★これなら食べられる玄米の寝かせご飯 


      小豆入り玄米を炊いて  

      炊飯器の保温機能で三日たつと柔らかく、おいしくなる 

炊き上がった玄米を保温状態で三日ほど寝かせておくと発酵しておいしくなり、食べやすくなるとTVが言っていました。
これを「寝かせご飯」と言うそうで、「発酵ご飯」あるいは「酵素ご飯」とも表現されます。
いずれの場合も小豆(アズキ)ご飯にする特徴があります。
それにしても炊飯器で三日も寝かせるなんて、ちょっとおっかない。試してみました。

【材 料】 ①玄米2合。 ②小豆1/4カップ ③塩小2/3
【作り方】
 1.玄米を洗う。泡立て器などを使って表面が傷つくくらいよく洗い、何度も水を替える。
 2.小豆はもみ洗い。
 3.炊飯器に玄米、小豆、塩を入れ、32℃位の湯を玄米モードの水位にして
 4.タイマーで半日後にスイッチオン。
 5.炊き上がったらよくかき混ぜ保温にする。
 6.ずっと保温のまま1日1回は天地返しのようによくかき混ぜて3日で出来上がり。

色が濃くなり食感はもちもち。味も濃くなり、なるほど消化によさそうです。
バサバサご飯にならず、しっとりするから不思議です。
普通の玄米ご飯は噛みごたえがあり、ヘタすると未消化で出ちゃうことさえあります。
だから玄米は嫌だ、ダメダと言う人でも寝かせ玄米ご飯なら大丈夫でしょう。
気に入りました。

お湯を使って半日漬け置くことでたっぷり浸水し、発芽を促進します。
小豆を使うのは、小豆の持つ抗酸化作用と抗菌作用を利用するためだそうです。
炊き上がり後、保温状態で一週間ほど保存できる。あるいは冷蔵保存。
実際に試した感じでは小豆よりササゲの方が良いように思います。豆がつぶれたり割れたりしませんから見栄えがよろしい。

----炊飯器に玄米モードがなければ

①【圧力鍋で玄米を炊く】
  1.圧力鍋に上記玄米、塩、小豆を入れ、水440cc。
  2.中強火で沸騰させ、錘が回り始めたら弱火20分。最後に30秒強火。
  3.そのまま自然冷却で完成。

②【炊飯器で炊く】玄米コースがない炊飯器でも大丈夫です。
  1.玄米を5時間以上たっぷり浸水させておく。
  2.水加減は白米の目盛りの2割増でスイッチオン

その気になれば誰だって玄米だろうがお米だろうが、炊飯器がなくとも炊けますよ。
だって昔は炊飯器なんかなかったのですから。
なお、三日待たねばならぬということではありません。当日だって翌日だっていいのですが、三日間ぐらい寝かせるのが一番柔らかくておいしいようです。

 

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★天然柿酢の作り方 


  左:ビン詰め1週間後    右:2か月たって

必要なものは柿と梅酒用のビンだけ。
水を一滴も使わない純粋柿酢=天然柿酢はマイルドで栄養たっぷり。作り方は簡単です。
樽に柿をぶち込んでおけば自然にできると豪語する人もいますが、それは達人の話。
少々は面倒をみてやるのも楽しみの内です。

◆柿の仕込み
  1.渋柿、甘柿を問わない。完熟柿の方が発酵が早い。
 2.皮つきのまま利用。種もそのまま。ヘタや小枝は切り捨てる。
 3.柿は洗わない。ゴシゴシ拭かない。表面に自然に付着した酵母菌を利用するので。
 3.消毒したビンの底に柿を並べ、固い柿ならば四等分にしてビンの口まで入れる。
 4.ドライイーストや種酢を使えという人もいるが不要。
 5.キッチンペーパーをかぶせ輪ゴムで留める。その上に軽くフタを載せおく。

◆発酵・熟成
  1.そのまま放置すると数日で水分が出始め、間もなく泡も出てくる。
   柿の糖分が分解されてアルコールになっていく。ドブロク造りと同じです。
 2.時々フタをきっちり締めてビンを転がし、すべての柿が液に濡れるようにする。
   カビ防止、均一な発酵を促すため、
 3.半月もするとビンの中は見るのもおぞましい姿になっている。
   泡が出なくなったら次はアルコールを酢に変える行程が自然に進む。
   開栓した清酒を放置していたら酢になっちゃった経験、あれと同じこと。
 4.1か月後、ポテトマッシャ―で柿をつぶす。カビ防止、均一な発酵を促すため。
 5.表面に大量の白い酵母菌がコロニーを作ってきます。気色悪いが無害です。
   これは白カビではありません。白カビならば綿ホコリのような雰囲気ですから。
 6.2か月もすれば出来上がり。濾しましょう。ザルを2~3枚用意します。
   上のザルで大物を、下のザルはキチンペーパーを敷いて細かいクズを濾します。
 7.それでも画像のように透明な酢にはなりません。気にしない。
    濁りの主因は酵母菌の残骸ですから、そのうち沈殿してしまいます。
   ビオフェルミンは酵母菌の残骸を固めたものです。
 8.保存はキッチリとフタができるビンに入れておけば、常温で1年。

使用する柿の熟度によって、出来上がりが早い場合も遅い場合もあります。
柿をつぶさず、そのまま放置する人もいます。半年もすれば酢になっているからと。
つぶさない方が出来上がりの透明度は高い。
でも失敗する可能性も高くなる。かびたり、蒸発したり、コバエが入ったり…。

いすみ市では取り残された柿が夕陽に輝いています。
それは柿酢にするには絶好のコンディション。
あなたも作ってみませんか?

 

 

★ユスラウメをジャムにする 

庭の小さなユスラウメにびっしりと赤い実がなりました。
昨年、油断していたら小鳥に全部食べられてしまいましたから、今年はその前に収穫。
ジャム作りは材料が何であれ、その方法はたいして変わりません。
砂糖を加えて煮込むだけです。

◆ユスラウメジャムの作り方
 1.触れば落ちるような熟した実を取り、ボウルで水洗い。ゴミや軸を除く。
 2.ザルにあげて水気を落とす。適当で良い。
 3.ホウロウ鍋に移し、重量の20%~40%の砂糖を加える。目分量です。
 4.かき混ぜて1時間放置すると水分が滲み出る。水は加えない。
 5.弱火~中火で30分。驚くほど水分が出てきます。
   アクを取りたかったらここで取る。面倒なら取らなくとも良い。
 6.ボウルの上に網ザルを載せ適量ずつ種を移して木べらで転がす。
   種の周りに粘り着いている果肉をこすり落とすため。
   しつこいから、ちょっと手間がかかります。
 7.改めて鍋に移し、適当な粘度(やや緩め)になるまで煮詰め、レモン汁をかけ回す。
 8.熱湯消毒したビンに詰めかえれば出来上がり。

ユスラウメの実は小さい割に中の実が大きいので、収穫した量に比べてジャムになる量はそう多くはありません。
砂糖の量は控えめの方がユスラウメの個性が良く出ます。
上品な少々の酸味とマイルドな甘みが取り柄ですから、甘すぎない方が好きです。
今回、レモン汁を入れるのを忘れましたが、なければないで問題ありません。

種に着いた実をこすり落とす作業は「裏ごし」だと大変ですし、その必要もありません。
種だけを取り除く作業ですから金網ザルで十分です。

使い方はご自由です。
ジャムですからヨーグルトやパンにつけるのが普通ですが
クラッカーに薄切りクリームチーズを載せ、ジャムを少し載せると素敵ですね。
今の季節だとレモンバームのフレッシュハーブティーと一緒なら、ちょっとシアワセです。

 

★冬の小松菜、元気に育つ 


   ヒヨドリよけにネットを張った

キャベツやブロッコリーの苗は売っているけれど、ホウレンソウや小松菜の苗は売っていません。
家庭菜園では種から育てることになります。
これは11月5日に種まきをしたもので、立派に育ちました。

小松菜の栽培はやさしいという人がいますが、それはきっと農作業に慣れた人には、の話でしょう。
シロウトにとっては、小松菜の栽培はむずかしい。青菜の栽培はむずかしいのが実感です。
特に無農薬、無耕耘、無肥料などという無茶な心願を立てていたので何度も失敗しました。
虫に食われ、鳥につつかれ、生育不良であったりとガッカリの連続でした。

今回うまくいったのはなぜだかわかりません。
画像のように雑草共生栽培で、雑草は抜きませんが、野菜の成長の妨げになるほど大きくなれば上部をカットして畝に置いてきました。時々米糠もまいてきました。
そんなことを続けていたので畑の土の質が良くなってきたのではないかと想像します。

もう一つの理由は 「秋まき」 であったことかなと思います。
秋まきの場合、葉や根を食い荒らす虫どもが発生しない時期です。

ところがヒヨドリのエサ不足の時期とは重なります。
ヒヨドリが好む青菜があり、ブロッコリーの実(ツボミ)は全く無傷なのに葉はボロボロにされます。
ケールの葉も大好物でボロボロ。絹サヤ、キャベツの葉もやられます。
一方、同じアブラナ科なのにカツオ菜には全く手をつけません。
何の差なんでしょうかねぇ。

庭にはメジロのためにミカンを置いてあり、それを狙ってヒヨドリが来ます。
ヒヨドリに横取りされぬように設置すると、ヒヨドリはホバリングしてミカンをつつきます。
ところがそれは疲れるらしく、ミカンをあきらめると腹いせのごとくケールや小松菜を荒らし始めて困ります。それはもうものすごい勢いです。
それで寒冷紗ネットを張りました。
ネットで保護され丈夫に育ったのでしょう。

自然栽培と称する手抜き栽培でも、野菜を確保するためには多少の手間暇はかけねばなりません。

 

★明日は重陽の節句 

 
   菊の花を浮かべて菊酒 

明日10月23日は旧暦の9月9日。
奇数はおめでたい数(陽数)だという信仰が中国文化圏にあり、奇数のうちで最大で、かつ、ぞろ目となる9月9日は陽が重なるおめでたい日、重陽の節句と言います。
別名が“菊の節句”
このような昔からの行事は新暦で行うのは無理ですね。今年の新暦9月9日は気温が30℃を越えて暑かった。
もちろん菊が咲いているはずがありません。

重陽の節句に飲む酒が 「菊酒」で、本格的な菊酒は手に入りませんから、お酒に菊の花を浮かべて菊酒としましょう。あるいは盃に菊の花をのせて酒を注ぎます。
菊は邪気を祓い、不老長寿の妙薬とされてきました。
中国には菊の葉に滴る露を飲み700年もの間生き続けている仙人の伝説があります。
菊の節句は中国文明に親しんだ朝廷行事から始まり、江戸時代には庶民にまで広がりました。
花札は紛れもなく庶民文化で、その9月は「菊と杯」ですから庶民も菊酒を飲んだり、「菊見で一杯」としゃれ込んだことが判ります。

画像の清酒の銘柄は「菊水」といい、不老長寿の銘酒という意味でしょうね。
不老長寿は今日的な言い方をすれば、アンチエイジングですから宮中の女性は信じ込んでいたようで、重陽の日の前日の夕方に菊の花を真綿で包み、一夜外気にさらし、翌朝、その菊の香と露の移った綿で肌を拭って永遠のうるおいを願ったそうです。
これを「着せ綿」といいます。
現代のCM風に言えば、 「お肌つるりんこのクリサンチマムローション」 ですね。
きっと実効性があったのでしょう。そう思わないとお化粧なんかできません。

さて、陰陽でいうと男は「陽」ですから、重陽の節句とは「男と男の節句」という意味になります。性的マイノリティーの話ではなく、男と男の友情物語が 「菊花の契り」 という江戸時代の作家・上田秋成の『雨月物語』の一章。
菊の節句には必ず戻るという約束を果たすために自害して魂魄だけが戻ってくるという怪奇物語です。
この物語に着想を得たのが太宰治の『走れメロス』
中学生の頃に読むと泣ける物語ですね。

昔の人はさまざまな思いを菊の花に重ねてきました。
今晩はちょうど上弦の月。
盃を傾け、お月様を見ながら物思いにふけってみるのも一興です。
奇しくもここ数日、オリオン座流星群の夜ですから流れ星も見られることでしょう。