★今年は柚子(ユズ)が豊作で

ゆず
      柚子と言っても小型なので、これは「花ユズ」らしい。

昨晩はすごい雨で、夜中に目を覚ましました。
雨雲レーダーによると、時折、50mm/hを越す雨が降ったようですが、警戒警報どまりでした。
今年は雨続きです。

ユズが今年はダメだったという知人が多い中で、何有荘のユズはどういうわけか豊作です。
もっともろくに手入れしていませんから、葉やトゲにこすれて見栄えはあまりよくありません。

ユズは薬味として利用すると、これぞ日本の味という優れものですから、これだけあれば当分はユズに不自由しないでしょう。
見栄えの良いをむいて千切りにして、密閉して冷凍保存します。

ユズの果汁はお酢代わりになりますから、搾り取り、ほんの気持ち塩を加えて冷蔵保存です。

ユズのは捨てないでください。
ユズのヌルヌルの種を適当な瓶に入れて、焼酎(35°)で満たして1週間もすればユズローションができます。
いつも適当量で作っていますが、計量したい人は種の重さの10倍量の焼酎で良いと思います。
もちろん、種がもっと多くてもかまいません。
種は引き上げる人が多いようですが、何有荘では1年間、そのままです。

冬になると空気が乾燥し、TVでは乾燥肌対策、かゆみ止めのCMが増えてきました。
わたしも乾燥肌なので、ついうっかり掻いてしまうと、ますます痒くなります。
そんな時、このユズローションは抜群の働きを示します。
何も高価な薬を買う必要はありません。

痒い時や風呂上りにたっぷり使います。
塗る時にほんのちょっとグリセリンを使うと良いでしょう。

何有荘の手作り三大ローションはユズローション、ドクダミローション、ヘビイチゴローション。
ドクダミローションは美肌効果があり、ヘビイチゴローションは虫刺されに効果てきめんです。

さて残ったのは、黄色い皮をむいた後の白い綿、見栄えの悪すぎる皮、そして袋。
これらは大型の麦茶用小袋に入れてユズ湯です。
なにもユズ湯は冬至まで待つ必要はありません。いいユズ湯になります。
丸ごと使い切ってこそ、ユズも本望でしょう。

さて風呂に入れた袋の中身の処理はというと、生ごみ堆肥です。
家庭ごみのかなりの部分は食品ロスや生ごみ。
その7~80%は水分ということですから、行政は生ごみなど税金で集めて水分を飛ばして焼却しているわけです。
各家庭で生ごみをたい肥化すれば、税金を減らすことができるかもしれません。
生ごみが堆肥になれば、肥料をホームセンターに買いに行かないでも済みます。
けっこう有効な肥料効果がありますよ。



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★手作りみりん開封

みりん開封

2月に仕込んだ味醂(ミリン)を今日、開封しました。
仕込んで半年寝かせれば出来上がりですが、じっくり寝かせておきました。

一度、本格的なみりんの味を覚えてしまうと、やっぱり手作りの方がおいしなぁと思います。
材料の配分を変えて味の調整ができるのも手作りの魅力です。
でも最近は毎年以下の配分で作っていますので、いわば「手前みりん」の味と言えるでしょう。
  焼酎35°700cc  米麹500g  もち米3合――材料はこれだけです。

焼酎は本格的な乙類よりも、色・味にクセのないホワイトリカーを使っています。安いし。
米麹は味噌仕込みに使う麹と同じ。最近はいつでも麹がスーパーに並ぶようになりました。
もち米は地元産の「満月」。うるち米よりももち米の方が甘くなる。

もち米を「おこわ」で炊いて50°~60°に冷まします。
出来立てに焼酎を混ぜて急速に60°にしてもかまいません。
焼酎の殺菌力で麹菌はオダブツですが、麹菌に含まれる酵素も60°以上だと破壊されてしまいます。
この酵素の働きで寝かせている間に、もち米のでんぷん質が糖化されて甘味が生まれます。
その他、みりんが持つ様々な成分、栄養素も酵素の働きだそうです。

本日の作業は、ビンの中の味醂と味醂粕を分離して保存すること。
画像右のように花鉢置きを使い、目の細かいザルの上に濾し布を置き、その上から目の粗いザルを載せ、そこへオタマですくって少しずつビンからザルへおよそ半量を移します。

目の粗いザルから大かた液が落下したら取り外し、セットになったボールの上に移し、
新たなザルをセットして、またビンからザルへ中身の半量を移します。

一度にドバっと濾すよりも少しずつの方が、結局は早く済むとは経験です。
先にセットしたボールにも、まだ後から流下した液(ミリン)が貯まっています。
これもみりん本体に合流させます。

昨年は、味醂粕に圧力をかけ、味醂を搾り取ったのですが、味醂粕の使い勝手が悪くなりました。
だから今年は圧力をかけず、自然流下で一晩過ごすことにしました。
適度なみりんを含んだ味醂粕は冷蔵庫保管です。
みりんは室温保管でいいのですが、冷蔵庫保管の方が安心でしょう。

世界遺産・日本料理の秘訣は味醂の使い方次第。
煮物には必須ですが、そばつゆにもその使い方が味を左右するとは漫画「そばもん」(山本おさむ)からの受け売り。

今年も上出来のみりんが仕上がって万々歳です。(自画自賛の典型)



★季節の花――イソギク(磯菊)

イソギク

昨日は11月7日。立冬。
この日から2月4日の立春までの3か月間が暦の上では冬となります。
今年は秋らしいすっきり晴れた秋空がなく、いつの間にかもう冬になってしまいました。

冬とはいえ昨日は暖かくて20℃越え。海岸のイソギクは満開でミツバチが集まっていました。
今日は朝から雨。肌寒く、季節の移り変わりを感じます。

いすみ市の海岸では、散歩の途中でところどころ、小型の黄色い花を咲かせているイソギクに出会います。
塊(カタマリ)になった花をよく見ると、筒状の花の集合体で花びらがありません。
海岸地帯ですから風が強く、花びらは退化してしまったのでしょうか。

葉はキク科に特有の形をしています。裏を返すと細毛がびっしりと着き、厚みがあります。
この厚みで冬の海岸の強風と寒さを防いでいるのでしょう。
その細毛が表側にはみ出て、葉の周囲を白く縁どっているように見えるのもイソギクの特徴です。

イソギクは磯に咲く菊だからイソギク。
なんとも単純な名前ですが、磯なら日本中どこでも咲くというわけではなく、学者先生の言うことには千葉県銚子から静岡県にかけての海岸に自生するというローカルな品種らしい。

花のさびしい冬にかけて豪華に咲くので、園芸品種も売り出されているようで、庭植えや鉢植えで育てている家も見かけます。

何有荘でも一部を掘り起こして庭に咲かせようかと思ったこともありますが、なんとなく花泥棒のような気がします。
何よりもその株を掘り起こしたら、そこからその株は消えてしまいます。
散歩の途中の楽しみが減るじゃないですか。
野草はそこに咲いているからこそ、値千金なのだと思います。


 

★季節の花――お茶の花

お茶の花
   豪華なメシベに対し、白い花弁はあまりはっきりしない

キンモクセイの花が終わるころ、近辺ではお茶の白い花を見かけるようになります。
農家では昔、茶の木を生垣にして利用していたようで、そんな生垣に咲いていますが、直径が3cm前後で小さく、しかもうつむき加減に咲くので目立ちません。

それが茶の木だと発見し、八十八夜の新茶積み頃、その農家さんを訪ねて新茶葉を摘んでよいかと、図図しくお願いに行ったことがあります。
快諾され、熱心に摘んで、手もみ茶作成にチャレンジしたことがありますが、それは大変な作業でした。
お茶の単価が高いのも納得です

お茶の木はネットで調べると学名がCamellia sinensis。中国のツバキ。ツバキ科ツバキ属の常緑樹であり、その葉も花も同族であるサザンカやツバキに似ています。
サザンカよりも一足早く咲き、茶の花が咲くと冬が近くなったと実感します。

ところで茶は英語で tea ティーですが、英語初心者らしく無理やり読むと テイアと読めなくもありません。これはおそらく、茶 チャをヨーロッパ人がそう聞こえてそう綴ったものが、各国語の発音でそう変化したものでしょう。

中国茶は南部の厦門(アモイ)から出荷された茶がテーに近い発音で、北部北京近くの発音がチャに近い発音だったといいます。
それで世界各地の茶の綴りと発音は大まかに別けて、te系統と cha系統に分けることができます。
韓国、日本はcha系統で、インドのチャイもこの系統でしょう。
フランス語はラテン語系統ですから thé でテ。te系統だといえます。
いずれにせよ、茶が語源。なまって世界各地に広がった単語です。

最も当時のことですから、船便で熱帯地帯を通り抜けてヨーロッパにたどり着いた茶葉はすでに発酵してしまい、もったいないから、そのまま売り出したら「紅茶」としてたいそうな人気商品になったとウソだかホントだかわからない話が伝わっています。
それで欧米各国では茶と言えば紅茶のことで、日本茶はわざわざグリ-ンティー、緑茶としなければならないようです。

日本に茶が伝わったのは平安時代末期、禅僧の眠気覚ましや、薬草として伝えられました。
中国で喫茶の風習が始まったのはかなり古く、三国志のヒーロー劉備玄徳がまだ無名で貧しかった頃、年老いた母のために恐ろしく高価な茶というものを飲ませてあげたいと願ったことが記述されています。

そんな由緒ある茶の木が日本では一般農家の生垣にまで普及し、やがて誰もそれがお茶の木だと分からなくなるまで放置されているのは残念なことです。
八十八夜の新葉の頃、もう少し簡単な葉の利用法を考えてみたいと思っています。


 

★奇妙なキノコ――スッポンダケ

スッポン2スッポン1
  土から出てくる 饅頭みたいな形の中央を破って 茎が伸びる そして倒れる

キノコは腐朽した木から育つと思うのは誤解で、いくつかの種類は土の上に出てきます。
そんなこと、こちらに移住するまでは知りませんでした。

腐植物が多い湿った地面に生じる場合が多い。
画像のスッポンダケもそうです。
竹林の中の雑木を切り倒し、薪として積み上げた周囲に無数に出ていました。

幼形はまるでお饅頭みたいな円形(球形)で直径5~6cm。
採集すると、しっとりと重みがあります。中にゼリー状の物質が詰まっています。
その中に子実体と呼ばれるキノコの本体が潜んでいます。

やがて饅頭の頂点を破ってキノコの本体が姿を現します。
その姿はアミガサタケに似ていますが季節が違います。
キノコの女王と呼ばれるキヌガサタケのレースをはずした状態にも似ています。

しかし、両者と比べると食用とはいえ、美味しくないと言います。
刻んでスープに入れるようですが、手元の図鑑では、食用に適さないとありました。
ザンネン!

このキノコが一部の人々にもてはやされるのは、その姿と異臭にあります。
頭頂部の茶色の部分はネチョネチョで、人糞のごときアンモニア臭がします。
そこにハチやアブが集まり、そこにある胞子を遠くに運んでもらう戦略です。
食べる気になりませんよね。

その姿の特徴はヨレた饅頭型の袋から本体が突き出る形です。
これが男性性器を連想させ、本体が元気をなくして途中で倒れるのもそれらしい。
スッポンタケの学名は「Phallus impudicus」、 訳すと「恥知らずな男根」だとか。
和名はもう少し上品で、スッポンダケ。
ただし、スッポンが意味しているのは同じようなものです。
男性の先端は「亀頭」ですから、東西同じような発想の命名のようです。

世の中には人間様とは無関係に、奇妙な生き物が存在しているもんだ思います。
できるだけ彼らの生活を邪魔しないように暮らしたいものです。