれや想像の翼を広げるのは楽しいことです。
失敗したって実被害はありません。
これはうまそうだ、という組み合わせが煮詰まったら実際に作ってみましょう。
うまくいったら、心ひそかに自慢です。


 
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★食欲不振ならばお酢でさっぱり料理

手羽さっぱり煮
  手羽先とゆで玉子の酢じょうゆ煮

今の時期、蒸し暑かったり肌寒かったり、天候不順だと体調も狂い食欲不振になります。
そんな時、お酢の力を借りると食欲が増進します。
某新聞に載っていた杵島直美さんのレシピをほぼ丸ごと真似して作ってみました。

【材料】2人分
  ①鶏手羽先6本 ②卵2個 ③ニンニク一片 ④赤唐辛子1本 ⑤オクラ4本
  調味料 ①醤油大2 ②酢大2 ③砂糖大1 ④酒大1

【作り方】
  1.*手羽先は先端を切り落とし、裏側の骨に沿って切り込みを入れる。
    *卵はゆでて皮をむいておく。まだきらない。
    *ニンニクは半分に切り、芯を取り除いてつぶす。
    *唐辛子はちぎって種を除く。
    *オクラは塩ゆでにする。
  2.フライパンに油大1とニンニク、唐辛子を入れ弱火で香りを出す。
    鶏肉を入れ両面をゆっくり焼く。
    水カップ1を加え、煮立ったら調味料を加え、フタをして、中火で15分。
  3.ふたをとり、卵、オクラの順に加えて照りよく煮る。
    卵、オクラを食べやすく切り、手羽先とともに盛り付ければ完成。

ミツカンのCMを見ていると手軽でおいしそうです。
そんな商品を買わなくとも、家にあるものを使えば何とかなりそうなレシピでした。

最初が弱火なので精神的余裕があります。
水を加えたら中火でも沸騰するまで時間があります。その分、あせらないで調理できます。
結果としてじっくり煮込むので、鶏肉はとてもふっくらとして柔らかくなります。

アレンジはいくらでもできそうなレシピです。
メインの手羽先を手羽元に変えたり、その他の部位でも良さそうです。
付け合わせの野菜は冷蔵庫にあるもの、何でも良さそうです。
調味料に八角、オレガノ、黒コショウ、山椒など加えたら、などと考えるだけも楽しい。
レモングラスなど加えて煮るのも良いかもしれません。

6月24日(土)は旧暦でいえば、うるうの皐月のついたちでした。
もうすぐ7月とはいえ、旧暦ではまだ五月です。
五月の雨を五月雨(さみだれ)といのはご承知のとおりです。
関東ではまだ梅雨が続くと旧暦は教えています。

旧暦でも春分や夏至は太陽暦を採用しています。
すでに夏至は過ぎ、これからますます気温が上がり、湿度が高い時期になります。
そして7月19日からが土用で、梅干しを天日干しにする日々となります。
すると、その頃から梅雨明け、雨が降らない1か月=水無月だと命名されています。

エアコンのない何有荘ですが、酢の力や昔からの知恵を借りてなんとか乗り切ろうと思っています。


 
 

★掘りたての丸ごと焼き竹の子

焼き筍
       アルミ箔に包んでオーブンで丸焼き

今年はタケノコの生育が思わしくありません。
それでも私たちが管理している竹林には、少しずつ顔を出すようになりました。
正確には、竹林をすり足で歩き、足裏に当たる感覚で見つけ出し、掘り起こします。
だから、地上にはまだ顔を出していないのを見つけ出すのがプロの技です。
もちろん、そう簡単には見つかりません。

地上の光と空気にさらされていないタケノコにはアクがありません。
採集後、数時間ならばあく抜きの必要はないでしょう。
丸焼きできるタケノコは新鮮な掘りたてタケノコに限るぜいたくな食べ方です。

まず水洗いして泥を落とし、皮を数枚残してはぎとります。
包丁で汚れている部分は切り落とし、タケノコの先端も斜めに切り落とします。
火がよく通るよう、胴体部分に縦に切れ目を入れてからアルミ箔で包みます。

炭火焼が一番ですが、面倒なのでオーブントースター。蒸し焼きです。
時間はタケノコの大きさによります。画像で15分程度。
竹串で突いてスーッと通れば出来上がりです。

味付けは、わさび醤油のちょいつけがスタンダードです。
今回は「ゴマ味噌だれドレッシング」でいただきました。これも良し。
旬のタケノコの素(ス)の味を楽しむ料理です。

タケノコを食べるともうすぐ五月だなぁと思います。
これからが一番良い季節です。


 
 

★初タケノコまだまだ小さいが

新タケノコ

東京では桜の開花宣言。
全国で一番早かった。
鹿児島よりも高知よりも早く、東京がヒートアイランドであることを、はからずも証明してしまいました。
房総いすみ市の桜はまだまだです。月末ごろでしょうか。

わたしたちが手を入れ、管理している竹林のタケノコを収穫しました。
記録を見ると昨年より半月遅れで、しかも小さい。
いずれも地中に埋まっていますから、すり足で竹林を進み、靴底に当たる触感でタケノコを見つけます。
師匠ともいえる先輩が3本見つける間に、わたしたちは1本見つけられるかどうか。

タケノコはアクがあるので――というのが常識ですが、地中にあったタケノコはアクがありません。
日に当たるとアクが生まれます。
地中から先端が顔を見せるようになると、イノシシなど野生動物に発見されやすくなり、掘り起こされてエサになってしまいます。
タケノコはそうはさせじとばかり、アクを生産して「エグイゾ」 と発信して全滅を防ぐ自然の妙技です。

画像のタケノコは地中タケノコで、しかも収穫後、数時間しかたっていませんからあく抜きの必要はありません。
皮をむくと実体はほんの小さなものですが中身がぎっしり詰まっています。
節と節の間がほとんどありません。
下ゆでして薄味で煮てみましたが、味があまりしみこみません。
一晩、漬けこんだらいい味になりました。
すごく柔らかくて上品な味です。

さて、今朝の外気温は3℃。またまた冬に逆戻り。
1860年の3月24日は旧暦の桃の節句3月3日。
この朝、雪が降りしきる桜田門外で井伊大老が暗殺されました。
だから今日25日は雪が降らなかっただけマシかもしれません。
タケノコが小さいのも、そんな年もあるさですね。


 
 

★これは絶品、ワラサのナメロウ

ワラサのナメロウ
          醤油のもろみで味付け
ナメロウとは房総半島の漁師料理。
新鮮な鯵(アジ)を長ネギ、生姜、大葉などと一緒にたたけば出来上がり。
火を通したものはサンガ焼きと呼ばれ、
サンガもナメロウも最近は素材も味付けもバリエーションが多く、観光客にも人気のある料理。

先日、大原の漁師・拓さんから立派なワラサを頂きました。
さっそく3枚におろし、一部は刺身、一部は塩麴漬け、一部は煮物で楽しみます。
さて、骨身に残った「ナカオチ」をスプーンでこそげ落して作ったのが画像のナメロウ。

味付けは普通は味噌(ミソ)味ですが、いすみ市の若い人たちが自家製醤油を作った、その搾りかすを頂いてあったので、それを使ってみました。
つまり、主材料は友人・知人からの頂き物で絶品料理ができました。感謝。
こんどなんかでお返ししなくちゃね。

<ワラサのナメロウ、作り方>

  1.ナカオチをスプーンでこそげとり、さらに包丁でたたくと粘りが出てくる。
  2.長ネギ、生姜のみじん切りを混ぜる。
  3.味付けは塩少々と醤油のもろみ(醬油製造の搾りカス)適量。日本酒少々。
  4.全部を万遍なく混ぜ、再度たたき、葉の形に整え、金ゴマを振れば完成。

もともとは房総の漁師さんが船の上でチャカチャカっと作るマカナイ料理ですから簡単です。
お酒はやっぱり日本酒が良いでしょう。ちびちびと。
残ったらアツアツ白ご飯にのせて、お茶をぶっかければ、絶品お茶漬けになります。

いすみ市って良い所ですね。
20年ほど前、いつか都会を脱出しようとあちこち調べていました。

海の近くか、山の近くか? 
海の近くの方が美味しいものが沢山あるという結論になりました。
では伊豆か、房総か?
伊豆への道路は超混雑して渋滞します。それで房総。
房総でも観光地はやはり混みます。
それで “何もない” といわれる当時の夷隅郡岬町を選びました。
なるべく静かな場所が良いと思っていました。

何もないどころか豊かな自然がありました。
海の幸、山の幸、里の幸。うっすらとだけど天の川が見える。希少種の小動物・植物。
画像には撮れませんでしたが、今日はミサゴが飛んでいました。
ミサゴは英語でオスプレイ。あの醜悪な垂直離着陸機ではなく、本物のオスプレイです。

昔ながらの助け合いの精神と豊かな人情がありました。
多種多芸、なんでも教えてくれます。
昔の長屋の住民のごとく、余ったものはおすそ分けで、品物がぐるぐる回ります。
本当にいい場所に越してきたものだと思います。