★カツオのカルパッチョ

カツオ
   
   目には青葉 山ほととぎす 初鰹  山口素堂

春を代表する鳥ならばウグイス。
そして夏になったと実感するのがホトトギス。
魚ならば黒潮に乗ってやってくる近海のカツオ。

ホトトギスの初鳴きを聞くために徹宵したという話が枕草子にあります。
平安末期の歌人・源俊頼は次のように歌いました。

  聞かずとも 聞きつといはん 時鳥(ホトトギス) 人笑はれに ならじと思えば
 (ホトトギスの初音はまだ聞いてないけど もう聞いた言おう 笑いものにならないように)

初音を聞いたかどうか、が当時の人々の重要な話題だったことがわかります。

三浦半島からオショクリ船(押送船=早船)で徹夜で江戸まで運ばれたのが初カツオ。
1尾十数万円払っても買うのが粋な江戸っ子だったようです。

初鰹銭と辛子で二度涙――この川柳は粋を貫くために初カツオの高価さに密かに泣き、刺身にたっぷりつけた辛子で泣いたという江戸っ子のやせ我慢を笑ったものですが、カツオにはワサビではなく辛子でした。

現代社会では南洋まで行ってカツオを獲り、冷凍冷蔵技術の発達、輸送手段の革新によりいつでもカツオが食べられ、価格もぐっと下がりました。
でもやはり、ホトトギスの声を聴きながら食べるこの時期のカツオは格別です。

画像のようにカツオの刺身にチーズと辛子、マヨネーズを載せました。緑は豆苗(トウミョウ)。
醤油とオリーブオイル。ペッパーミックスをかけてあります。

チーズは地元の 「よじゅえもんチーズ工房」 の 『ミルクの精』 というリコッタチーズ。
原材料は生乳と乳精(ホエー)のみの手作りチーズ。
ちなみに市販のクリームチーズ「キリ」の原材料は生乳、クリーム、乳たんぱく質、食塩、乳化剤、乳精ミネラル、ph調整剤――添加物で味と香り、食感を演出しています。
よじゅえもんさんは夫婦二人の零細工房ですが、どのチーズも誠実さとこだわりの作品です。
カツオのカルパッチョにこのチーズを載せて正解でした。

カツオは近くの勝浦漁港直送の生カツオ。
何有荘から太東崎の青葉を眺め、ホトトギスの声を聴きながらのカルパッチョ―――こういう暮らしを現代では贅沢な暮らしというのでしょうね。
いすみ市ならば珍しくない暮らし方だと思います。


  
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★電子レンジで色鮮やかなイチゴジャム

デザート
      朝のデザートに添えて
 
画像は最近多い朝のデザート。
デザートという言い方は近頃はスウィーツというらしい。
バナナ、ヨーグルト、イチゴジャムそれに酢ブドウが乗っています。

イチゴジャム は高温で短時間で仕上げると色が鮮やかなるという情報を得て自己流で試してみました。

【材料】イチゴ(章姫)500g 白砂糖250g レモン半分の果汁
【作り方】
 1. ヘタを取って洗ったイチゴの水分をペーパータオルでふき取り、適当に切り分ける。
 2. 砂糖は2分間電子レンジで事前に加熱。耐熱容器に入れたイチゴと混ぜ合わせて10分放置。
 3. イチゴ果汁が出始めたころ、レモン果汁を加えてよく混ぜ合わせる。
 4. 電子レンジ600wで5分、驚くほどイチゴ果汁が出てくる。よく混ぜる。
 5. 3分間の加熱を何回か行い、そのつどアクを除き、煮詰める。かき混ぜる。
 6. 適当な粘度になったら消毒した小瓶に小分けして移し替え、
 7. 氷を入れた水で急速冷却。これで出来上がり。

沸騰するので耐熱容器は大きいほど気が楽。レンジ庫内が汚れない。
初めての割には色鮮やかなルビー色に仕上がりました。

今まで、真っ赤なイチゴジャムは人工着色料を使っているのかと疑っていました。
イチゴを選ぶことと、急速加熱・急速冷却で鮮やかな色に仕上がるのですね。
未熟さを知りました。

酢ブドウ は普通はブドウ酢というらしい。
干しブドウに酢を加えてふやかし、さらに蜂蜜を加えたものです。
干しブドウも酢も蜂蜜も健康に良いらしいので、全部混ぜた酢ブドウは相乗効果でさらに良いという話です。
たいした手間ではないので作ってみました。

市販の輸入物の干しブドウは表面が油コーティングされているので、酢の吸収が悪い。
油分をお湯で除けばよいのですが、面倒なのでそのまま酢漬け+蜂蜜です。
何日か置いてなじめばOK。冷蔵庫保管で使っています。

馬齢を重ねると体調不良の日が多くなりました。
有名人の中には私よりも若いのに亡くなったと報じられて、驚きます。
別に長生きしたいとか、早く死にたいものだとか思いませんが、
健康でいたいとは思います。


 
 

★ソラマメのアブラムシ退治

ソラマメの芽
    摘芯した芽?は食べちゃう

画像はソラマメの摘芯した茎葉の天ぷら。
ソラマメのまっすぐ上に伸びた各枝の先端にアブラムシは集中しています。
これから伸びる茎葉がギュッと詰まった先端は生長点があるのかしら、アブラムシが好む場所です。
たぶん、人間様が食べてオイシイ場所でしょう。

で、天ぷらにしました。
ほのかにソラマメの味がしますが、こりゃ珍味だ、と騒ぐほどのことはありません。
スジスジだったり苦かったり、ということはなく、食べやすいのですがパンチ力がない感じがしました。

ソラマメの枝の最先端がアブラムシが最も好む場所ですから、そこを摘芯、削除してしまえば良い、しかも食べちゃえば一石二鳥という考えです。

ソラマメとアブラムシの関係は前々から一つの疑問があります。
アブラムシが集中している株と無傷の株があることです。
このことは、ある一つの株が犠牲になって他の多数の株を守っているのではないか、という疑問です。ソラマメの自己犠牲――そんなことってあるのでしょうか。

今年も特定の株に集中していました。
そんな株の摘芯した茎葉は捨てますが、他の枝の茎葉はよく水洗いして天ぷらにしました。

アブラムシ対策:その2
冬のこたつミカンの皮は乾燥させて保存してきました。
ワックスがかかってなければ「陳皮 チンピ」 として有用なのですが、アブラムシ対策ですからワックスのあるなしは関係ありません。
乾燥ミカンの皮をミキサーで粉にして振りかけます。
するとどうでしょう、皆無にはなりませんが、多数のアブラムシは退散します。

アブラムシ対策:その3
どうやら柑橘類の香りが苦手なようです。
それならば今の時期のブンタンやハッサク、夏みかん、レモンなど、皮を乾燥させずにそのまま小片に分けて地際に散らせばよい。

アブラムシ対策:その4
これは昨年度までの方法で、今年はまだ実施してはいませんが。
台所用洗剤を何倍かに薄めてスプレーする方法です。
数時間後、アブラムシは固まって死んでいます。
確実な方法ですが、死んだアブラムシを割りばしなどで除去するのが面倒でやめました。

その他の方法
木酢液、竹酢液、酢、唐辛子焼酎液など様々試しましたが一長一短。趣味の世界でしょう。
摘芯+柑橘類で何とかなりそうです。

それほどまでに、収穫したてのソラマメは即、調理するとすばらしい味です。
ひそかに、都会の人はかわいそうだね。収穫直後を食べられないのだからと、田舎暮らしを自画自賛しております。


 

★寒くて乾燥した日のお昼はあったかな麺類

ラーメン狐ソバ
   左:ラーメン                            右:狐ソバ

今朝(2/9)は寒かったですね。6:00amの外気温は-2℃。外房ではめったにない気温です。
もっとも ピョンチャンの会場は--20℃とうわさされていました。
どうやら開会式の今晩は--5℃だとアナウンスされていますから、冬季五輪も何とかなりそうですね。

さて、外房はラーメン激戦区です。
あちこち出かけ味見しましたが、最近はスーパーで売っている袋麺を自宅で賞味することが多い。
左のラーメンの具のうち、チャーシューと味付き卵は自家製です。
冷蔵庫の残った野菜を使って美味しいラーメンができました。
袋麺も最近は多種多様になり、おいしくなりました。
飽きないように違う種類を試すのが楽しみです。安いですし。

右のお蕎麦は地元の知人から頂いた蕎麦を使ったキツネ蕎麦。
知人は余暇を生かして蕎麦道に励んでおり、最近は人気が出てきてうれしい悲鳴だそうです。

退職してパン屋さんを開いた「あん里山」さんと地元のチーズ工房「よじゅえもん」さんが協力して開設した 『蕎麦好楽』 は採算を度外視した、いわば趣味の会です。

その協力会員である知人から「常陸秋蕎麦」の新蕎麦が差し入れされました。
さっそくキツネで頂きました。キツネ用の油揚げなんて最近はスーパーにあるので便利です。

味良く、香り良く、歯ごたえ良く、のど越し良く、庭のユズも散らして、あゝおいしい。
知人は何有荘の味噌作りの生徒さんですから、授業料代わりに蕎麦の差し入れだったと思います。
都会生活をサラバして田舎に暮らしてみると、田舎にはその道の達人がたくさんいて、都会では経験できないことがゴロゴロとがっているなと実感します。

物々交換が普通の世界、多少の損得よりも人間関係の豊かさが優先される地域社会、そんな風習が生きている社会だなんて、幸せな社会だと思います。


 

★早すぎます、フキノトウ

 フキノトウ 蕗味噌
   庭のフキノトウが6個ほど顔を出し, 蕗ユズ味噌(右)でいただいました。

雨が全然降らないとか、寒すぎるとか、このところ異常気象が当たり前になってきました。
ご近所の農家さんは白菜の葉が巻かないと嘆いていました。

いすみ市を昨年は二度通過した台風で、灯台への山道の河津桜はすっかり季節感が乱れてしまい、今頃3~4分咲きになっている樹もあります。
庭のフキノトウもいつもより、ずっと早く顔を出しました。

早すぎるから、小さい個体です。
もう少し太く、大きくなるかと思っていたら、そのまま花を咲かせそうなのであわてて採集しました。
鍋の沸騰した湯に塩を少々で、2~3分湯がいて下茹でして刻んでみると、茶色く傷んだ部分がありました。
たぶん霜焼けだと思います。そこは除いて刻み、蕗ユズ味噌にしてみました。
なに、ユズ味噌に混ぜるだけの話です。

お酒と味醂を熱してアルコール分を飛ばし、味噌と少々の砂糖を加えて良く練って、刻んだユズの皮を入れればユズ味噌の完成。
そこへ刻んだ蕗を混ぜて早春の味、蕗ユズ味噌の完成です。

まだ季節は小寒。大寒が20日から、そして節分を過ぎれば暦の上では春です。
小寒の蕗ユズ味噌よりも、もう少し春めいてからかの蕗ユズ味噌の方が元気なフキノトウが採れるので味も良くなります。
小寒の蕗ユズ味噌だからねぇ、味はイマイチだ、なんてぜいたくな文句を言いながら正月の残りのお餅を頂きました。