★アンズ仕事(2)アンズの種から杏仁豆腐

杏仁割り
 左から殻をむいた種、アンズから取り出した種、100均のギンナン割り、ノミと金槌

一番大変な作業がアンズの種から真っ白な中身(仁)をとりだすこと。
種を1~2日、乾燥させ、力を込めてギンナン割りで割れば、何とか取り出せます。
大きな種は無理で、ノミを当ててハンマーで割りました。

後で調べてわかったことですが、種のなり口に小型マイナスドライバーを当ててハンマーでたたけばパッカリときれいに割れるといいます。
知るのが遅かった。力任せの作業で神経を使いました。

取り出した中身を仁といい、仁は薄皮をかぶっています。
これを楊枝を使って丁寧にはがします。これはするりとむけました。

真っ白な仁をつぶして細かくし、牛乳50ccを加えてフープロでガーッ。
杏仁豆腐特有の香りが強く漂います。
これを1時間放置して味と香りを牛乳に移したら、牛乳をこして使います。
杏仁液と名付けました。

◆杏仁豆腐の作り方

【材料】①杏仁液50cc ②水250cc ③牛乳200cc ④砂糖40g ⑤粉寒天4g

【作り方】
  1.小鍋に牛乳以外の全ての材料を入れ、よくかき混ぜてから中火にかける。
  2.常にかき混ぜ、とろみが出てきたら牛乳を入れ、沸騰寸前まで混ぜ続ける。
  3.ちょっと泡が上がったら火を止め、お好みの容器に移し粗熱をとる。
  4.冷蔵庫で半日置けば固まる。冷蔵庫保管。

スーパーに行けば杏仁豆腐も売っていますが、単なる牛乳羹だと感じる時もあります。
やっぱり手作りの本物は味も香りも違うなぁと自画自賛で自己満足。

     ※どうでも良い雑知識

杏仁ってなんと読みますか?
アンニンだと思っていたら、キョウニンと読んでいる人がいて驚きました。
確かに、杏子と書いてアンズですが、キョウコとも読めます。
杏林はキョウリンですし。

杏は樹木名で、その実が杏子。日本ではあまり区別せず、どちらもアンズと読んでいます。

中国からの留学生が日本の漢字を見て、まるで漢字の博物館だと驚いたといいます。
杏の音読みは、漢音でコウ、呉音だとキョウ、唐音ならばアン。現代音ならばシン。
漢字の博物館だというのもわかります。
昔の中国の発音がなまりながら日本語に残っており、日本人も区別に苦労しています。

昔、百済から倭国に漢字を伝えたのが王仁博士。ワニと読むと高校で習いました。
これは、王+仁=ワン+イン→ワニだったのですね。
これと同様に、杏+仁=アン+インでアンニンと読むのが普通だと思います。

ちなみに杏仁豆腐は中国でも杏仁豆腐。発音はXìngrén dòufu シンレンドウフ。


 
 
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★アンズ仕事(1)アプリコットジャム、コンポート風

アンズアンズ2
   左=採集してきたアンズ      右=カットして砂糖漬け
     
【材料】  ①種を除いたアンズの重量1kg ②氷砂糖500g ③水100cc

【作り方】
  1.なり口を取り除き水洗いしてキッチンペーパーで拭いてから乾かす。
  2.アンズは皮付きのまま溝に沿って包丁を1週させ、半球をひねって種をはずす。
    巨大なアンズは4等分する。
    傷んでる部分は切り捨てる。
  3.消毒した梅酒用のビンにアンズと氷砂糖を交互に入れて3日間冷暗所で保管。
    白砂糖でもザラメでもキビ砂糖、グラニュー糖でもお好みで。
  4.生でも食べられる実だが軽く火を通したい。氷砂糖が溶けきってなくとも気にしない。
    炊飯器に水100ccを加え、保温で6時間。型崩れしないできれいに仕上がる。
  5.タッパーに入れ冷蔵庫保管。
    見目麗しくないのはよけてアプリコットジャムに再利用。
    余った液体はアンズシロップとして、ソーダ―水割りなど夏の飲み物にどうぞ。

毎月活動の舞台にしている里山にはアンズの樹が多数植えられています。
ところがあまり利用されていません。
それで先日、採集に行きました。

大小さまざま1.3kgもとれました。大きいのは直径5cmもあります。
でも手入れがされていないので肌荒れがちょっと目立ちます。やむえず一部カット。
しかし、見てくれよりもおいしければ良いのです。

本当のことを言うと、アンズの種で杏仁豆腐を作りたいからアンズの採集に行ったのです。
だから、アンズコンポートは杏仁豆腐の副産物みたいなものです。
房総ではアンズは農産品直販所に出ていないから、ここのアンズは貴重です。

昔は夜店のアンズ飴。駄菓子屋のアンズボー。
きっと合成甘味料、合成着色料ゴテゴテの商品だったのでしょうが、懐かしい味です。
だから大人になり、アプリコットジャムというしゃれた名前で、洗練された味のジャムとアンズとがなかなか結び付きませんでした。

今、手元にアンズが手に入り、なんとなく完成品の目標はアンズ飴のアンズ、アンズボーのアンズが目に浮かんでしまいます。


 
 

★梅仕事二題、減塩梅干し、梅シロップ

梅干し
     左=完熟梅1kgで梅干し  右=青梅1.5kgで梅シロップ

梅雨の頃は梅の実が成る季節で、農産物直販所にもスーパーにも梅の実がずらりと並んでいます。
だからこの時期の長雨を梅雨といいます。
車を走らせれば車道に、だれも利用しなくなった梅の実がいたずらに散らばっています。
もったいない。

左の梅は直販所で購入した2Lサイズの熟した南高梅。梅干し用です。
右はその翌日、思いがけず里山の仲間から頂いた青梅。シロップ用にしました。
さる牧場で牛糞を購入した時、そこのご主人からいくらでも持っていけ、と言われて大量に収穫したそうで、そのおこぼれを頂戴しました。

減塩梅干し作りは今年が2回目で、まだ試行錯誤中です。
ふつう、梅干しは塩分20%ですが、減塩は8~10%程度。
塩分が高いほど保存性が高まり、低いほどカビやすく失敗しがちです。

今回は黄色く熟した梅1kgに砂糖100g、塩100gで漬けてみました。
おもしは二重にしたポリ袋で水おもし1kg。こうするとおもしが梅に密着します。
1日に1cmぐらい梅酢が上がってくるので、1週間後には梅酢に全量が浸ることでしょう。

梅シロップは定石通りに青梅と氷砂糖を等量。
梅と氷砂糖を交互にサンドイッチ状にビンに詰め込めば仕込みは完了。

どちらも良く洗って乾かしてから「なり口」を取り除きます。
これが残っていると雑味が残り、色も悪くなります。

大活躍するのが35°焼酎で、雑菌・カビ菌防止にビンや器具、梅に直接吹きかけます。
少々多いかなと思うほど吹きかけても後に残りません。やがて飛んでしまいます。

ビンの中の梅が空気に触れているとカビる原因になります。
「水おもし」をしたのは空気を遮断する効果を狙ったものです。

仕込み初期は梅酢が少量しかありませんから、空気に触れて乾燥した部分はカビる心配があります。梅から上がってくる梅酢はそれを防止する効果があります。
時々ゆすったり傾けたりして、すべての梅を梅酢に触れさせておけば防止できます。
それでも心配ならば焼酎霧吹きで解決できると思います。

さて、今年の梅仕事はこれでお仕舞いにしようと思っていたら、別の知人から庭の梅の木の梅を全部上げると言われました。
義理があるので断るわけにもいかず、明日晴れならば採りに行きます。
3kg前後は取れるでしょう。
また仕込まなくちゃ。


 
 

★今年もドクダミ化粧水(ローション)を作ります

ドクダミ
     まずは洗って風呂場に干す

ドクダミの花は白くてかわいいが、臭いが独特なので嫌われています。
丈夫で長持ち、地下茎で場所を選ばずに繁茂する点でも嫌われています。

しかし、健康茶として乾燥葉のドクダミ茶はさほど臭うことなく、けっこう人気があります。
先だって天ぷらで生葉を頂きました。加熱すると臭いは飛び、おいしい山菜天ぷらでした。
そして今回、紹介する 【ドクダミローション】 は知る人ぞ知る、使っている人からは絶大な支持を得ている化粧水です。

何がそんなに良いの?
美肌、美白効果を実感するそうです。
肌が白くなった、シミが目立たなくなった、肌荒れが改善したと本人は確信しています。

もともと、虫刺されにはドクダミの生葉を揉んだものが手軽な特効薬でした。
ニキビ・虫刺され・痒み・化膿の改善にも生葉は効きます。
【ドクダミローション】は生葉の効果をアルコールに閉じ込めたものだと思います。
ドクダミは花が咲く頃が一番勢いがあるので、今の時期が採集時期です。

【ドクダミローション】の作り方
  1.引き抜いたドクダミの根と花、汚れた葉を除いて水洗い。
  2.水気を払って干して1日乾燥。(上記の画像)
  3.上の方の葉だけを採集して保存瓶にギューギューに詰め込む。瓶の半量でOK。
  4.35度のホワイトリカーをひたひたに詰めて、3か月以上冷暗所で保管。
  5.葉は1年ぐらい寝かせておいても問題ない。
  6.使う時に適当量を濾してシャレた小瓶に入れ直して保存。
  7.使う際に少々のグリセリンを混ぜると使いやすい。
     グリセリンは薬局で売っています。

知人の中には、市販のローションはもう買わない。ドクダミローションの方がずっと良いとおっしゃる方もいます。
これもまた、イワシの頭も信心からと思う方もいるでしょうが、一度実際に試してみれば単なる気のせいか、実効性があるのかがわかるだろうと思います。

庶民の間で昔から言い伝えられてきたのには、それなりの実効性と理由があるからでしょう。
せっかく田舎に越してきたのですから、田舎暮らしの知恵を学び、情報発信したいと思います。


 

★七輪で手作り麦茶

麦茶1
       今年は炭火焼で作ってみた

いすみ市には「R工房」という安心安全な野菜などを作る農家があります。
麦茶を作るためにR工房さんに出かけて、大麦1リットルを分けていただきました。

フライパンで炒るよりも遠火の強火の炭火で作る方が、遠赤外線効果があって味も良くなると教わりました。
その道具も見せてもらいましたが、何有荘にはそんな便利な用具はありません。
それで、使い古してお蔵入りしていた裏ゴシ器を引っ張り出して利用してみました。
持ち手はありませんが、軍手があればなんとかなります。

フライパンと比べてみると明らかに質が違います。
麦が熱でパンパンと弾けるまでの時間が短く、したがって麦が黒焦げるになる前に出来上がります。
これが遠赤外線効果かと実感しました。

だから、市販品と比べると心細いくらいに薄い色の麦茶になります。
ところが味はずっとしっかりしています。味も香りも違います。
これで真夏日になっても、熱中症予防の水分補給が楽しみになりました。

【手作り麦茶の作り方】

①大麦を洗う
  種もみにはまだ泥やゴミ、クズ葉などがついているので良く洗う。
  浮いてしまったモミは捨てる。
②乾燥させる
  新聞紙やザル、ネットなどに広げて乾かす。日向でも日陰でもOK。
③炒る
  モミは少々重なる程度入れて炭火で炒る。遠火の強火。よく振り、かき混ぜる。
  火までの距離が近すぎると、すぐ焦げる。五徳を置くなりして適当に調整。
  パチパチはじけて、煙も出てくる。いい香りがしてくる。
  色が濃くなればOK。黒焦げはNG。
④保存
  1回1リットル分30gを100均の麦茶パックに詰め、密閉できるビンや缶で保存。

⑤煮出す
  1回1リットルを沸騰させ、沸騰したらパックを入れ、中弱火で3分。
  (もっとも水の量、麦茶の量、煮出す時間は好みです。試行錯誤してみて下さい)

⑥飲み方
  温かいまま飲んでもいいし、自然冷却後冷蔵庫保管で冷やして飲むのも良し。

蛇足
出がらしとなった麦茶はコーヒーかすと同様に、乾燥させれば除湿剤替わりになります。
湿ったパックごとキッチン周りの拭き掃除に使えます。特に油で汚れたもの。
スズメのエサになります。
生ごみたい肥に回します。